1 января Илья Лазерсон устроит для друзей похмельную вечеринку

О том, как президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга разделывает норвежскую селедку, можно легенды рассказывать — быстро, ловко, сдабривая рыбку не только специями, но и хорошей шуткой. Но не только о селедке можно поговорить с Лазерсоном накануне Нового года

— Илья, грядет 2011 год, какие блюда вы охотнее всего порекомендовали бы петербуржцам в новогоднюю ночь?
— Манную кашу и винегрет.
— Чем объяснить такой странный выбор?
— Тем, что манная каша выходит легко, а винегрет красиво…
— А себе такой же новогодний стол устроите?
— Да я новогодний стол практически не устраиваю! Для меня главное событие в этом цикле — первоянварская похмельная вечеринка для друзей. Дело в том, что в течение 10 лет у меня собираются сорок человек и меню у меня всегда стандартное. Но оно неинтересное. Потому что — похмельное.
— Ну и что! Поделитесь рецептом...
— О, это очень долгая штука!
— Ну а сорок человек успеваете накормить, обогреть?
— ...И даже напоить!
— Действуете по принципу: в России вся еда — закуска?
— Ну конечно! Но возможны варианты…
— А украинськи стравы (украинские блюда. — Л. К.) имеют в вашем меню место?
— Конечно! В душе даже имеют. Ведь Украина — моя родина. Вторая. Я в Ровно родился и прожил 19 лет. Впитал украинскую культуру, вырос на ней. И теперь часто бываю на Украине. Хоть я и старый еврей, но ем сало, всю жизнь ел и буду есть. Я без этого не могу. Я люблю кровянку, сало, колбасу, борщ и умею его хорошо готовить…
— В смысле — заправляете его жареным салом, как это делают на Украине?
— Это несовременно — слишком жирно. Просто я привожу из Киева кусок сала, такое опаленное соломой, по кусочку его съедаю, а в борщ не кладу — слой жира в супе не совсем приятен. Но пампушки делаю с удовольствием.
— Можно сказать, что вы с детства начали готовить?
— Я мог в детстве что-то приготовить, но это не было целенаправленно, это потом проявилось, когда я пошел в кулинарный техникум, в институт…
— Там себе и жену присмотрели?
— Не я ее присмотрел, а она меня: видит — нормальный парень, и вовремя сориентировалась.
— Сейчас идет пост — какое бы меню вы посоветовали?
— Никакого. Самое главное — есть то, что вы едите всегда. Ешьте витамины…
— Илья, вы работали в ресторане «Европы», кормили массу знаменитостей. Кто из них отличался наиболее капризным вкусом?
— Да нет, никто из них особо не выпендривался. Мне показался немного странным вкус английского принца Чарлза — он заказал картошку в фольге и соленую рыбу. Для меня это было открытие. Принц Чарлз приезжал в Петербург перед визитом своей мамы (это еще было при Собчаке), он жил в отеле «Европа» и потребовал себе в номер печеную картошку, суп, соленую семгу… Больше меня никто не удивлял: я ожидал от него чего угодно — да хоть йоркширский пудинг! — только не печеную картошку с соленой рыбой. В остальном все предсказуемые — кто-то любит сто грамм, кто-то куриную ножку. Вот Галина Вишневская любит фуа-гра (она почему-то это скрывает!), и меня это не удивляет.
— А чем потчевали маму принца — королеву Елизавету?
— Русскими обедами в Мариинском дворце — там было 70 человек, среди которых — академик Лихачев, мэр Анатолий Собчак. Это была моя авторская еда — борщ, кулебяки в блине, а не в тесте…
— Знаю, что вы приглашаете в свою студию готовить многих известных людей…
— Да, у меня бывают звезды. Вот Макаревич, например, — записались на его мастер-класс 20 человек, и Макар руководил приготовлением ужина… Потом мы садимся за стол, начинается живое общение. А если ко мне приходит такая звезда, которая не умеет готовить, тогда я руковожу процессом, и мы готовим то, что она любит есть. У меня были Иван Ургант, Боря Бурда, Кирилл Набутов, Чиж, Максим Леонидов…
— Кто из них поразил вас кулинарными способностями?
— Андрей Ургант очень сильный кулинар, Андрей Макаревич…
— То есть его пельмени можно есть?
— Ну и при чем тут Макаревич? Он просто дал имя, бренд… Это промышленная еда. Может, их и можно есть, но я не ел никогда.
— А водку его пили? Что скажете?
— Качество водки ощущается на следующий день: болит голова — значит, водка плохая…
— Говорят, что в России хорошей водки нет, ее можно найти на Украине…
— Я думаю, что водка везде одинакова, — это все лишние разговоры… На третьей рюмке уже не ощущаете вкуса алкоголя, рецепторы привыкли, и вы просто напиваетесь...
— В вашей кулинарной студии вы обучаете детей. А если ребята чего-то не любят — овощи, например, — как действуете?
— Да, воскресенье — в нашей школе детский день. Но если ребенок не ест овощи, то мы делаем занятие, посвященное «Рататую», — есть такой мультик — все сжирается в мгновение ока, потому что они все сами делают, и мамы вешаются от счастья.
— У вас двое детей, кто-то из них повторяет кулинарные подвиги родителя?
— Сын. Он сейчас работает поваром в ресторане и учится в институте. Ему двадцать, он крутой парень, хорошо соображает, пытается меня учить…
— И вы учитесь у него?
— Конечно нет! Но, думаю, из него будет толк — он такой настырный. И я ему всегда говорю: ты — Лазерсон и не имеешь права позорить мое доброе имя, потому что этим подставляешь меня…
— Давите на психику?
— А что делать? Как-то он мне звонит в истерике: «Папа, у нас отбирают мобильные телефоны, запретили разговаривать во время работы». И просит, чтобы я позвонил директору ресторана. А я ему говорю: так нельзя себя вести. Тебе не нравится — уходи, голосуй ногами, но не надо звонить папе. Как может повар, когда жарит по заказу котлету за 1200 рублей, ходить и разговаривать по телефону? Он же не может сконцентрироваться на котлете!
— Кого из современных авторитетов в поварском искусстве отмечаете?
— Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе-Пушкинъ» в Москве, Юрий Рожков, Марина Веникова — классные ребята… Из иностранных кулинаров — Чарли Троттер, Джейми Оливер, у которого есть шоу «Голый повар» (формат Юли Высоцкой прописан был для этого парня)…
— Илья, сейчас очень популярна восточная кухня — петербуржцы полюбили суши, роллы. Чем это объяснить?
— И мне нравится китайская еда — я наркоман в этом смысле, у меня уже так называемый синдром китайского ресторана выработался: раз в месяц я должен туда прийти…
— Хочется спросить: о чем мечтает шеф-повар Лазерсон?
— Посетить все страны и изучить жратву!
— А что хотели бы пожелать читателям «ВП»?
— Всегда всем желаю готовить с удовольствием. Ведь еда, приготовленная с удовольствием, — это, во-первых, для тебя хорошо, потому что ты получил кайф от готовки, и очевидно, что это хорошо для того, кому ты приготовил еду. Поэтому я часто на своих книжках так и пишу: «Готовьте с удовольствием! Дядя Лазерсон».

Беседовала Людмила КЛУШИНА