Сыроежки вводят в обман

По части грибов вся мировая наука часто пасует. Не может пока предсказать, где и когда будет урожай. И после обильных грибных дождей они упорно не хотят появляться, а то в период великой суши лезут из-под каждого листа. Вот ведь загадка природы!

Бывалые грибники часто ориентируются на обыкновенные сыроежки. Как пошли они в лесу - значит, и другие грибы вот-вот проклюнутся. Ориентир, конечно, заметный. В наших лесах сыроежек больше всего - по массе почти половина от всех грибов. И в глаза бросаются издалека. Подсчитывали-подсчитывали все их цвета и оттенки, так и не подсчитали. Желтые, зеленые, синие, фиолетовые. А бывают почти белые и почти черные, пугающие своей необычностью. Специалисты же уверяют, что с осторожностью надо относиться к красным. Впрочем, с беловатыми и зеленоватыми тоже надо быть настороже. Попадет в корзину похожая по цвету бледная поганка - верный путь на тот свет.

Но как милы эти красные сыроежки! Что в хвойном лесу, что на болоте. Ладно, брать поостережемся, но просто полюбоваться ими - отчего же нет?

Красные болотные сыроежки как товар действительно не очень... Легко ломаются, легко мнутся, да и «мяса» в них кот наплакал - одна вода. Лесные покрепче, но тоже порой превращаются в труху. В этом беда почти всех сыроежек, за исключением некоторых желтых, которые в отдельные годы в изобилии появляются на мху.

Твердые и упругие, стоят они как колокольчики. Не то что их осенние, тоже желтые, собратья с плоскими шляпками, которые крошатся прямо в период роста да еще чернеют.

Неизвестно, откуда у сыроежек появилось такое название, вводящее в обман. Действительно, некоторые из них можно есть сырыми, но лучше этого не делать.

Встречаются грибы совершенно без запаха, другие обладают приятным сладковатым вкусом, а у некоторых вкус жгуче-горький. Ближайшие родственники сыроежек, из млечниковых, - тоже не сахар, и сок у них, как правило, горький, но вот ведь рыжик многие считают лучшим грибом на свете. После соответствующей обработки.

О ядовитости сыроежек мало кто осведомлен, но встречаются и такие. Как их отличить от съедобных - тоже мало кто знает, и это иногда отпугивает от сбора.

Наверное, напрасно. Сыроежка во многих отношениях гриб замечательный. Особенно когда других грибов еще нет или вообще нет. И неизвестно, будут ли. Тогда сыроежкам замены нет. Жарить, солить, мариновать, делать грибную икру, просто добавлять в суп... В походный котелок сыроежки тоже вполне сгодятся.

Возни с ними, конечно, много. Снять шкурку со шляпок - это какое ж мучение! Кое-кто, впрочем, обходится и без этого. А кто-то приноровился бланшировать собранные грибы - тогда якобы шкурка сходит чуть ли не сама. Отваривать даже сыроежки надо обязательно. Хотя бы несколько минут. Абсолютно чистых лесов нет и не бывает. А так хоть смоется всякая пыль и грязь, исчезнет или ослабнет горечь. Уйдут в кипяток, конечно, некоторые полезные вещества, но ведь здоровье дороже.

В свое время сыроежки сослужили неплохую службу работникам молочной промышленности. Один из ферментов мицелия этих грибов оказался способным свертывать молоко. Полграмма ферментного препарата сворачивали сто литров молока. А уже этот сгусток шел на производство российского, голландского и прочих сыров. По классической же технологии для производства сыра используется особый фермент, получаемый из желудков телят и ягнят.

Чем-то еще удивят нас сыроежки - вездесущие грибы наших лесов? Пусть их пищевая ценность невелика и не деликатес это. Но ведь в каких руках? Опытная хозяйка соорудит такое блюдо, что пальчики оближешь. И померкнет слава заморского товара, выращенного в теплицах да на чурбачках.

Эдуард АЛЕКСАНДРОВ

Фото автора

Секция походов выходного дня Санкт-Петербургского турклуба приглашает

6 августа

Пл. Комарово - озера Щучье, Дружинное - ст. Зеленогорск (13 км). Руководитель - Н. Савенков, сбор на Финляндском вокзале в центре зала в 8.35 (электропоезд в 8.56, 4-й вагон).
Пл. Лемболово - озера - пл. Лемболово (15 км). Руководитель - А. Коренченко, сбор на ст. метро «Девяткино» в 8.20 (электропоезд в 8.37).
Разведывательный поход: имение П. Веймарна: пос. Зимитицы - дер. Ратчино - пос. Зимитицы (20 км). Руководитель - Е. Оборонкова, сбор на ст. метро «Кировский завод» в 9.05, автобус № 487 до Зимитиц.

7 августа

Ст. Лигово - Полежаевский парк - парк Александрино - ст. метро «Проспект Ветеранов» (8 км). Руководитель - О. Хлямов, сбор на ст. Лигово у входа на рынок в 17.30 (электропоезд с Балтийского вокзала отпр. в 17.00).

8 августа

Экскурсия по дому купца Бажанова (ул. Марата, 72). Руководитель - Е. Оборонкова, сбор на ст. метро «Пушкинская» на выходе в 10.30.

9 августа

Ст. Кузнечное - побережье Ладожского озера - скалы - пл. 152-й километр (18 км, иметь сменную обувь). Руководитель - О. Шевчук, сбор на Финляндском вокзале в центре зала в 7.20 (электропоезд в 7.38, 4-й вагон).
Ст. Орехово - озера - оз. Лемболовское - пл. 54-й километр (18 км, песни под гитару, запись в поход в Орехово 12 - 14 августа). Руководитель - Н. Косовский, сбор на ст. Девяткино (электропоезд в 9.19, 4-й вагон, руководитель встретит группу на ст. Орехово).
Ст. Громово - оз. Суходольское - ст. Громово (15 км, возможно купание). Руководитель - Л. Пирогова, сбор на Финляндском вокзале в зале ожидания в 8.00 (электропоезд в 8.23).

9 - 10 августа

Разведывательный поход: пл. 130-й километр - р. Волхов («Правобережная Званка») - р. Соснинка (переправа) - ст. Дубцы (35 км, снаряжение индивидуальное). Руководитель - О. Хлямов, сбор на Московском вокзале у пригородного расписания в 8.45 (электропоезд в 9.04).

10 августа

Ст. Яппиля - озера Красногвардейское, Подгорное, Голубые, Исток - ст. Каннельярви (23 км). Руководитель - Н. Савенков, сбор на Финляндском вокзале в 8.00 (электропоезд в 8.23, 4-й вагон).
Пл. Комарово - Черные озера - пл. Комарово (12 км). Руководитель - Л. Ряднова, сбор на Финляндском вокзале в центре зала в 9.20 (электропоезд  в 9.43).