Алекс Байтман: Единственная страна, где мне еда вообще не нравится, так это Америка!

В Петербурге 65-летие независимости государства Израиль отметили мастер-классом поваров

И хотя на дворе православный пост, корреспондент «Вечёрки» все же отправился на это мероприятие. Ведь кухня — это то, что объединяет народы. Что подтвердил наш разговор с одним из израильских поваров — Алексом Байтманом.

Отметим, что Алекс был в команде шефов, готовивших обед для президента США Барака Обамы во время его последнего визита в Израиль.

Фото: Натальи Чайки

— Национальная еврейская кухня серьезно отличается от пищи, к которой привык русский человек. Да, она вкусна, но полезней ли она, чем наша привычная, русская еда?
— Полезней, и намного. Дело в том, что Израиль уже лет восемь упорно работает над тем, чтобы институты общественного питания кормили людей правильной едой. Обратите внимание хотя бы на то, что у нас все салаты делаются исключительно с зеленью, на оливковом масле. Их всего 8 — 9 наименований, но среди них вы не встретите таких тяжелых, как оливье, как винегрет. Начнем с того, что майонез у нас не едят вообще. Мы едим много зелени, в которую никогда не кладем мясо. Да, можно добавить любые орехи, которые вам нравятся, предварительно обжарив. Но только не мясо! Мясо у нас подается отдельно. Это может быть и рыба, которую у нас очень любят. Кура. Ребрышки. И кстати, все это делается на гриле.

— Вы провели в Петербурге неделю. Как вам наша пища?
— Заходишь в любой ресторан, и тебе тут же несут и оливье, и котлеты из булки с фаршем, на которые зачем-то положили сметану. Я вырос в Питере, и я прекрасно помню все это тяжелое мясное ассорти, от которого живот раздувает. Отмечу, что за неделю в Питере я поправился на два с чем-то кило. В целом русская пища, если сравнивать с израильской, — очень жирная.

— А что бы вы посоветовали кушать, чтобы похудеть?
— Рекомендовать-то нечего. Просто зеленый салат! И можно делать невероятное количество этих зеленых салатов. Допустим, взять салатные листья, маленькие помидорчики, сделать эдакую вариацию на тему салата «табуле». Добавить оливковое масло, соль, перец, выжать лимон. Также мы любим добавлять бальзамический уксус — белый, красный или розовый, кинзу, хумус. Все. Больше ничего в нашем салате нет, и располнеть с него — нереально. С майонезом у нас делается только один салат, который так и называется — «Русский», но он подается исключительно по пятницам или на банкетах, если его закажут.

Фото: Алексея Шмелева

— Сейчас мода на китайскую и японскую кухни широко распространилась во всем мире. Не является ли Израиль исключением?
— Признаюсь, и нас захватило! Китайская кухня мне очень нравится! Например, очень впечатляет меня салат «паста»: для него мы жарим колбасу, нарезаем ее мелко и перемешиваем с соей и мелкими кусочками перчика чили. Вот и все! И это очень легкий салат, который не делает вас после еды неуклюжим и тяжелым. В России любят после еды полежать и хотя бы подольше посидеть за столом, никуда не идти. Вроде бы это традиция, но все кроется в тяжелой пище. После обеда в одном из ваших ресторанов я тоже сразу не в силах подняться. И будто бы съел не много, а живот уже раздуло. Вот почему я люблю суши и китайские пасты и нуделсы: когда их ешь, то не чувствуешь себя тяжелым.

— Что еще диетическое посоветуете?
— Самое диетическое, что есть в Израиле, — это кошерная пища. Вот где никто на котлеты сметану не намазывает: там из всего выжимается сок, все тонко обрабатывается и имеется куча правил, начиная с того, что нельзя смешивать молоко и мясо. На самом деле про кошерность мы могли бы говорить до утра следующего дня, и все равно осталась бы куча вопросов. Но скажу проще. В Израиле есть три типа людей: те, что едят только кошерную пищу, те, что а-ля кошер, и простые ребята, которым вообще все равно. Я отношусь к последнему типу.

— Когда вы выезжаете в другую страну, стараетесь пробовать национальную кухню?
— Конечно! Поверьте мне, национальная кухня — это есть самое интересное! Единственная страна, где мне еда вообще не нравится, так это Америка. Они живут на своем извечном фастфуде, который плохо приготовлен: то не дожарен, то пережарен, там всегда плохое масло, он очень тяжелый, так как там больше жира и булки, чем мяса, и это объясняет, почему большинство американцев толстые, глупые и ленивые.

— Какая же ваша любимая национальная кухня?
— Наша, израильская! Я просто на ней вырос.

— Вы упомянули, что приехали из России. Сколько лет вам тогда было и легко ли удалось переключиться на израильскую кухню, которая довольно острая и соленая?
— Когда я приехал в Израиль, мне было всего пять лет, поэтому привык я быстро. Но относительно привыкания нет ничего страшного: у нас в Израиле живут и японцы, и африканцы, и французы, и русские — кого только нет! И все спокойно едят эту пищу, быстро к ней адаптируясь. Это происходит потому, что, несмотря на остроту, она более легкая, натуральная, легче усваивается. Но во многих семьях до сих пор варят борщи и делают оливье — отдают таким образом дань своим традициям.

Фото: Алексея Шмелева

Рецепт салата «табуле» от Алекса

Табуле — это ливанский салат, классическое блюдо средиземноморской кухни из особого вида пшеничной крупы — булгура, мелко порубленной петрушки, помидоров и лука, заправленный оливковым маслом и лимонным соком. Остальные ингредиенты могут варьироваться, часто в табуле добавляют разную зелень и специи.

Булгур не варят, его запаривают горячей водой и настаивают на пару. Петрушки и трав на табуле идет очень много, на русский вкус даже слишком. Мы привыкли к зелени как приправе или украшению блюда, однако в рецепте табуле это основной ингредиент.

Ингредиенты: на 4 — 5 небольших порций нужно 200 обжаренных орешков (любых, тех, что вам нравятся), 100 г булгура или кускуса, 2 пучка петрушки, пучок зеленого лука, несколько листьев мяты, половина средней луковицы, 2 — 3 помидора, сок половины лимона, 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли.

Булгур или кускус заливаем равным по объему количеством кипящей воды, накрываем крышкой и оставляем на 30 минут (булгур на 1,5 часа), пока вся вода не впитается. Если вода осталась, высушите булгур на мелком сите. Затем переложите в большую миску и дайте остыть в течение 15 минут.

Если у вас недостаточно времени, вы можете запарить булгур с водой в микроволновой печи в течение 2 минут. Очевидно, что это не предпочтительный способ, пшеница во многом теряет полезные свойства. Но мы можем использовать этот вариант в случае, если забыли распарить крупу заранее.

Моем зелень и очень мелко шинкуем, чем мельче вам удастся нарезать зелень, тем лучше получится табуле. Дробим орешки. С помидоров предпочтительно снять шкурку. Режем мякоть мелкими кубиками. В большую чашку кладем запаренную крупу, зелень, помидоры, уже дробленные орешки. Добавляем оливковое масло и лимонный сок, солим и перемешиваем.

Табуле готов, сразу можно есть.