Чай согревает тело и душу, а кофе — это алхимия

На Московском проспекте прошел Пятый международный фестиваль чая и кофе

Еще издалека мне виден Владимир Ильич Ленин, что стоит на Московской площади, окруженный фонтанами, будто источниками воды живой.

А вокруг Ильича двигались другие какие-то черные фигуры. То нагибались, то снова распрямлялись. Очевидно, они символизировали загорелых дочерна сборщиков кофе и чая на тропических плантациях. Дело в том, что на Московской площади, как раз вокруг Ленина и фонтанов, на три дня раскинулся Пятый международный фестиваль чая и кофе, открывшийся 24 августа.

Запах расскажет знатоку всю правду о кофе.

В чайную зашел случайно я

Это целый ярмарочный городок: тут и самовары со связками сушек (их кочегарят настоящим сапогом!). Тут и травяные чаи для здоровья: «печеночный», «почечный», «для курящих — сосуды чистить» и какие-то особенно целебные — «от профессора Михальченко». («Травы в них особенные, — объясняют мне. — Такие просто так не соберешь».)

Рядом продают чай из Адыгеи, самый северный в мире. Как мне объясняют хозяева, растение в экстремальных условиях накапливает максимум полезных веществ. Так что в холодах он становится только лучше.

Подходим еще к одному чайному киоску.

— Нам кажется, что про чай мы знаем все, что это наш национальный напиток в отличие от кофе... А вы можете нас поразить? Рассказать о чае что-нибудь такое, о чем мы и не слышали?
— Чай согревает и душу, и тело. У каждого сорта есть своя легенда. Вот одна маленькая легенда. Есть такой китайский зеленый чай «Би Ло Чунь». Его корни на плантации переплетаются с корнями фруктовых деревьев. Все это омывается подземными водами. И когда вы завариваете этот чай — в послевкусии ощущается легкая фруктовая нотка!

Пожалуй, главный по чаю здесь — президент Чайной ассоциации России Устим Генрихович Штейман. Ему 93 года. Он пришел сюда со звездой Героя Социалистического Труда. Еще у него — три военных ордена, семнадцать военных медалей.

— Вы воевали... А какое имел значение чай на фронте?
— Запомните одно: чай всегда поставлялся бойцам на фронт, пока это было возможно. В 42-м году, в самое страшное время, я был ранен и попал в госпиталь... Раненые лежали во дворе. Их заносили внутрь, чтобы оперировать. И после операции предлагали: или чай, или вино, или закурить. Вот и делайте выводы, какое значение имел чай. Он был для бойцов наравне с махоркой и алкоголем.

Это называется «крестьянский способ».

Новый сладостный стиль

Перемещаюсь в «кофейную зону». Тут свои лидеры. Вот генеральный директор Александр Малчик в широкополой шляпе и коричневом костюме, похожий на актера Томми Ли Джонса.

— Эту замечательную шляпу вы надели по случаю кофейного праздника?
— Нет, это мой постоянный атрибут. Ковбойская шляпа — это традиционный головной убор в штате Монтана. Не то чтоб много народу сейчас их носило, но... У меня таких шляп 19. Просто я в Монтане прожил тридцать лет.

— А в Монтане культура употребления кофе сильно отличается от той, что у нас?
— В Монтане постоянно пьют кофе. Тамошние колонизаторы были выходцами из Скандинавских стран, скотоводами. У них в привычке употреблять много кофе. Это делалось так: фермер утром заваривал большой чан кофе. И семья целый день к нему подходила. К вечеру они пили уже настоящую смолу. Там даже двух-трехлетним детям давали молоко — и то туда добавляли немного кофе. Но недавно в Монтане перешли к современному стилю употребления кофе. Монтана недалеко от Сиэтла, а именно Сиэтл считается родиной этого нового стиля.

Чан со «смолой» тут не найти, так что я иду на поиски нового — сиэтлского стиля.

Вот у молодого человека по имени Денис — настоящая кофейная алхимия: склянки, колбы... Кажется, важнее всего — странный стеклянный сосуд, похожий на песочные часы. Сверху — воронка, в которую вставлен бумажный фильтр.

— Он называется кемекс, — рассказывает мне Денис. — Его изобрел в Америке какой-то студент-химик, любитель кофе. Вы как обычно кофе дома пьете? Варите в турке? Я вот не очень люблю турку. И вообще-то это устаревший метод заваривания. Кофе не фильтруется, и его хватает только на одну чашку. (Я замечаю, что Денис принципиально говорит о кофе «он», несмотря на недавние послабления в грамматике. Чувствуется, что у кофейщиков свои традиции.) ...А кофеварка, к примеру, заваривает кофе неравномерно, там не вся поверхность «таблетки» участвует в экстракции. И еще верхний слой кофе припаливается, и во вкусе присутствует печеность, — сыплет Денис терминами.

Кемекс (в руках Дениса) выглядит просто, но превосходит кофеварку!

— А вы в какие кафе ходите?
— Я нигде кофе не пью, только дома. Куда ни придешь — везде дают пережаренный горький «итальяно». К тому же просроченный. Кофе долго стоит на таможне, приходит к нам в лучшем случае полугодовой давности. А ведь это скоропортящийся продукт. После обжарки он десять дней «дышит», выделяет газ. А через два месяца уже больше 50 процентов ароматических летучих веществ уходит. Теряется половина вкуса.

— Как вы во всем этом только разбираетесь...
— Учимся на собственном опыте. Идут постоянные тренировки и развитие рецепторов. Как у винных дегустаторов. По сути, кофе — напиток, схожий с вином по своему тонкому вкусу. Очень жаль, что в России этим зачастую пренебрегают и пьют какую-то ужасную растворимую дрянь. По-моему, настоящее преступление — добавлять в кофе сахар, молоко... Вот вы когда пьете вино — не добавляете же туда красный перец. И глинтвейн никогда из хорошего вина не варят. Берут паршивое винишко...

— У вас тут продают паршивое винишко? А почем? — оживилась какая-то проходившая мимо посетительница.

— Нет-нет, это мы так…

— Вообще существует ли какой-то прогресс в кофейном деле?
— Мы отстаем от Европы лет на пятнадцать. Там тоже четверть века назад вовсю пили растворимый кофе. Сейчас вот поняли, что это отличный напиток, и пьют заварной. А у нас на рынке, к сожалению, нет качественного продукта. Раз «пипл хавает» — зачем завозить что-то лучшее?

— А что такое все-таки «бариста»?
— Это человек, который профессионально занимается варкой кофе. Бармен кофейного дела. Уже практически кофейный сомелье. Сейчас проводится множество чемпионатов в разных категориях: «брюинг» — различные методы альтернативного заваривания, лучший эспрессо, латте-арт — лучший рисунок молоком по пенке на латте. Есть свои чемпионы, есть свои звезды. Я вот, к сожалению, пока не бариста. Хотел бы я заниматься латте-артом, — вздыхает Денис.

Вот, кстати, неподалеку в павильоне как раз идет мировой чемпионат бариста (мне объяснили, что это слово не склоняется). Участников всего четверо — больше, видно, не нашлось умельцев, которые были бы готовы к мировому чемпионату.

Церемонию ведет на английском какой-то иностранец, похожий на рок-звезду. Как выясняется, это — Дэнни Джонс, и вправду звезда в кофейном мире. Говорят — лучший бариста наших дней.

Подхожу к одному из участников, Денису Кузьмину. Он в первый раз соревнуется в таком конкурсе.

— Можете определить одним словом, что самое главное для бариста?
— Это умение отдать улыбку, которая возвращается к тебе. Если ты варишь кофе — вкладываешь в него душу. Иначе не может быть вкусно. К этому делу надо относиться не как к работе, а как к хобби: тебе должно быть интересно.

Конкурс продолжается.

Жюри смакует кофе и судит участников, которые рассказывают о своей методе.

— Масло мы оставляем на фильтре... Кислотность зерна дает такой эффект... — До меня доносятся термины словно из химической лаборатории.

— Наслаждение мы получили. Огромное спасибо, — вдруг говорит кто-то из жюри совершенно понятные слова.