Чего мы не знаем о яблоках?

Начался сезон самых вкусных и свежих фруктов

Август — месяц гастрономический, так как на него приходится сразу три народных праздника, связанных с едой, точнее с новым урожаем: три Спаса — Медовый, Яблочный, Ореховый. Первый уже минул 14 августа, в тот же день начался Успенский пост, посвященный Богородице, который продлится две недели. Соблюдать его проще, чем другие, так как в это время в магазинах и на рынках полно подешевевших овощей и фруктов нового урожая. Вершина Успенского поста — Преображение Господне, которое празднуется 19 августа. В этот же день народ празднует и Яблочный Спас. И не случайно. К этому времени в садах созревает урожай яблок. Самое время делать заготовки и придумывать разные вкусности, приготовленные из этих плодов.

Отечественные плоды теперь в продаже чаще

О яблоках мы, кажется, знаем все. Это самый популярный в России фрукт в первую очередь потому, что растут яблоки на большей части территории нашей страны. По данным Министерства сельского хозяйства, россияне в год съедают 1,5 миллиона тонн яблок. Миллион из них — импортные поставки. Примерно полмиллиона тонн выращиваем сами. 

На протяжении последнего года яблоки были горячей темой, так как Россия разорвала договоры с главными до той поры поставщиками яблок в нашу страну — Польшей и прочими странами Евросоюза и переключилась на других поставщиков. В результате выбор яблок в продаже хоть и уменьшился, но не намного. К тому же на прилавках стали чаще появляться свои, отечественные, яблочки. Сейчас новый урожай только начинает поступать из российских и белорусских садов, поэтому на прилавках мы все еще видим заморские. Но именно в августе начинается сезон самых вкусных и свежих яблок, выращенных в российских садах и в садах сопредельных стран. Он продлится в магазинах примерно до конца февраля. В зимние месяцы основными поставщиками фруктов хорошего качества будут уже страны Южного полушария, в первую очередь Чили и Аргентина, доставка откуда занимает не менее недели.

Если свойства отечественных сортов нам известны, мы знаем, из чего лучше варить джем или печь пирог, а какой сорт лучше есть свежим, то с зарубежными это не всегда понятно. Чтобы не ошибиться в выборе, надо знать, к какому виду яблоко принадлежит: десертное оно или кулинарное, советуют специалисты.

Какие есть свежими, а из каких готовить?

Десертные яблоки лучше есть свежими, так как при термической обработке они, как правило, теряют свой характерный вкус и сильно размягчаются.

— Десертные яблоки — хрустящие, сочные, сладкие или кисло-сладкие, с богатым ароматом и насыщенным вкусом. Кулинарные более пригодны для переработки, — рассказывает  Николай Третьяков, преподаватель факультета технологии хранения и переработки Аграрного университета. — В то же время в пищу можно употреблять и десертные, и кулинарные сорта, хотя десертные, особенно ранние и осенние, все же лучше есть в свежем виде. 

Кулинарные сорта яблок обычно тверже и кислее, но обладают более выраженными вкусовыми и ароматическими качествами, нежели сорта десертных яблок. Как правило, они тверже, поэтому есть их свежими не всегда доставляет удовольствие. Однако такие яблоки не превращаются в кашу, не размельчаются и не ломаются во время приготовления.

В большинстве сортов яблок содержится от 10 до 14 процентов сахара, но кислые яблоки насыщены в большей мере яблочной кислотой, которая нейтрализует сахар. Некоторые сорта яблок, как, например, голден делишес, могут быть как десертными, так и кулинарными. 

Если знать отличительные особенности сортов и к какому виду они относятся, можно без лишних затрат времени и сомнений выбрать именно то, что вам нужно. И тогда у вас не случится неприятных сюрпризов в виде развалившихся печеных яблок или слишком кислой начинки яблочного пирога. 

Какие десертные, а какие кулинарные?

Десертные

•  Женева 
•  Целеста 
•  Айдаред 
•  Гала 
•  Глостер 
•  Голден делишес
•  Джонагольд 
•  Белорусское сладкое 
•  Алеся

Кулинарные

•  Слава победителю 
•  Ауксиси 
•  Лигол 
•  Флорина 
•  Ред Чиф 
•  Симиренка 
•  Мантет 
•  Мельба 
•  Квинти 
•  Мутсу 
•  Гренни Смит

Постные блюда из яблок

Яблочный пирог

Ингредиенты: мука — 700 г; вода — 1/2 литра; сахар — 1 ст. ложка; дрожжи сырые — 20 г; соль — 1 ч. ложка; растительное масло — 2 ст. ложки.

Для начинки: яблоки — 3 — 4 шт.; сахар — 2 — 3 ст. ложки. 

Готовим тесто. 

Развести в воде дрожжи и сахар, хорошо перемешать. Поставить в теплое место и подождать, когда образуется пышная пена. Затем всыпать соль, влить растительное масло, помешивая, всыпать муку и хорошо размешать. Как следует вымесить тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Затем накрыть его пищевой пленкой и дать постоять. Еще раз  вымесить, накрыть и оставить еще на некоторое время.

Тем временем приготовим начинку.

Яблоки очистить и нарезать средними кусочками. Выложить их на сковороду, добавить немного воды, сахара и потушить на медленном огне 5 минут. Сироп не выливать.

Раскатать тесто лепешкой овальной формы, выложить на противень и сделать проколы вилкой по всей поверхности. Выложить на него яблоки и аккуратно загнуть бортики.

Поставить пирог в предварительно разогретую до 180 грвдусов духовку и довести до готовности. После выпечки смазать бортики пирога оставшимся от тушения яблок сиропом.

Яблоки, фаршированные орехами и медом

Ингредиенты: 1 кг яблок, 200 г ядер грецкого ореха, 100 г меда.

Удалить сердцевины яблок. Мелко подробить орехи и смешать их с медом. Наполнить яблоки смесью, поместить их в глубокую сковороду. Выпекать при температуре 150 — 180 градусов приблизительно 30 минут.

Яблочные оладьи

Ингредиенты: 5 средних яблок, стакан пшеничной муки высшего сорта, 10 г прессованных дрожжей, половина стакана постного масла, несколько столовых ложек сахара, немного соли для придания вкуса.

Яблоки тщательно промыть, обсушить полотенцем. Поместить на противень и поставить его в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Яблоки запекаются до тех пор, пока не станут мягкими (проверьте вилкой). Готовые яблоки вынуть из духовки и дать им остыть, после чего протереть печеные яблоки через мелкое сито. Полученное пюре соединить с  мукой, перемешать, добавить дрожжи, сахар, соль и две столовые ложки постного масла. После этого замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы тесто пару раз подошло. Готовое тесто выложить столовой ложкой на разогретую сковородку с постным маслом и жарить оладьи. 

Яблочные оладьи на минералке

Эти оладьи можно делать с яблоками и другими фруктами или ягодами или просто так, без всяких добавок. Из-за того, что оладьи делаются на минеральной воде, они получаются очень пышными и воздушными.

Ингредиенты: кисло-сладкие яблоки — 3 шт.; сок лимона — 1 ст. ложка; минералка — 1 стакан; сода — 2/3 ч. ложки; сахар — 6 ст. ложек (или по вкусу); щепотка соли; растительное масло — 3 ст. ложки; некоторое количество масла для жарки, муки столько, чтобы после добавления к ней минералки и других ингредиентов получилась масса с консистенцией густой сметаны.

Яблоки нарезать крупными дольками, удалить семечки и сердцевину. Натереть на крупной терке вместе с кожурой. Влить минералку. Добавить растительное масло, гашенную лимонным соком соду, сахар и соль. Медленно всыпать муку, чтобы тесто в результате было похоже на густую сметану. Выкладывать яблочные оладьи на хорошо прогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжарить с обеих сторон до коричневато-золотистого цвета.

Оладьи на минералке с яблоком можно полить вареньем, любимым сиропом или сладким соусом, хотя они вкусны и без всяких добавок.