Чем лучше закусывать, придя с мороза

Самые лучшие рецепты закусок на предстоящую зиму

Домашние заготовки сохраняют витаминный заряд фруктов и овощей до следующего сезона. Поэтому в нашем городе с зимними морозами и сезонным климатом без заготовок никак не обойтись. 

Солёные лимоны

Если вы попробовали хотя бы раз это традиционное берберское соленье кухни Магриба, вы будете готовить его у себя дома постоянно. Когда лимоны просолятся, то в пищу используется только кожура с цедрой, а мякоть и косточки выкидываются. Солёные лимоны добавляют как приправу при приготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей.

Берем лимоны — примерно 3 кг на одну трёхлитровую банку; корицу — 2 палочки; крупную морскую соль — примерно 700 г.

Подготовленные лимоны надрезаем от попок до середины, с противоположных сторон, навстречу друг другу, крест-накрест, но не до конца, а примерно на 3/4 от высоты. Получатся 4 дольки, соединённые между собой. В разрезы всыпаем примерно по 1 ст. л. крупной соли и прижимаем края друг к другу. На дно чистой 3-литровой банки кладем 2 ст. л соли, корицу, лавровый лист, горошины чёрного перца, гвоздику. Укладываем лимоны в банку, очень плотно прижимая один к другому, чтобы в банке не осталось свободного места. От плотности укладки зависит качество лимонов.

Заполнив банку до половины, кладем вторую палочку корицы и добавляем ещё несколько лимонов, тщательно и плотно укладывая их. Заполняем банку оставшимися лимонами. Сок от лимонов появится почти сразу, он должен прикрывать все фрукты, иначе они могут закиснуть. Если это не так, можно долить до краёв банки ещё лимонного сока, а лучше утрамбовать поплотнее и добавить в освободившееся место ещё пару подготовленных лимонов (наполнить банку до самого горлышка). Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник или любое тёмное прохладное место на два месяца. В первые дни может появиться бурление, и часть рассола может убежать, поэтому ставим банку на тарелку.

Солёные огурчики "от бабушки"

Классические бабушкины огурчики всегда были самыми хрустящими и вкусными. Рецепт довольно прост.

Берем зелень сельдерея — 50 г; корень хрена — 10 г; чеснок — 10 зубчиков; перчик чили — 1 шт.; укроп с зонтиками — 50 г; листики смородины — 10 г; эстрагон — 10 г; небольшие огурчики одного размера — 3 кг.

Приготавливаем рассол из расчёта 40 г соли на литр воды, доведя воду с солью до кипения, чтобы соль растворилась полностью, а потом остужаем до комнатной температуры. Огурчики тщательно моем, заливаем очень холодной водой и оставляем на 1 час. Затем выкладываем их вертикально в кастрюлю, чередуя с пряной зеленью и чесноком, и заливаем холодным рассолом. Выдерживаем огурчики два дня при комнатной температуре, а затем плотно укладываем их в трёхлитровую банку, заливаем рассолом, в котором они находились, и убираем в холодильник. Через сутки хрустящие огурчики готовы!

Солёный чеснок

Король мужских также прост в приготовлении.

Берем чеснок — 2 кг; воду — 1200 мл; соль — 100 г; листья смородины — 10 г; листья вишни — 10 г; укроп — 20 г.

Чеснок моем, "донышки" срезаем, чистим от шелухи и укладываем в банки вместе с пряной зеленью. Заливаем прокипячённым холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок хранится всю зиму в прохладном месте. 

Солёный перец

Этот гость пришёл на мой стол из Армении.

Берем зелёный острый перец — 2 кг; чеснок — 10 зубчиков; укроп — 50 г; зелень сельдерея — 50 г. Для рассола берем холодную воду — 3 л и соль крупную — 250 г.

Перчики не моем, держать пару дней при комнатной температуре, чтобы они немного "подвялились". После чего промыть их уже можно. Затем прокалываем вилкой в 2—3 местах насквозь. Укладываем в любую подходящую тару вперемешку с чесноком и крупно порубленной зеленью. Для рассола: просто размешиваем соль в холодной питьевой воде. Заливаем перцы, накрываем перевёрнутой тарелкой и кладем сверху небольшой гнёт (чтобы перцы были полностью покрыты рассолом), накрываем крышкой. Оставляем тару с перцами при комнатной температуре на 3 дня, пока не пожелтеют. Затем сливаем рассол и раскладываем перец по чистым банкам, плотно утрамбовывая. Закрываем крышками и храним в холодильнике.

Солёные зелёные помидоры, как бочковые

В Петербурге помидоры даже в парниках не всегда успевают вызреть. Поэтому собирают их часто ещё зелёными и раскладывают на подоконниках, или перекладывают газетами и убирают в тёмное место (они так дольше дозревают, но и хранятся дольше). А ещё зелёные помидоры солят на зиму вот по этому рецепту. Их используют не только как закуску, но и как дополнительный ингредиент в винегретах, салатах и даже супах.

Томаты для такого посола подходят любого размера, главное, чтобы они были целыми и плотными. Рецепт приготовления бочковых помидоров очень простой и быстрый, здесь главную роль играет хранение — место должно быть обязательно прохладным и защищённым от света.

Берем зелёные помидоры — 3 кг; холодную питьевую воду — 2 л; соль — 120 г; перец душистый — 10 шт.; перец острый — 1 шт.; листья вишни или смородины — 50 г; укроп — 50 г; петрушку — 50 г.

Засолить зелёные помидоры можно в стеклянной банке. Банки и крышки тщательно вымываем. На дно банки кладем зелень и специи, а затем плотно наполняем помидорами. Готовим рассол, просто растворив соль в холодной воде. Заливаем им помидоры, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре для брожения. Спустя 4 дня банку плотно закрываем и убираем в холодильник. Через пару недель солёные помидоры можно пробовать.