Грибная засада

«Тихая охота» на диких рынках и обочинах дорог может оказаться крайне опасной. Особенно для детей

Грибы вкусны и давно признаны деликатесом. А еще они крайне полезны, причем их полезные свойства сохраняются практически после любой обработки — сушки, варки, жарки...

Лекарство...
Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. Грибной лецитин препятствует накоплению в организме холестерина. Отдельные виды грибов (например, грузди) помогают даже при мочекаменной болезни. А вещество с мудреным названием «эрготионеин» — оно есть в большинстве грибов — мощный антиоксидант, полезный при онкозаболеваниях.
Грибы содержат бета-глюканы, способствующие поднятию иммунитета, укреплению защитных сил организма, помогают при профилактике атеросклероза, лечении диабета, ожирения, гипертонии...

...и яд «в одном флаконе»
При всех своих полезных свойствах грибы тяжело перевариваются человеческим организмом, так как содержат хитин. Каждым летом идут слухи о массовых отравлениях съедобными грибами и о ядовитых грибах-мутантах. Но дело не в мутациях. Просто грибы тянут из почвы, воды и воздуха всякую пакость, в том числе тяжелые металлы: кадмий, ртуть, свинец, медь, цинк... Особенно же «любят» радиоактивный цезий: его концентрация в грибах в среднем в 20 раз выше, чем в загрязненном слое лесной подстилки.
Именно поэтому опасно покупать грибы с рук — на обочинах дорог, на диких развалах. Ведь совершенно неизвестно, где эти грибы были собраны. Во всяком случае стоит помнить следующее:
 концентрация токсинов в шляпках выше, чем в ножках;
 свинушки и черные грузди особенно интенсивно накапливают медь, а шампиньоны и белые грибы — ртуть;
 сыроежки, свинушки, маслята, моховики тянут радиоактивный цезий. А выросшие рядом опята, вешенки, белые, подосиновики, подберезовики, лисички — обычно менее радиоактивны.

Впрок не закупать
Какими бы ни были грибы — даже собранными в экологически чистой местности, — обрабатывать их нужно максимально быстро, ибо при загнивании в них образуются ядовитые вещества. Лежа в корзине, они портятся уже через несколько часов, даже если внешне вполне сносные.
В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) идет распад белковых и жировых веществ. Продукты этого распада — обычно яды. Они вызывают нарушения деятельности нервной системы, расстройство сердечных сокращений, функций дыхания и пищеварения. Ядовитые грибные токсины в съедобных грибах лишь частично устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией.
Уже из этого следует, что опасно покупать грибы с рук, — кто знает, сколько простоял с ними продавец и сколько ехал от места сбора.

Первая помощь
Первые симптомы при отравлении грибами могут появиться через два-три часа после употребления: бледность, слабость, головокружение, потом рвота, понос, возможны судороги: организм пытается избавиться от токсинов сам. Ему нужно срочно помочь: сделать интенсивное промывание желудка водным солевым раствором или раствором марганца. Можно дать сорбент — например размолотый в порошок активированный уголь в виде водной взвеси (из расчета 1 грамм препарата на килограмм веса) или таблетку слабительного. Но все равно без врача не обойтись.
Хуже, если симптомы отравления появились поздно — сутки-двое спустя после грибного обеда. К уже названным прибавляются пожелтение кожи, печеночная и почечная недостаточность, неукротимая рвота цвета кофейной гущи, иногда с примесью крови... Человек может заговариваться, галлюцинировать. Меры те же плюс срочно «скорая».

Детей грибами кормить — все равно что травить
Справиться с грибной пищей под силу только взрослому с хорошим пищеварением, печенью и почками. Дети же нередко реагируют даже на съедобные грибы как на настоящую отраву. Поэтому блюда из грибов противопоказаны детям (до 3 лет — категорически). Примерно шесть процентов отравившихся детей гибнут, четверть — становятся инвалидами на всю жизнь. Заметим, речь идет об отравлениях именно съедобными грибами, которые взрослый съест и не заметит, да еще и добавки попросит. Был даже случай отравления нормальными грибами грудного младенца — через мамино молоко.

• Съедобные грибы содержат вещества, свойственные и растениям, и животным. Летом животных веществ в грибах в десятки раз больше, чем в осенних. Так, содержание токсина мускарина может возрасти с 1% до 65%. Помимо него съедобные грибы могут одарить нас токсинами с плавающей концентрацией, при которой дозы, безвредные для взрослых, для детей становятся роковыми. Опаснее всего грибы, выросшие в жару при редких дождях.
• В составе современных грибов обнаруживаются вещества с выраженным токсическим действием — холин, нейрин, эрготин, корнутин. Найдены в микродозах яды, которые в повышенных концентрациях смертельны: щавелевая, синильная, гельвеловая кислоты.
• Огромную угрозу дня ребенка несут накопленные в съедобных грибах мышьяк, магний, кобальт, марганец. Особенно при их непредсказуемом и неожиданном сочетании с биологическими веществами.
• Токсины и вещества съедобных грибов не угрожают взрослым. Но при переработке в печени ребенка они приобретают убийственные свойства.
• Наиболее тяжелы отравления летними грибами.

Как выбирать
Гриб должен быть крепким и немного влажным, без признаков порчи, тяжелым для своего размера и пахнуть лесом.
Проверьте «бородку» на нижней стороне шляпки. Если она сильно сжата — гриб молодой, если рыхлая — более зрелый. Выбирайте грибы поменьше и помоложе. Чем гриб старше, тем выше концентрация впитанных им веществ — в том числе вредных.
Качественный гриб упругий, поэтому щупайте не стесняясь. Если ножка и шляпка мягкие, водянистые или, наоборот, рассыпаются в труху от легкого прикосновения — от покупки надо отказаться, эти грибы уже испортились. Ну и разумеется, проверьте на червивость. Червивый гриб — старый. А значит, по определению порченый.
И учтите: ни луковица в кастрюле, ни серебряная ложка не помогут определить, есть ли среди грибов ядовитые.
Шляпки без ножек также лучше выкидывать, так как ядовитые грибы нередко можно отличить от съедобных двойников только по ножкам. Кстати, если есть подозрение, что в купленные вами грибы затесался ядовитый, особенно бледная поганка, — придется выкинуть все грибы. Руки при этом нужно тщательно помыть и ни в коем случае не дотрагиваться до рта, губ, носа, глаз.
Покупайте грибы только на стационарных рынках: там их теоретически обязаны полностью проверять на свежесть и выборочно — на червивость. Грибы должны проходить лабораторный контроль. Однако чаще всего ветслужбы ограничиваются визуальным осмотром для выявления несъедобных грибов, изредка проверяют на радиацию. Других анализов обычно не делают. Ведь за время, нужное на анализ каждой партии грибов, они десять раз успеют испортиться.

Грибы в сезоне
Грибным сезоном в лесах под Санкт-Петербургом считается время с августа по ноябрь. Приводим примерный грибной календарь:
Июль — начало августа: масленок, подберезовик, подосиновик, вешенка, сморчок, дождевик, опенок, лисичка, белый гриб, моховик.
Август — начало сентября: масленок, подберезовик, подосиновик, вешенка, сморчок, опенок, лисичка, белый гриб, моховик.
Сентябрь — начало октября: масленок, подберезовик, подосиновик, вешенка, сморчок, опенок, лисичка, белый гриб, моховик, вешенка.
Октябрь: валуй, вешенка, рыжик, опенок, шампиньон, подосиновик, белый гриб, груздь, моховик, сыроежка.
Ноябрь: масленок, зеленушка, вешенка, древесные грибы.
Декабрь: вешенка, древесные грибы.