Газета выходит с октября 1917 года Wednesday 12 августа 2020

Кафе и рестораны меняют европейское меню на русское

Четверти точек общепита грозит закрытие

Кафе-клуб «Книги и кофе» (Гагаринская, 20) в соцсетях с отчаянием вопрошает: «Неужели из-за кризиса наш клуб должен умереть?» Руководители известного в городе заведения признаются, что оно находится на грани закрытия.

Последние дни доживает и аналогичное заведение с истинно петербургским духом на Каменноостровском, 13, «Книжный клуб», просуществовавшее на этом месте около двадцати лет. Его владелица Галина рассказала корреспонденту «Вечёрки», что выручка резко упала, платить за аренду стало слишком накладно, а приватизация помещения требует баснословных средств.

О закрытии сети пабов «Бавария» объявила компания «Mollie’s Group». По словам представителя этой фирмы, кризис не дает выжить ресторанному бизнесу среднего сегмента.

Большинству горожан перекусить в кафе теперь не по карману.

Общепит накрывает вторая волна

Это — начало второй волны закрытий в общепите, первая коснулась, в частности, сети ресторанов «Carl’s Junior». В январе заведения этой сети покинули Петербург. Чуть раньше из-за введения эмбарго на ряд импортных продуктов компания «Евразия» приняла решение сократить число ресторанов. Было закрыто 10 заведений в Петербурге и 15 — в Москве. Холдинг планирует и дальше закрывать те рестораны, которые располагаются в помещениях с арендными ставками выше рыночных. В «Евразии» объясняют, что цена на поставляемые продукты сильно выросла. Например, 1 килограмм лосося идет по цене 900 рублей. Холдингу стало сложно конкурировать.

Эксперты предрекают в связи с кризисом уход с рынка 20 — 25% заведений общепита.

— В первую очередь кризис затронет рестораны со средним чеком 1500 — 2000 рублей, то есть рассчитанные на средний класс. Их посетители будут плавно перетекать в заведения с чеком 700 — 1000 рублей и в фастфуды, — предсказывает Эльдар Кабиров, совладелец одного из популярных петербургских ресторанов. — В последние три-четыре месяца в ресторанах наблюдается отток посетителей в течение всего дня: меньше гостей приходит в обед и на ужин, кроме того, средний чек уменьшился. Теперь за ужином берут, например, только горячее и десерт или только салат и горячее без гарнира и десерта, заказывают более дешевые вина. Увеличилась разница выручки между выходными и будними днями.

— Как только курс доллара перевалил отметку 40, это сразу отразилось на посещаемости и на среднем чеке. В основном это коснулось заведений ценовой категории чуть выше среднего, — делится наблюдениями Елена Луковникова, управляющая другим рестораном.

В то же время рестораны, по утверждению их владельцев, если и подняли цены, то не более чем на 10 — 15 процентов и лишь на те наименования, в которых используются импортные продукты.

Рестораны и кафе — это первое, на чем экономят петербуржцы. Поэтому сегодня их владельцам приходится сокращать расходы: цены повышать бессмысленно, особенно в бюджетном сегменте, — это оттолкнет даже постоянных клиентов. Поэтому в кризисной ситуации компании прибегают к различным способам привлечения посетителей: традиционным акциям и скидкам.

Акционер известной сети пабов Евгений Каргаполов рассказал, что после того как часть аудитории ушла из-за запрета на курение, а еще часть — из-за кризиса, компания пытается вернуть посетителей за счет спецпредложений: например, в меню появился бюджетный бизнес-ланч, который, по расчету владельцев, должен привести в ресторан клиентов.

Отечественных продуктов на всех не хватает

За 2014 год в Петербурге открылось 350 ресторанов и кафе. Сейчас открывать новые точки общепита крайне проблематично. Самая затратная статья расходов при открытии новых точек — закупка оборудования. Она составляет до 60% от общей сметы. Вся технологическая цепочка производится за границей, и из-за падения курса рубля цена на оборудование серьезно выросла. Как следствие увеличивается срок окупаемости новых кафе и ресторанов.

Что касается продуктового эмбарго, которое, по словам рестораторов, стало еще одной причиной кризиса отрасли, то волей-неволей приходится ориентироваться на отечественных производителей.

— Для многих шеф-поваров стало открытием, что можно готовить и из российских продуктов, — рассказывает Екатерина Ревякина, управляющий директор сети ресторанов. — Достаточно резкий переход на внутреннего производителя имеет много плюсов и минусов. Можно, конечно, пытаться доставать санкционные продукты через теневых поставщиков, платя им значительно больше реальной цены, но такой тернистый путь выбирают единицы: эксклюзивные и дорогие рестораны.

Для всех остальных переход на российские аналоги — осознанная необходимость. Да, их качество нередко вызывает нарекания, но преодолеть этот фактор позволяют опыт и профессионализм поваров. Другой вопрос — что делать с ценами, которые растут так же, как и цены на импортные товары?

— Например, мраморную говядину мы заказывали по 1300 рублей, сейчас ее нам предлагают по 1800 рублей за килограмм, — сообщил шеф-повар ресторанной сети Игорь Корнев. — Пришлось переформатировать меню. Теперь оно почти полностью состоит из русских продуктов. Шашлык из свинины, картофель жареный с чесноком, язык с перлотто (перловка), судак в медовой глазури и гречневая настойка. Нам удалось найти локальную отечественную продукцию в Ленинградской и Новгородской областях. К примеру, иностранной рыбы у нас вообще нет, только российская. Теперь используем щуку, треску. Все всегда свежее и недорогое. Форель из Карелии, судак из Ладоги, а палтус из Мурманска.

Но эти же продукты закупают и другие рестораны, поэтому ощущается нехватка отечественных товаров. К примеру, отечественной рыбы на всех не хватает, и цены на нее неуклонно растут. Поэтому рано или поздно придется поднимать цены кафе и ресторанам.

***

ВЦИОМ посчитал, как часто горожане едят в ресторанах и сколько в среднем платят по счету. 46% опрошенных регулярно посещают кафе в обеденный перерыв, 47% ходят в кафе, чтобы просто провести время. Также ВЦИОМ отмечает, что популярнее всего те услуги в ресторанном бизнесе, что упрощают повседневную жизнь. Так, готовые блюда для дома и работы пробовали покупать 40% опрошенных, а 21% пользуются этим часто. 30% горожан время от времени заказывают себе еду с доставкой, 24% — торты и кулинарию.

Между тем

Чинить обувь стали реже

Казалось бы, чинить обувь людям всегда необходимо, и тем не менее и на этой сфере отразился кризис.

— Поток клиентов сократился примерно на треть, — констатирует Леонид Воробьев, владелец сети мастерских по ремонту обуви. — Мало того, что у людей уменьшились доходы, так мы еще вынуждены были поднять цены из-за роста курса валют, так как используем импортные материалы, тот же полиуретан. Хотя цены подняли не на все. Заменить набойку как стоило 300 рублей, так и стоит. Пока не слышал, что какая-то мастерская в центре закрылась. Выплываем за счет того, что арендодатели пошли на уступки, соглашаются снижать арендную плату. Это раньше было: одно предприятие закрывается, на смену ему сразу приходит другое. А сейчас спрос на площади резко упал, в очереди за ними никто не стоит, потому что начинать бизнес в это время мало кто решается. Так что арендодателям приходится выбирать: или снижать ставки, или площадь будет пустовать. Разумеется, выбирают первое.

↑ Наверх