Каждая буханка была на учете

Во время блокады Ленинграда хлеб выпекали на нескольких заводах, в том числе на Левашовском

В очень многих семьях горожан блокада Ленинграда ассоциируется не только с общей народной бедой, но и с трагедиями внутри конкретной семьи. Практически у всех блокада собрала страшную жатву: от голода и обстрелов погибли родные. Например, в семье автора этих строк от голода в блокаду погибли трое: отец моей бабушки, сестра бабушки, маленькая дочь бабушкиной сестры. Девочка до последнего тихонько просила: «Мама, хебца, хебца». «Хебца» у мамы не было. Еще несколько родственников чудом выжили в ту страшную пору.

Это сейчас приходишь в магазин, и глаза разбегаются от обилия всевозможных хлебов, булок, булочек и плюшек. Но все-таки основой всего по-прежнему считается ржаной хлеб. В него никогда не добавляются консерванты, улучшители вкуса и прочие ингредиенты с индексом «Е».

Как изготавливают ржаной хлеб, и прежде всего — круглый подовый, являющийся своеобразной визитной карточкой нашего города? Узнать об этом решили корреспонденты «ВП», отправившись на Левашовский хлебозавод (за свою историю он сменил несколько официальных названий, в том числе был и хлебозаводом Ждановского района, ныне — ООО «Первое хлебопекарное объединение», входящее в группу компаний «Дарница»). Этот хлебозавод, расположенный на пересечении Барочной улицы и Левашовского проспекта, был построен в 1933 году, так что в году минувшем он отмечал свое 80-летие. Завод не закрывался и в блокаду, продолжая снабжать горожан спасительным хлебом.

Три кольца по проекту инженера Марсакова

Над районом, прилегающим к хлебокомбинату, постоянно витает благоухающий аромат свежевыпеченного хлеба. (Ох, до чего же вкусен ломоть свежего черного хлеба! А еще если маслом намазать и солью посыпать!)

Первое, что привлекает внимание: за оградой хлебозавода стоит памятник Владимиру Ильичу. Как стоял здесь товарищ Ленин в годы развитого социализма, так и стоит. Не отправили его, как других Лениных, на переплавку. А все потому, что на заводе к истории относятся с уважением.

К хлебозаводу то и дело подъезжают грузовые машины. В одни загружают готовую продукцию. Другие, наоборот, доставляют ингредиенты, необходимые для хлебопечения. Здесь можно увидеть, как большими мешками разгружается… соль.

Самые полезные для здоровья хлеба — ржаные и с добавлением отрубей, злаков. Людям, страдающим диабетом, рекомендуется употреблять как эти виды хлеба, так и белково-пшеничный хлеб.

Понятно, что столь масштабное производство хлеба — еще и объект стратегического значения. Поэтому на хлебозаводе есть специальные хранилища муки и прочего необходимого. Запасов хватит на 5 — 7 дней бесперебойной выпечки хлеба.

Главное здание хлебозавода — замечательный образец архитектуры советского конструктивизма. Здание круглой формы, и его главным украшением является высоченная сорокапятиметровая фабричная труба из красного кирпича. Здание возводилось в 1930 — 1933 годы под проект инженера Георгия Петровича Марсакова, разработавшего механизированный вертикально-кольцевой способ изготовления хлеба. Ныне этот образец конструктивизма является не только действующим хлебозаводом, но и памятником архитектуры, охраняемым государством. Аналогичный хлебозавод — Кушелевский — был построен примерно в это же время. Подобные предприятия были возведены и в столице.

Круглая форма основному зданию придана не красоты ради, а сугубо из практических соображений. Круглый хлеб выпускается на конвейере, имеющем форму кольца. Причем колец три — одно внутри другого. То есть все они разного размера. На таких кольцах можно выпускать хоть один, хоть два, хоть три сорта круглого хлеба одновременно. Например, с одного кольца выходит ржаной, с другого — дарницкий, с третьего — белый.

Здание возводилось в 1930 — 1933 годы по проекту инженера Георгия Марсакова.

В советские времена все хлебозаводы были узкоспециализированными и могли печь строго ограниченный ассортимент. Один завод специализировался на хлебе для горожан, второй — на батонах, третий — на хлебе для армейских частей. Что касается завода на пересечении Левашовского и Барочной, то здесь пекли три сорта хлеба, сладкую соломку, ватрушки, слойки, рогалики.

Ныне завод выпускает круглые сорта хлеба и различные батоны. Линии по изготовлению сдобной и кондитерской продукции перевели на другое предприятие.

Единого рецепта блокадного хлеба не существовало

Завод может по праву гордиться своей биографией. Выпуск хлеба не прекращался даже в самое тяжелое блокадное время. Тогда территорию завода охраняли вооруженные солдаты, да и сами цеха патрулировались военными. Каждая буханка была на строжайшем учете. Между тем обезумевшие от голода ленинградца все шли и шли к заводу, на запах хлеба. Но никому и никогда не удавалось получить дополнительный паек.

И никто из работников завода не мог вынести из цехов кусок хлеба, чтобы хоть как-то поддержать своих родных. Более того, пекари не имели права съесть лишний кусочек и на рабочем месте. Поэтому люди, выпекающие хлеб в тяжелейших блокадных условиях, голодали так же, как и все остальные ленинградцы. И умирали от голода — как и другие.

В блокаду завод вынужденно перешел с выпуска круглого хлеба на выпуск хлеба формового. Потому что формовой имел больший припек, в форму можно было класть самые разные ингредиенты, добавлять воду. Так что пришлось переоборудовать одно из колец на выпуск формового хлеба.

В блокадный хлеб добавляли различные заменители муки. В ход шли: мука низкого качества (в том числе та, которую соскребали со стен мукомольных производств), подсолнечный жмых, хлопковый жмых, мука соевая, отруби, ячменный солод, пищевая целлюлоза, овсяная мука из фуражного зерна (предназначенного на корм лошадей), картофель (даже мороженный), проросшее зерно (партия такого зерна была поднята со дна Ладожского озера, с затонувших барж), рисовая лузга, сосновая кора и прочие ингредиенты.

Единого рецепта хлеба не существовало. Ингредиенты все время менялись. Что смогли завести на хлебозавод, из того и выпекали. В блокадный хлеб добавлялось много воды. Поэтому некоторые ленинградцы пайку хлеба разрезали на кусочки и подсушивали их на буржуйке. Такой кусочек можно было потом долго держать во рту, как можно дольше сохраняя вкус хлеба.

Выпекали хлеб в тяжелейших условиях. Одно время работники завода были вынуждены носить воду в ведрах из Невы, с трудом поднимаясь по заиндевевшим ступеням хлебозавода.

О труде хлебопеков той поры можно сказать: поистине героический труд. И среди работников-героев — Николай Антонович Лобода, награжденный орденом Трудового Красного Знамени. Николай Антонович, когда вышла из строя печь, надев ватник, залез в ее раскаленное нутро (а там на тот момент было под 200 градусов!) и, рискуя жизнью, устранил поломку. Выпечка хлеба продолжилась, и ленинградцы смогли получить свои 125 блокадных граммов. Кстати, Николай Лобода стал одним из героев «Блокадной книги» Алеся Адамовича и Даниила Гранина.

— У нас столько замечательных людей в блокаду работали! Например, Олег Николаевич Марков. Я его отлично помню. Он рассказывал, что пришел на завод в 1941 году рядовым электромонтером, а со временем стал главным энергетиком, — вспоминает Геннадий Кузьмин, инженер по охране труда, проработавший на Левашовском несколько десятков лет. — Очень скромный был человек. Полина Андреевна Дечкус на заводе работала с 1939 года, сначала кладовщиком, потом занималась распределением продукции по торговым точкам. Я бы сказал: эти люди всю жизнь отдали хлебу. Вообще для людей старшего поколения было свойственно: пришел на завод и проработал на нем до пенсии, а то и дольше. Молодых учили, преемственность была.

Что такое «дежа» и «под»

Мы с Геннадием Кузьминым идем смотреть те уникальные три кольца Марсакова, чем-то напоминающие кольца Сатурна. С той только разницей, что кольца Сатурна состоят из космической пыли, а кольца конвейера заполнены большими чанами. Чаны называются дежами. Именно в них и происходит процесс замешивания теста.

Хлебопеки отдают профессии практически всю жизнь.

Интересуюсь: эти дежи здесь — со времен Марсакова? Оказывается, нет. Периодически оборудование меняется. Конкретно эти дежи стоят здесь с 1985 года, а выпустил их Ижорский завод. Объем дежей — 600 литров.

В дежах закваску смешивают с ржаной мукой, водой и готовым так называемым спелым тестом. Получается опара. Опара выбраживается в течение трех часов. Затем, для того чтобы опара превратилась в тесто, в дежу добавляют муку, соль, воду. Далее тесту положено бродить. После чего готовое тесто из дежи при помощи дежеподъемника опрокидывается в приемную воронку так называемого делителя и поступает на этаж ниже — в тесторазделочное отделение, где при помощи тестоделителя формируются куски определенного веса. Затем они поступают на цепной карманный транспортер, а после — на укладчик тестовых заготовок. Когда лопасти укладчика открываются, куски теста попадают на расстоечный конвейер. Конвейер движется, и куски теста равномерно распределяются по матерчатым карманам, больше похожим на тарелки. На выходе с расстойки готовое тесто уже практически полностью приобретает форму всем нам знакомого круглого хлеба.

Завершающий этап — выпечка. Заготовки перемещаются на под (отсюда и название «подовый», под — это движущийся металлический лист, на котором и выпекается круглый хлеб). Раз — и металлический лист с хлебом при помощи роликов уходит в печь.

Печь тоже необычная. Она разделена на зоны, отличающиеся температурным режимом (температура, в зависимости от зоны, колеблется от 200 до 260 градусов). Сделано это для того, чтобы хлеб равномерно пропекся и покрылся хрустящей корочкой, которую многие из нас любят больше всего в ржаном хлебе. И вот хлеб готов. Аромат — невероятнейший. Но удержать буханку в голых руках невозможно — хлеб горяченный.

Немножко приостыл, и нам дают попробовать. Скажем сразу: это объедение, которое можно есть и есть без всего! Увы, когда хлеб поступает на полки в магазины, каким бы свежим он ни был, он все равно не такой вкусный, как вынутый сразу из печи.

Далее хлеб отправляется на упаковочную линию, чтобы потом отправиться в торговые точки.

Один из блокадных рецептов основы для хлеба:

мука ржаная низкого качества — 45%;

подсолнечный жмых — 10%;

соевая мука — 5%;

отруби — 10%;

пищевая целлюлоза — 15%;

обойная пыль — 5% (то есть мука, соскобленная со стен мукомольных цехов);

солод — 10%.

19 ноября 1941 года было принято постановление «О снижении норм хлеба». В нем было сказано: «Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:

рабочим и ИТР — 250 г,

служащим — 125 г,

иждивенцам — 125 г,

детям — 125 г».

Ржаные сорта хлеба содержат до 200 ккал (на 100 г хлеба), хлеб столовый — 210 ккал, хлеб с изюмом — 230 — 240 ккал, батоны — 250 — 270 ккал.

Обычно срок хранения хлеба и батонов в упаковке составляет 72 часа при температуре не ниже 6 градусов.

Самые полезные для здоровья хлеба — ржаные и с добавлением отрубей, злаков. Людям, страдающим диабетом, рекомендуется употреблять как эти виды хлеба, так и белково-пшеничный хлеб.

Ныне завод выпускает круглые сорта хлеба и различные батоны.