Кухня делает человека человеком

История еды — часть истории человечества

О конфликте вина и пива, о чередовании «тощих» и «тучных» лет в истории Европы, о сметане как результате воздействия азиатских вкусов и о многом другом, связанном с едой, нашему корреспонденту Сергею КНЯЗЕВУ рассказал Массимо МОНТАНАРИ — знаменитый итальянский культуролог-медиевист, специализирующийся на истории еды, профессор Болонского университета и единственного в своем роде университета гастрономических наук неподалеку от Турина.

— Господин Монтанари, если бы вас попросили сформулировать основную мысль вашего труда — что бы вы ответили?
— Послание мое заключается в следующем. Идентичность любого общества (а я рассматриваю Европу как единое большое общество) предопределяется во многом не только на экономическом уровне, но и на уровне культуры, и система питания также формирует общество, становится неотъемлемой частью общей культуры.

— Русскую кухню вы воспринимаете как часть европейской?
— Безусловно. Конечно, Россия — это целый континент, но та — очень маленькая — часть русской кухни, которую я знаю, тесно связана с Европой. Ну вот один из характерных русских продуктов — сметана. Его можно интерпретировать как результат воздействия азиатской культуры, кочевых племен, однако вкус кислого молока был очень характерен для средневековой и раннеренессансной Европы. Поскольку я хорошо знаком со средневековой кухней, я нахожу в вашей сметане довольно сильные воспоминания о средневековых европейских ингредиентах. Кроме того, вижу в вашей кухне склонность к смешению разных вкусов. Кислое, сладкое, горькое — все вместе. Этот тип кухни не случаен, это связано с мировоззрением. В средневековой системе присутствовала такая система, что каждый вкус, каждый оттенок вкуса представляет различные качества, а лучшая еда — это та, что объединяет, смешение в одном блюде приветствовалось. В европейской кухне последних веков получила отражение другая модель, французского происхождения, — тенденция к разделению вкусовых качеств. Я вижу в русской кухне древние принципы соединения различных вкусовых качеств, характерные для ранней Европы.

— В России долгое время не было высокой кухни. Еда считалась в христианской стране вроде как проявлением «телесного низа», воспринималась исключительно как источник калорий. А когда в Европе появилось ощущение, что кухня может быть искусством?
— Уже в античности было сформулировано, что вкус — в широком смысле — это то, что помогает постичь суть вещей и явлений, это инструмент познания. Это вообще-то аристотелевская традиция. Эта концепция снова получила свое возрождение в период Ренессанса. Кулинария предполагает творчество, преобразование природы. Кухня — это во многом то, что делает человека человеком, ведь животные, как известно, не готовят.

— Вы сами предпочитаете сложную кухню или простую?
— Я довольно неприхотлив. Мой завтрак — это кофе с молоком, тосты, мед. Потом я отправляюсь в университет, где преподаю.

— Насколько известно, вы, собственно, и ввели в обычай преподавание истории еды, истории питания, до вас этой научной дисциплины как таковой и не было…
— Тут нечем особенно хвастаться, но это действительно так. Когда я в 1972 году писал диплом о питании в средневековой Европе, мои знакомые смотрели на меня сочувственно и даже иронизировали: дескать, я занимаюсь чем-то совсем эзотерическим. А сегодня у меня довольно много учеников, пишутся диссертации, выходят десятки, сотни книг по истории еды.

— В России — настоящий бум книгоиздания «про еду». А как в Италии?
— Все то же самое. У нас «фудрайтерство» — тоже очень модный тренд. Что лишний раз подтверждает: еда, кулинария, питание — часть общей культуры человечества.