«Маргарите» 125, а она вкусна опять

В честь юбилея знаменитой пиццы повара сошлись в кулинарном поединке

В нынешнем году отмечается важная гастрономическая дата — 125 лет иcполнилось пицце «Маргарита». Не ошибусь, если скажу, что подавляющее большинство из нас хотя бы раз попробовали это блюдо. Тем более что в Петербурге пиццерии и рестораны итальянской кухни чуть ли не на каждом углу. Поэтому и возникла идея отметить знаменательную дату конкурсом, кулинарным поединком, в котором петербургские шеф-повара показали свое умение готовить «Маргариту».

Эталонная — неаполитанская

На должность председателя жюри был приглашен генеральный консул Республики Италии в Петербурге, истинный знаток итальянской кухни Леонардо Бенчини. Он рассказал историю возникновения этого ставшего уже интернациональным блюда. Согласно легенде жена короля Италии Умберто Первого по имени Маргарита захотела отведать пиццы, которая считалась блюдом бедняков. Она позвала хозяина самой лучшей пиццерии в Неаполе Рафаэло Эспозито, и он приготовил для королевы три разные пиццы. Две из них по классическим рецептам, а третью сделал похожей на флаг Италии. Для этого он взял алые томаты, зелень базилика и белую моцареллу. Когда Маргарита попробовала все блюда, она восхитилась третьим вариантом. После этого Эспозито в меню своей пиццерии включил пиццу «Маргарита» в честь королевы Маргариты Савойской.

В Италии 20 регионов, и везде своя кухня и свои рецепты приготовления «Маргариты». Например, римская готовится на очень тонкой основе, а неаполитанская — на пышной подушке. Консул заявил, что все-таки неаполитанская «Маргарита» считается эталонной.

Каждый раскатывал тесто по-своему

Итак, шесть участников конкурса, облаченные в поварские куртки и колпаки, — представители петербург­ских ресторанов — заняли подготовленные для них рабочие места в большой кухне. Среди них был один необычный участник — петербургский школьник, самый юный в истории России автор поваренной книги Андрей Старостенков-Рогов.

По условиям конкурса готовое тесто конкурсанты принесли с собой. Кстати, Андрей признался, что накануне до хрипоты в горле спорил с бабушкой — любительницей готовить, какое тесто лучше замесить для пиццы. В конце концов бабушка сдалась и признала, что вариант, предложенный Андреем, лучше. 

Все ингредиенты, кроме теста, были выложены для участников кулинарного поединка на столе жюри. На приготовление пиццы отводилось 40 минут. И вот — конкурс начался, время пошло. Повара быстро разобрали помидоры, твердый сыр, моцареллу, базилик, чеснок. И принялись за дело. Каждый по-своему разминал и раскатывал тесто. Один из участников даже ловко жонглировал тонкой лепешкой, но позже выяснилось, что тесто не настоящее, а силиконовое. Настоящее покоилось на столе. Но повар убедил, что аналогичные кульбиты он может проделывать и с настоящим тестом. От этого оно становится эластичным и нежным. Просто в такой ответственный момент не захотел рисковать.

Нарезанные помидоры с чесноком поджаривались на сковородках. Было видно, что приготовление пиццы для участников — дело привычное. Когда наблюдаешь за работой поваров, то кажется, что все просто, но на самом деле приготовление пиццы — процесс деликатный и сложный.

На раскатанные лепешки тонким слоем наносится соус из помидоров, сверху посыпается натертый сыр, затем выкладывается моцарелла, нарезанная тонкими пластиками, и в конце блюдо украшается листиками базилика. Кто-то украшал еще и разрезанными надвое помидорами черри. Время пробежало быстро. Пиццы отправляются в духовой шкаф. Еще через пятнадцать минут они готовы и нарезаны на небольшие кусочки.

Настоящая «Маргарита» должна содержать цвета флага Италии: белый, красный, зеленый

Победила классика

Прежде чем отведать пиццу, члены жюри придирчиво осматривали кушанье — отмечая какие-то особенности. Но вот проба снята со всех шести пицц. Председатель жюри объявляет победителя.

Это — Алексей Басипов, шеф-повар широко известного в Петербурге ресторана. Спрашиваем у него, где он научился так хорошо готовить пиццу. Может, в Италии стажировался?

Оказалось, что Алексей не учился ни в каком профильном учебном заведении, не оканчивал никакие курсы. И в Италию не ездил.

Генеральный консул Италии Леонардо Бенчини поздравил победителя конкурса Алексея Басипова (справа)

— Всему научился от старших коллег, наших русских поваров, — сообщил он и раскрыл секрет: — По жизни надо быть большим ухом: все слышать и все запоминать. Таков мой девиз.

По признанию поваров, «Маргарита» — самая популярная из всех пицц, именно ее заказывают петербуржцы чаще всего. Она вкусная, сытная, вместе с тем легкая и достаточно дешевая, что немаловажно в наше время.

Леонардо Бенчини тем временем объяснил, почему выбрали пиццу, приготовленную Алексеем Басиповым, а не какую-то другую. Просто другие повара старались привнести в блюдо что-то свое, какую-то изюминку, а вот этого как раз и не надо было делать.

— Мы, итальянцы, в том, что касается еды, — народ консервативный и не любим, когда в привычные рецепты вносятся какие-либо изменения, — признался консул, — поэтому мы выбрали самую классическую пиццу. 

Еще он отметил, что если десять лет назад за пределами Италии, в том числе и в России, практически нельзя было найти настоящую пиццу — ее просто не умели готовить, — то теперь это возможно.

Рецепт пиццы «Маргарита» 

Ингредиенты для теста: 7 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 250 мл горячей воды, 350 г муки, по 1 ст. ложке соли и оливкового масла. 

Для начинки: 400 г нарезанных томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 г сыра моцарелла, нарезанного тонкими ломтиками, листья базилика, 1 ст. ложка томатной пасты и твердого тертого сыра, соль, перец по вкусу. 

1. Положить дрожжи и сахар в миску и смешать с 4 ст. ложками воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин., пока смесь не запенится. 

2. Смешать муку с солью и сделать углубление в центре. Добавить часть масла, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто. 

3. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 4 — 5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин., чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. 

4. Затем хорошо вымесить тесто, растянуть его руками, пальцами растягивая края, чтобы оно было ровнее. Раскатать из теста круглую лепешку толщиной не более 6 мм. 

5. Для начинки: положить помидоры, раздавленный или натертый чеснок, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин., пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить. 

6. Намазать основу тонким слоем начинки, посыпать тертым сыром, выложить пластиками моцареллы и запекать в нагретой духовке при 200 °С в течение 20 — 25 мин.