Масленица пришла!

Чем попотчевать гостей в праздничную неделю

Сегодня — первый день Масленицы. В нынешнем году она празднуется рано — еще февраль, а праздник-то весенний — проводы зимы. Так что будем считать, что зима уже отступила и не вернется. Масленица — праздник языческий, дохристианский, но со временем он естественным образом вплелся в православный обычай и приходится на последнюю неделю перед Великим постом. В нынешнем году Масленица празднуется с 24 февраля по 2 марта, а с 3-го начинается Великий пост.

В воскресенье кроме прочего принято было сжигать чучело Масленицы.

24 февраля, понедельник. Встреча

На Руси в этот день было принято сватать невест. В первый праздничный день родственники будущего мужа приходили в гости к родителям жены, чтобы обсудить все детали предстоящей свадьбы. А еще в понедельник по всей Руси традиционно сооружали чучело Масленицы. В некоторых домах его ставили на видное место. И конечно, в этот день начинали печь блины, причем первый обязательно отдавали нищим на помин души усопших родственников.

25 февраля, вторник. Заигрыш

В этот день на ярмарках давали представления с Петрушкой и Масленичным дедом в главных ролях, которые зазывали и угощали блинами гостей, а молодые люди уже с утра катались на санях с горок. Во вторник было принято баловать себя и гостей необычными блинами с припеком — из грибов и жареного лука или из яблок с корицей.

26 февраля, среда. Лакомка

В среду тещи обычно звали зятьев на блины и устраивали им настоящий пир. Понятно, что представители сильного пола любят сытную и плотную еду. А потому на столе были разные яства.

27 февраля, четверг. Разгуляй, широкий четверг

Середину Масленицы зовут Разгуляем, или Широким четвергом, а все потому, что теперь наступает время исключительно праздника, никакой работы. Раньше на Руси в этот день устраивали шумное и развеселое катание с гор, на каруселях, уличные представления и кулачные бои. А венец дня — штурм снежного городка.

28 февраля, пятница. Тещины вечерки

В этот день теща с многочисленной родней наносила визит зятю, а блины пекла соответственно молодая хозяйка.

1 марта, суббота. Золовкины посиделки

Поскольку в этот день молодые невестки звали к себе в гости многочисленных родственников мужа, то за столом обычно собиралась вся большая семья — от мала до велика.

2 марта, воскресенье. Прощеное воскресенье

В этот день наши предки традиционно просили друг у друга прощение за вольные и невольные обиды. Так завершалась праздничная неделя перед семинедельным Великим постом. В воскресенье, кроме прочего, принято было сжечь чучело Масленицы, а пепел развеять над полями в знак будущего урожая. И конечно, это последний день, когда еще можно напечь блинов.

Масленичное меню

Наши предки отмечали проводы зимы широкими гуляньями, шумным весельем и, конечно же, обильным столом. Считалось, что если сэкономить на угощении, весь год не будет удачи. Особое место среди масленичных блюд, естественно, занимали румяные, пышущие жаром блины, про которые говорили, что они «солнцу родственники». Готовили их из пшеничной, гречишной, ржаной муки на молоке, сметане, ряженке, кефире. Со среды родственники ходили в гости друг к другу и соревновались, у кого стол богаче.

Мы попросили шеф-повара Гранд-кафе «Дача Линдстрема» Сергея Ерохина составить праздничное зимнее меню специально для масленичного стола.

Борщ с салом и фасолью

Ингредиенты: 100 г жирной говядины на косточке, 50 г соленого сала, 200 г картофеля, 100 г фасоли или одна банка консервированной, 200 — 300 г свеклы, 300 — 400 г свежей капусты, одна крупная луковица, 50 г моркови, 50 — 100 г томатной пасты, 2 болгарских сладких перца, зелень, чеснок.

Закладываем говядину в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену шумовкой и варим бульон на медленном огне, чтобы он был прозрачным, до готовности мяса. Через час после начала варки бульон солим по вкусу и проверяем готовность мяса. Для этого проверяем, как мясо отделяется от кости, и если это происходит легко, значит, мясо готово. Аккуратно процеживаем бульон и вновь доводим его до кипения.

Одновременно с варкой бульона в отдельной кастрюльке варим фасоль. Чтобы ускорить варку фасоли, ее можно замочить в холодной воде. Итак, заливаем фасоль холодной водой и варим под крышкой на среднем огне до мягкости примерно час — полтора. В процеженный и посоленный бульон кладем нарезанное кусочками вареное мясо и картофель, нарезанный соломкой. 

Затем нарезаем мелкими кубиками соленое сало и обжариваем его на сухой, сильно разогретой сковороде. Когда сало приобретет светлокоричневый цвет, выкладываем на сковороду мелко нарезанный репчатый лук и пассеруем его на вытопленном жиру до золотистого оттенка. Затем к луку выкладываем морковь и пассеруем все вместе. Когда морковь станет светло-оранжевой, добавляем овощи в будущий борщ. Тогда же добавляем и фасоль с отваром, отваренную или консервированную. 

Свеклу очищаем от кожуры и натираем на крупной терке (либо нарезаем тонкой соломкой). Выкладываем ее на сковороду, присаливаем, обязательно добавляем чайную ложку сахара и тушим в небольшом количестве воды под крышкой до мягкости. 

В конце тушения добавляем чайную ложку уксуса. Кислота сохранит цвет свеклы, сделает его интенсивней. Тушеную свеклу выкладываем в борщ только после готовности картофеля, иначе он останется твердым. 

За 15 минут до окончания варки борща, когда картофель будет в стадии полуготовности, кладем в борщ белокочанную капусту, нарезанную тонкой соломкой. Тогда же добавляем и фасоль с отваром, отваренную или консервированную. 

После окончания варки борщу следует дать настояться.

Подают борщ со сметаной и чесноком. Очень вкусен борщ с пампушками и чесночным соусом, не менее хорошо есть его с черным хлебом и зубчиками чеснока.

Солянка мясная со сметаной и зеленью

Ингредиенты: по 300 г копченостей (колбаса т/к, или бекон, или охотничьи колбаски), отварной говядины и свинины, 100 г сала, 6 маслин, по 3 маринованных огурца 

и зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 лимон, 2 ст. л. томатной пасты, красный молотый перец, сметана, черный перец, мясной бульон, соль, зелень.

В подсоленной воде отварить мясо, достать его и остудить, нарезать кубиками, а оставшийся бульон сохранить. Мелко нарезать копчености, лук и чеснок. Кусочками нарезать сало и выложить его на раскаленную сковороду, положить лук, обжарить, добавить нарезанные огурцы и томатную пасту, еще потомить. В кипящий мясной бульон (использовать его столько, чтобы суп получился густым) положить нарезанные мясные продукты, добавить жаренное с луком и огурцами сало, чеснок, поперчить черным и красным перцем, подсолить, проварить 7 минут. Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной, положить по ломтику лимона и нарезанные колечками маслины. Порубить мелко зелень и посыпать при подаче.

Глинтвейн

Ингредиенты: 670 г сухого (полусладкого) качественного вина, 2 ст. л. меда (можно сахара), 1/2 крупного сладкого ароматного апельсина, 4 шт. гвоздики (пряность), 4 шт. кардамона (целого), 1/2 палочки корицы либо кусочки (4 шт.), душистый перец горошком 4 шт. (именно душистый, а не черный) плюс любые другие приправы по желанию.

Прогреть на огне, но не доводить до кипения все наши ингредиенты и разрезанный апельсин. Дать настояться час, можно под крышкой. Позже отжать в вино апельсин.

Свинные ребрышки в остром маринаде

Ингредиенты: 500 г свиных ребер, 2 шт. репчатого лука, 

2 зубчика чеснока, 5 ст. л. соевого соуса , 1/3 ч. л. острого перца, 0,5 ч. л. паприки, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. меда, 1 ст. л. флимонного сока, 

1 ч. л. аджики, 1 ст. л. растительного масла.

Приготовить маринад для ребрышек. Для этого смешать соевый соус, лимонный сок, мед, горчицу, паприку, аджику. Хорошенько размешать до однородного состояния. Одну луковицу и чеснок мелко порубить.

Замариновать ребрышки в смеси лука с чесноком. Полить подготовленным соусом и оставить мариноваться на 1 час. Можно сложить мясо в маринаде в контейнер и оставить на всю ночь, будет еще вкуснее.

Достать ребра из маринада, отряхнуть от лука и чеснока и поджарить в небольшом количестве растительного масла. Оставшуюся луковицу крупно нарезать и добавить в сотейник к ребрам за 2 минуты до готовности. Лук придаст блюду сочность и дополнительную сладость.

Можно выкладывать мясо на тарелку вместе с луком и подавать. Также можно мелко порубить зелень и посыпать при подаче.

Гуляш из свинины с картофелем

Ингредиенты: 400 г свиной вырезки, 2 — 3 шт. картофеля, 1 — 2 шт. репчатого лука, 2 шт. перца болгарского, 2 — 3 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, паприка молотая, тмин молотый, соль.

Мясо вымыть, обсушить и порезать крупными кусочками. Растопить в сотейнике сливочное масло. Лук почистить, нарезать соломкой и обжарить на разогретом масле до мягкости. Болгарский перец (желательно красного цвета) почистить, нарезать крупными кусочками и добавить к луку. Постоянно помешивая, обжарить лук и перец до мягкости. Посолить, добавить щепотку молотого тмина и 1 ч. л. молотой паприки. Сразу же хорошо перемешать, чтобы паприка не слиплась в комок и равномерно окрасила блюдо в насыщенный красный цвет. Дать покипеть 2 — 3 минуты.

Чеснок натереть на мелкой терке. В сотейник с овощами выложить нарезанное мясо и добавить чеснок. Влить полстакана воды и тушить на слабом огне в течение 30 минут.

Картофель почистить и нарезать длинными толстыми брусочками. Когда мясо достаточно потушится, добавить картофель и перемешать. Тушить еще 15 — 20 минут до полной готовности картофеля. В процессе приготовления можно заменить сливочное масло топленым свиным жиром. Готовый суп должен напоминать густой соус с картофелем и мясом. Блюдо подавать на стол с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

Суп харчо с бараниной

Ингредиенты: 500 г баранины, 4 ст. ложки риса, 2 — 3 шт. лука репчатого, 2 — 3 шт. чеснока, 4 помидорины; соль, черный перец горошком, петрушка, укроп, базилик, кинза — по вкусу; 4 лавровых листа, 3 ст. ложки растительного масла, 

2 литра воды.

Моем и режем мясо небольшими кусочками. После чего кладем его в кастрюлю и заливаем водой. Ставим бульон вариться на 60 — 90 минут, в оставшиеся 30 мин. можно добавить зелень. Важный момент: следите за бульоном — как только начинает подходить пенка, ее надо сразу убрать и уменьшить огонь, чтобы бульон варился в слегка булькающем режиме.

Пока варится мясо, подготовим помидоры. Делаем это так: моем помидоры и заливаем их кипятком полностью. Снимаем с них кожицу и нарезаем кубиками. Нарезаем лук, кидаем его на сковороду, предварительно налив туда растительное масло. Жарим до золотистого цвета. После этого добавляем в лук пару столовых ложек бульона и оставляем его на мелком огне. Через 5 минут добавляем подготовленные до этого помидоры и оставляем еще минут на 10.

Добавляем содержимое нашей сковороды в кастрюлю и ждем, пока бульон закипит, после чего добавляем рис. Бульон должен повторно закипеть, и теперь нужно уменьшить огонь и дать супу повариться. Через пару минут добавляем лавровый лист, базилик и горошки перца. Варим еще минут 5.

Суп уже почти готов, осталось только добавить чеснок, петрушку, укроп и кинзу. Варим еще минуты 2 и даем настояться, примерно 1 час. После чего ваш суп готов.

Сбитень зимний

Ингредиенты: 4 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 5 ст. ложек меда; гвоздика, корица, лавровый лист — по 1 шт.; 2 — 3 шт. кардамона.

В кастрюлю налить 4 стакана воды, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить в кипящую воду полстакана сахара, 5 столовых ложек меда и различные пряности (гвоздику, корицу, лавровый лист). 

Прокипятить 10 — 15 минут. Процедить. 

Подать в кувшине горячим.

Морс клюквенный

Ингредиенты: 1,5 л воды, 1 стакан клюквы, 0,5 стакана сахара.

При приготовлении клюквенного морса прежде всего рекомендуют тщательно перебрать всю клюкву, затем промыть ее и раздавить деревянной ложкой. В результате получится сок, который следует отжать. А оставшуюся после отжима мезгу нужно залить водой и перекипятить. Затем полученный отвар необходимо процедить и добавить к нему по вкусу сахар и сок. Данный напиток можно употреблять как теплым, так и охлажденным.

А вот масленичные рецепты от кремлевского шеф-повара Анатолия ГАЛКИНА:

ГРЕЧИШНЫЕ ОЛАДЬИ

Ингредиенты: 400 г гречки, 12 г сухих дрожжей или 25 г свежих, 1,2 л молока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 г топленого сливочного масла, 5 яиц, 150 г растительного масла, 70 г вологодского топленого масла.

Гречневую крупу перемолоть в кофемолке. Просеять через сито и смешать с пшеничной мукой. Приготовить опару: в стакан теплого молока положить 2 ст. л. муки, сахар, дрожжи и перемешать, закрыть салфеткой и оставить на 40 мин. в теплом месте.

Смешать опару с растопленным и охлажденным до комнатной температуры сливочным маслом, желтками яиц, оставшимся теплым молоком и оставшейся мукой. Тесто должно получиться не густым и не слишком жидким. Дать ему постоять еще 40 минут. Когда тесто подойдет второй раз, обмять его и аккуратно добавить взбитые в крепкую пену белки.

Выпекать оладьи на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом. Каждый оладушек смазать вологодским топленым маслом. Подавать с красной рыбой или икрой.

БАБКА ИЗ МОРКОВИ И ГОРОХА «ЦАРСКАЯ»

Ингредиенты: 600 г моркови, 100 г гороха, 50 г манной крупы, 1 яйцо, 10 г молотых сухарей, 40 г топленого масла, 100 мл молока, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 30 г сахара, 100 г сметаны, соль.

Горох замочить в холодной воде на 1,5 часа. Залить чистой холодной водой и варить в течение 50 мин. Затем слить остатки воды, посолить и заправить горох маслом.

Морковь очистить, мелко нарезать. Положить в сотейник, залить холодным молоком и тушить до готовности около 20 мин. Тонкой струйкой, помешивая, всыпать манку, еще раз хорошо перемешать и варить 3 — 4 мин. до готовности манки. Добавить горох. Все охладить до комнатной температуры, пропустить через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, молотыми корицей и гвоздикой, сахаром, солью. Положить в смазанный маслом и присыпанный сухарями сотейник, запекать в духовке при 165 градусах в течение 15 — 20 минут.

Подавать со сметаной.