Газета выходит с октября 1917 года Tuesday 20 августа 2019

«Многозерновой» может быть лишь приманкой

Выбираем правильный хлеб

На прилавках в последние годы появилось большое количество новых сортов хлеба — просто глаза разбегаются: какой выбрать? Применимо ли к хлебу правило «чем дороже, тем полезнее»? С этим вопросом мы обратились к маркетологу хлебных изделий одной из крупных торговых сетей Санкт-Петербурга Людмиле Приказнюк.


Покупайте изделия из неочищенной муки

Сегодня ржаные сорта хлеба почти сравнялись по стоимости с сортами из белой муки. В первую очередь потому, что в них добавляются различные наполнители и изюм, орехи и т. д. Во-вторых, мы заимствовали у финнов, наших соседей, улучшенные современные технологии выпечки черного хлеба, который там в большом почете. И это не случайно. Все знают, что белый хлеб выпекается из пшеничной муки высшего и реже первого сорта. Как ее получают? Вспомним школьную программу. Зерно — пшеничное, ржаное и любое другое — состоит из трех основных компонентов: зерновая оболочка, или отруби, зародыш и эндосперм. В процессе обработки отруби и зародыш удаляются — в итоге остается только эндо­сперм, богатый легко усваиваемыми «быстрыми» углеводами. При этом клетчатка, незаменимые жирные кислоты и другие полезные вещества теряются.

Из эндосперма пшеничного зерна получается та самая тонкая белая мука, которую используют для производства белых батонов и выпечки.

Вот вам первый признак хлеба, который предпочтительнее покупать. Если на его этикетке указано: цельнозерновой. Причем пункт «цельнозерновой» должен стоять в начале списка ингредиентов. Это свидетельствует о том, что для изготовления хлеба мука не была очищена и в ней остались все полезные составляющие.

Если в составе хлеба указано «натуральная пшеница» или «натуральная рожь», это еще не значит, что хлеб цельнозерновой. Чаще всего он изготовлен только из одного вида муки, без добавления других зерновых культур.

Семечки добавляют калорий

Часто мы видим на этикетках названия «мультизерновой», «многозерновой» или «сделан из обогащенной муки». Это тоже не более чем приманки, за которыми прячется обычная мука. Многозерновым хлеб может называться также если в его состав входят разные добавки. Например, корочка хлеба посыпана семечками подсолнечника или зернышками тмина. Как правило, это привлекает покупателя. Такой хлеб представляется нам более полезным. На самом деле по части полезных веществ такой хлеб не бьет рекордов, зато его калорийность от добавок значительно повышается. То же можно сказать и о таких добавках, как сухофрукты и орешки.

Например, всего десять граммов семечек подсолнечника, добавленных в тесто двухсотграммовой булочки, увеличивают ее калорийность почти на 60 ккал.

Поэтому, покупая хлеб, внимательно читайте этикетку: проверяйте, сколько калорий в булочке, посыпанной семечками, и ищите пункт «цельное зерно» в списке ингредиентов. Если он не стоит в начале списка — отложите упаковку: перед вами хлеб из обычной муки, и при этом с повышенной калорийностью.

Добавляют хлебу калорийность такие ингредиенты, как патока, сахарный сироп, карамель. Иногда в состав хлебобулочных изделий входят животные и растительные жиры, которые скрываются под термином «гидрогенизированные». Если на этикетке указаны эти ингредиенты, лучше от покупки такого хлеба отказаться.

Излишек соли в хлебе тоже не пойдет на пользу вашему организму. Ее добавляют не только для вкуса, но и для того, чтобы контролировать дрожжевые процессы в тесте. Меньше всего соли в том хлебе, в составе которого этот ингредиент находится на последнем месте, после муки и воды.

Многие, особенно дети, любят полакомиться хлебной корочкой. Эту привычку нужно приветствовать, так как, по утверждению диетологов, хлебная корка полезнее, чем мякиш. В процессе выпечки хлеба в корке образуются антиоксиданты, которые помогают бороться со многими болезнями.

Качественный или нет, определяем на глаз

Итак, вы пришли в хлебный отдел. Даже чисто визуально качественный хлеб отличается от некачественного.

Форма

Она должна быть правильной — без вмятин, трещин, боковых наплывов. Попробуйте немного сжать буханку или батон — форма через несколько секунд должна восстановиться.

Мякиш

Придя домой и разрезав хлеб, осмотрите мякиш. Он должен быть хорошо пропеченным, пористым, эластичным. Если же мякиш липкий и тянущийся, вероятнее всего, что в хлебе присутствует грибок или картофельная палочка. Вторым явным признаком наличия грибка могут служить цветные пятнышки внутри хлеба. Если мякиш слишком светлый и внешне похож на вату, хлеб изготавливался с добавлением всевозможных «улучшителей», которые резко снижают качество хлеба.

Сколько хранить?

Многие спрашивают, почему хлеб, купленный в советских булочных, засыхал, не успев заплесневеть. А нынче он через день-два плесневеет? Этому может способствовать, во-первых, повышенная влажность в теплом помещении, во-вторых, неправильное хранение — в полиэтиленовых закрытых пакетах, в которых хлеб не дышит. Третья причина появления плесени может быть следствием нарушений технологии производства. 

Чтобы избежать появления плесени на хлебе, придерживайтесь следующих рекомендаций

- Для хранения хлебобулочных изделий лучше всего подходят хлебница или закрытая посуда. В ней обязательно должны быть вентиляционные отверстия. Еженедельно нужно очищать хлебницу от крошек и мыть ее слабокислым раствором, что поможет избежать появления плесени в хлебнице. Также можно положить в хлебницу корку лимона — она предотвратит появление плесени и избавит от неприятного запаха.

- Чаще проветривайте кухню. Следите за тем, чтобы на кухне не было слишком жарко или влажно.

- Лучше всего хранить хлеб в пакетах с небольшими отверстиями или завернутым в льняное полотенце. Если на корке появились даже еле заметные признаки плесени, такой хлеб есть нельзя. Внешние проявления — это лишь указание на то, что процессы порчи теста внутри уже давно набирают обороты.

Что лучше есть без хлеба 

- Есть продукты, с которыми диетологи не рекомендуют употреблять хлеб, — фрукты, сахар, молочные изделия, рыба, птица, мясо. С ними хлеб плохо сочетается.

- При этом стоит запомнить, что к жирным блюдам обычно подают ржаной хлеб, к постным — белый.

- И конечно, предпочтительнее чаще употреблять не белый, а ржаной хлеб, он полезнее, дольше хранится.

Этикетка

- При покупке хлеба внимательно читайте этикетку: на ней обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок хранения (реализации) хлеба. 

- Хлебобулочные изделия из пшеничной муки сохраняют свои полезные свойства в течение 24 часов с момента выпекания.

- Ржаной и ржано-пшеничный хлеб считается свежим на протяжении 36 часов с момента выпекания.

- Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 часов. 

- Если хлеб завернуть в пищевую полимерную пленку, он сохраняет свежесть до трех суток.

↑ Наверх