Набили оскому – а там и малина, черница поспела, брусника, орех…

Середина лета – пора отправляться за лесным урожаем

Наступил самый витаминный сезон. В магазинах и на рынках — фруктово-ягодное изобилие. Конечно, можно купить черничку на рынке — по 180 рублей за килограмм, но лучше в выходные с утра пораньше отправиться всей семьей в лес и к вечеру привезти полные ведерки душистых ягод. Черника хороша и в натуральном виде, и в блюдах. Впрочем, как и земляника. Подходит и морошка. Цветет она в мае — июне, а собирать можно в июле, августе. Испокон веков на Руси свежую и моченую морошку подавали к царскому столу как самую ценную ягоду Севера. Одним из последних желаний Александра Сергеевича Пушкина было поесть моченой морошки. 

Начала поспевать и малина лесная и садовая. На дачных участках уже снимают первый урожай крыжовника и смородины. Бабушки у метро продают выращенные ягоды по 100 рублей за пол-литровый стаканчик.

Советы бывалых ягодников

Чернику долго искать не приходится — в Ленинградской области она почти повсюду и образует настоящие лесные плантации! К сожалению, те, кто зарабатывает на сборе черники, часто используют специальные совки, которые повреждают черничные кустарники. Экологи и биологи высказывают по этому поводу обоснованное беспокойство, так как после такого варварского сбора многие растения засыхают. Бывалые ягодники советуют придерживаться еще нескольких правил.

 Ягоды собирайте только зрелыми, они не дозревают после сбора, за исключением брусники и клюквы, которые относятся к дозревающим ягодам. Они могут пролежать несколько дней или даже недель, за это время зеленая ягода станет белой или розовой, а белая — красной. А вот черника, малина, земляника, морошка долго не пролежат, дозревать они не станут. Их необходимо консервировать через один, максимум два-три дня после сбора.

 Ягоды, которые вы хотите съесть сразу, собирайте при растущей Луне, тогда они будут ароматнее.

 Ягоды для консервирования собирайте при убывающей Луне, тогда они дольше сохранятся.

 Собирайте ягоды в прохладные часы (утром и вечером) через день, а в случае сухой, жаркой погоды — и каждый день, не допуская их перезревания.

 Сорванные ягоды следует немедленно убирать в защищенное от солнца, прохладное место, так как, прогретые на солнце, они быстро теряют свой вид, вкус и полезные свойства.

 Возвращаясь из леса, прикройте ягоды в корзинке листьями от пыли и солнечных лучей.

 И еще одно простое правило: собирайте ягоды вдали от автомобильных трасс, промышленных предприятий, свалок и других опасных мест.

Где собирать?

Даже географические названия Карельского перешейка указывают на районы сбора ягод: поселки Ягодное, Брусничное. 

Черника, как уже было сказано, встречается повсюду, от южных районов Ленобласти до Выборга. В окрестностях Луги она созревает на неделю-две раньше, чем под Выборгом и Приозерском. Черника растет почти везде, от засушливого бора и до болота. В засушливых местах черника дает мелкие сладкие ягоды, болотная черника крупнее, но более водянистая и менее сладкая. Ягоды черники продолжают висеть на кустах до конца октября; даже когда опадет почти вся листва, чернику еще можно собирать, но тогда она становится менее сладкой. 

Малина также растет практически везде — на обочинах дорог, у населенных пунктов, в глубине лесных массивов, на заброшенных свалках. Однако в отличие от черники урожаи ее невелики. Чтобы набрать трехлитровую банку, надо исходить километры лесных дорожек. Из всех ягод она самая сладкая, содержание сахаров в ней достигает 15 — 20%. Она также относится к недозревающим ягодам и плохо хранится. Желательно сварить из нее варенье в день сбора. Малина начинает созревать в начале июля, но часть ягод дозревает позже — до конца августа, так что ее можно собирать долго. 

Лесная земляника начинает созревать в конце июня, но продолжает цвести до начала сентября, таким образом, ее можно собирать на протяжении двух-трех месяцев. Она не дозревает и быстро портится — если вы набрали некоторое количество, ее нужно съесть или сварить в тот же день. Земляника — самая ароматная ягода. Усердный ягодник за полный световой день сможет собрать редко больше литра земляники. Наши читатели сообщают, что большие земляничные поляны встречаются в окрестностях Приозерска. 

Морошка растет в прохладных болотистых местностях Карельского перешейка, например под Токсовом. Ее можно собирать с июля по сентябрь. В процессе созревания морошка меняет цвет: зеленый — красный — желтый. Неопытные ягодники в первую очередь берут красную ягоду, не зная, что она еще не дозрела, — жесткая, кислая, костлявая. Опытные же берут только желтую, дозревшую морошку. Впрочем, в некоторых случаях красная морошка лучше — она может храниться несколько дней. 

Мы попросили поваров ресторанов четырехзвездных отелей Петербурга  Дмитрия Конецкого и Артема Аносова составить десертное меню блюд из сезонных ягод

Рецепт моченой морошки 

Моченую морошку готовят с применением естественных консервантов — перца, гвоздики, поэтому моченая ягода (любая) сохраняется не менее года. В трехлитровую банку засыпают 0,8 —1 л ягоды и заливают свежим вскипяченным маринадом — литр маринада содержит 2 — 3 г лимонной кислоты, 0,5 г черного перца, столько же гвоздики и не более 50 г сахара. Моченая морошка хранится год. 

Ягодный квас

Черная смородина замороженная — 200 г, малина замороженная — 200 г, брусника замороженная — 200 г, черника замороженная — 200 г, сахар — 750 г, вода — 1800 г, дрожжи прессованные — 50 г, мука пшеничная — 20 г, вода (2-й день) — 1500 г.

Ягоды соединить, размять, добавить сахар. Добавить чуть теплую воду с разбавленными в ней дрожжами и мукой. Все перемешать. Накрыть фольгой и поставить в теплое место для брожения. На следующий день добавить вторую порцию воды и процедить. Разлить по бутылкам, добавить по 4 изюминки в каждую и поставить в холодильник. Перед подачей добавить в стакан лед.

Тирамису с лесными ягодами

Малина — 1 стакан, черника — 1 стакан, ежевика (черная смородина) — 1 стакан, клубника — 1 стакан, сахар — 1 стакан, сок одного лимона, сливки — 1 л, сыр маскарпоне — 240 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, коржи бисквитные готовые — 3 шт., ликер Сhambord — 1 стакан, малиновое желе — 1/2 стакана.

Для украшения: мята и сахарная пудра.

Все ягоды смешать в одной посуде, добавив сахар и лимонный сок, и дать постоять в течение часа. Часть ягод надо слегка подавить при помощи вилки о стенки миски.

Взбить сливки и половину перемешать с сыром, добавив сахарную пудру, до получения однородной массы. Положить бисквитный корж на тарелку и смочить его ликером, после чего смазать сырной массой и уложить на него часть ягод. Аналогичным образом один на другой уложить следующие коржи. Оставшейся частью взбитых сливок смазать торт сверху. Дать коржам пропитаться в течение часа. Украсить мятой, малиновым желе, целыми ягодами и сахарной пудрой.

Черничное суфле

Черника — 300 г, фисташки — 200 г, лимон — 1 шт., желатин — 1 ст. л., творог — 300 г, мягкий сыр (типа адыгейского) — 200 г, мед — 2 ст. л., черничное варенье — 2 ст. л., вода — 1/3 стакана.

Желатин замочить в воде для набухания. С лимона снять цедру, мякоть очистить от пленок и мелко нарезать. Творог, сыр, мед, сироп, цедру, мякоть лимона и 100 г фисташек смешать и взбивать блендером в течение 2 — 3 минут до получения однородной массы. Желатин растопить на водяной бане, добавить в приготовленную смесь и взбивать еще 30 секунд. Полученную массу смешать с ягодами черники, выложить в порционные формочки или в одну большую форму. Поместить в холодильник на 4 — 8 часов. При подаче на стол посыпать измельченными фисташками.

Клубничный салат с базиликом

Клубника — 90 г, руккола — 20 г, базилик зеленый — 10 г, уксус бальзамик по вкусу; масло оливковое, черный перец. 

Листья салата смешать с разрезанной пополам клубникой, добавить масло и бальзамик. Посыпать черным перцем.

А вот рецепты от наших читателей

Фото: Валентина Климантова

Напиток кефирный с земляникой

На пол-литра кефира — 200 г ягод земляники, 1 ст. ложка измельченной зелени, 1 ст. ложка измельченной мяты, сахар по вкусу.

Малиновое желе

Малина — 1 кг,  сахарный песок — 1 кг,  вода — 1 стакан, лимонный сок — 3 — 4 ст. ложки.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек. Сложить землянику и мяту в миксер, добавить половину кефира, сахар. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать. 

Если малина крупная, протереть ее через сито небольшими порциями. Получившееся пюре положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить еще 5 — 7 минут. Затем процедить через дуршлаг, в который предварительно постелить марлю. В полученный малиновый сок добавить сахар, кипятить на слабом огне около 40 мин. Желе готово, когда проба через 10 мин. застынет на тарелке. За 2 — 3 мин. до окончания варки в желе добавить лимонный сок. Желе разлить в заранее вымытые и обсушенные горячие банки и оставить их открытыми до полного остывания, чтобы сверху образовалась защитная пленка. 

Песочный пирог с земляникой

Мука — 300 г, масло или маргарин — 150 г, яйцо — 2 штуки (желток в тесто, белок в начинку), земляника — 500 г, сахарная пудра — 70 г, сливки — 250 г, ванилин — по вкусу, желатин — 1 чайная ложка.

Приготовить песочное тесто: на доске порубить масло с мукой до состояния мелкой крупки, добавить желток, сахарную пудру, 1 ст. ложку холодной воды.

Замесить тесто. Положить в холодильник на полчаса. Главный секрет — хорошо смешать муку и масло, а потом обязательно выдержать тесто на холоде. Если вы делаете это в первый раз, то будьте внимательны, аккуратно следуйте инструкции. Достав из холодильника, тесто раскатать в тонкий пласт. Уложить тесто в форму с бортиками высотой около 3 см. Поместить форму с тестом в разогретую духовку и запечь.

Желатин растворить в воде. Миксером взбить сливки с белком, в конце добавить к ним желатин. Положить полученную массу на испеченный и предварительно охлажденный песочный корж и поставить в холодильник.

Когда сливки застынут, украсить пирог земляникой.

Приготовление пирога требует определенной сноровки. Начинающим кулинарам, наверное, лучше начать с более простых пирогов. А вот тем, кто искусен в кулинарии, приготовление пирога не покажется сложным. 

Парфе из лесных ягод

Малина — 300 г, черника — 200 г, сливки жирностью 30% — 200 мл,  натуральный йогурт — 200 мл, 1 яичный белок, 5 ст. ложек цветочного меда.

Ягоды перебрать, оставить несколько самых красивых для украшения. Малину измельчить в блендере. Получившееся пюре протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Мед прогреть на водяной бане. Охлажденные сливки взбить, постепенно добавляя мед и йогурт. Яичный белок взбить в стойкую пену. Соединить малиновое пюре со сливочно-йогуртовой смесью. Осторожно вмешать в смесь взбитый белок. Выложить в креманки малиново-сливочную смесь, пересыпая ее ягодами черники. Разровнять. Поместить парфе в холод не менее чем на 6 часов. Готовое парфе украсить ягодами малины и черники.