Газета выходит с октября 1917 года Sunday 23 июля 2017

Осень, пора квасить капусту!

Самый доступный и популярный рецепт любимого в народе продукта

Времена, когда хорошую квашеную капусту нельзя было купить, давно прошли. Практически на любом крупном рынке можно выбрать прекрасную квашеную капусту, но всё же многие предпочитают делать ее сами. В этом случае вы сами выбираете, что добавить, насколько крепко солить, когда остановить процесс, чтобы была более или менее ядрёная. Всего за один час можно заложить вполне приличный объём. Для квашения нужна зрелая белая капуста. Кочанчики лучше не слишком крупные, чтобы листики понежнее и без толстых прожилок. Чтобы не получилось грубо, надо приложить усилия и нарезать её тонко - не толще двух миллиметров. Далее рассмотрим добавки. Всеми любимую морковку берем до трёх штук на кочан капусты, трем ее крупно. При желании добавляем клюкву или брусника, свежую или замороженную. Возможен вариант с антоновскими яблоками (целиком или четвертинками). Если совсем есть желание выпендриться — то можно и виноград добавить. Далее берем лук репчатый, тонко нарезанный. Некоторым нравится крупно тёртая свекла — капуста тогда получается розовая. Специи — семена аниса, тмина, укропа, гвоздику и душистый перец в любых сочетаниях. А ещё отличный ход — хрен (количество на ваш вкус) — с ним капуста весьма ядрёная.

Соль может быть любой, не подходит только йодированная. Наиболее очевидный вариант — каменная, но и против морской трудно что-то возразить. С мелкой или средней процессы пойдут быстрее, с крупной чуть задержатся, но не принципиально. Разумное количество  - столовая ложка на килограмм капусты.

Сахар на вкус финального продукта не влияет: он всё равно весь исчезнет при брожении. Но вот запустить брожение и ускорить процесс весьма помогает. Много не надо, достаточно чайной ложки на килограмм капусты.  

Собственно квашеной капуста становится благодаря брожению, происходящему после закладки. Бактериальные культуры преобразуют содержащийся в ней сахар в кислоту. Берутся бактерии отовсюду, так что даже если в капусту ничего специально не добавлять, она забродит. Причём чаще всего с хорошим результатом. Но иногда, если в процессе случайно возобладают не те культуры, она просто испортится, после чего остаётся только выбросить её. Чтобы этого гарантированно не случилось, процесс можно окультурить сразу. Проверенных вариантов имею два. Тёмный изюм с сизым налётом (не мыть, так как культура именно в налёте) или ржаная мука (цельнозерновая, так как культура на оболочке зерна) — по столовой ложке на килограмм капусты.

Перед закладкой капусту желательно не просто перемешать с солью и сахаром, а прямо перетереть, пожамкать руками. Так она сразу плотнее утрамбуется и выделит сок, в котором пойдут все процессы. Дальше можно плотно укладывать в подходящего размера ёмкость, к примеру, пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю, пересыпая изюмом или ржаной мукой. Ставить под гнёт, потом в тазик (при брожении рассол может потечь), и ждать.

В зависимости от температуры в доме брожение занимает 1—3 дня. Один-два раза в день нужно снимать гнёт и протыкать капусту до дна в нескольких местах любой длинной палочкой — выпускать газ. Забывать про это нельзя, иначе всё пропадёт. Когда активное выделение газа прекращается, можно считать брожение прошедшим, а капусту готовой. Запускать в неё вилку или горсть и хрустеть. Или укладывать в красивую вазочку и заправлять ароматным подсолнечным маслом, луком и сахаром.

При хранении капусты перекладывание обязательным не является, можно оставить в той же ёмкости, главное, чтобы она закрывалась и помещалась в холодильник. Хотя обычно удобнее разложить в небольшие стеклянные банки с полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. В холодильнике капуста без проблем хранится минимум месяц, хотя может продержаться и дольше. Со временем она становится несколько кислее. Обычно это не критично, но если в какой-то момент она перешла ваши границы комфорта, то никто не отменял кислые щи. А можно и замедлить процесс более кардинально, влив в каждую банку по рюмочке водки. Приятного аппетита!

 

↑ Наверх