Печем блины, как во времена Пушкина и Гоголя
Началась Масленая неделя
Накануне масленой недели «Потребитель» провел литературные изыскания, целью которых было найти в произведениях русских классиков упоминания о блинах и отыскать рецепты, им соответствующие. Наши предки знали толк в еде, тогда пища была еще не настолько унифицирована, как сегодня. Купить в магазине замороженные блинчики и пожарить их наскоро было невозможно, а есть на ходу, как сегодня, было не принято: вся жизнь протекала неспешно. И блюда также готовились основательно — с выдумкой, со вкусом. А блины были наипервейшим угощением, и рецептов их приготовления насчитывалось множество.
В классической литературе находим восторженные описания этой исконно русской пищи. У Александра Куприна в романе «Юнкера» есть такие строчки: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам… Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
Чем угощала Коробочка Чичикова?
Мастером словесных кулинарных натюрмортов был Н. В. Гоголь. В «Мертвых душах» он с упоением живописует угощение, которое приготовила Коробочка для Чичикова:
— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
А теперь обратимся к кулинарной книге. Выясняем, что блины с припеком — это те, в которые запекли или к которым припекли какую-то начинку. Например, в качестве припека у Гоголя упоминается творог. Вот рецепт таких блинов.
Блины с творожным припеком
Ингредиенты: 2 яйца, 6 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 2 стакана молока, 200 г творога, 1/3 ч. л. соды, чуть-чуть корицы, сахар, соль по вкусу.
Взбить яйца с молоком, солью, содой и сахаром. Соединить все это с мукой. Следить, чтобы масса была однородной, без комочков. Добавить растительное масло и снова перемешать. Творог размять вилкой, добавить сахар и корицу, перемешать.
Налить на сковороду тесто, положить тонким слоем творог, налить поверх творога ещё тонкий слой теста. Жарить блины с двух сторон. В качестве припека можно использовать разные продукты: грибы, овощи, фрукты, мясо, рыбу.
Какие блины любила Татьяна Ларина?
В наших литературных изысканиях никак не обойтись без Александра Сергеевича Пушкина, который, как известно, является солнцем русской словесности. А его «Евгений Онегин», по выражению Белинского, — энциклопедией русской жизни. А коли так, то блины в ней непременно должны упоминаться. Вот что пишет Пушкин о семействе Лариных:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.
Вновь открываем поваренную книгу и узнаем, что русскими, или красными, называются гречневые или полугречневые блины.
Блины гречневые, или красные
Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 20 г масла, 1/2 ч. ложки сахара, 20 г дрожжей.
Сначала готовится дрожжевое тесто. Молоко (3/4 общего количества) подогреть до 35 — 40 °C и растворить в нем дрожжи. Добавить муку и яйца. Перемешать до однородной массы, ввести растопленное масло и снова перемешать. Тесто оставить в теплом месте на 3 — 4 часа, когда оно поднимется, посолить и влить оставшееся молоко. Хорошо перемешать и дать тесту снова подняться.
Теперь можно выпекать. Блины складывают стопкой, смазывают маслом и подают со сметаной, селедкой, вареньем, джемом, икрой и прочим.
Чехов описал прожорливого русского
Антон Павлович Чехов в рассказе «Глупый француз» делает блины главным атрибутом повествования:
В ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что бросилось ему в глаза, был какой-то полный благообразный господин, сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.
«Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…
В другом своем рассказе — «О бренности» — Чехов вновь уделяет блинам значительное внимание:
Но вот наконец показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки.
Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Затем, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой...
Блины с красной икрой
Ингредиенты: 400 мл молока, 250 г муки, 200 г икры горбуши, 60 мл растительного масла, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, 3 яйца, соль по вкусу.
Соединяем яйца, сахар, соль и 200 мл молока. Тщательно все перемешиваем, потом добавляем муку, вливаем оставшееся молоко, чтобы получилось тесто нужной консистенции, и вливаем в тесто растительное масло. Зачем нужно масло? Благодаря ему наши блинчики будут легче жариться.
Жарим блинчики с двух сторон на разогретой сковородке до золотистого оттенка. Готовые блинчики стопкой складываем на блюдо. Каждый блинчик нужно смазать растопленным сливочным маслом.
Затем кладем на каждый блинчик столовую ложку икры, равномерно распределяем ее по блину и сворачиваем блины рулетом. Тесто у таких блинчиков очень тонкое и приятное, поэтому икру будет заворачивать легко, а вкус теста не «забьет» вкус икры.
Купцы запивали блины шампанским
Знали толк в блинах и герои повести Бунина «Чистый понедельник»:
…В трактире Егорова в Охотном Ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским.
Кстати, об этом же трактире пишет и Гиляровский в книге «Москва и москвичи»:
Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное все лавки, вплоть до Тверской. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.
Блины по-царски
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 5 яиц, 1,5 стакана сахара, 100 г муки, 3 стакана жирных сливок.
Сливочное масло растопить, не доводя до кипения, слегка охладить, смешать с пятью желтками и полутора стаканами сахара. Массу растирать до однородной кремообразной консистенции. Муку смешать с двумя стаканами сливок. Смесь поставить на огонь и, помешивая, довести до густоты сметаны. После охлаждения данной массы смешать ее с массой из желтков. Добавить еще один стакан взбитых сливок, перемешать и печь блины на слабом огне. Поскольку блины по-царски очень нежные, их не снимают лопаткой, а опрокидывают сковороду на тарелку. Их обжаривают только с одной стороны. Кстати, раньше блины не жарили, как сегодня, а запекали в русских печках.
Такие блины подавали в дорогих трактирах и ресторанах, поэтому именно их могли намазывать зернистой икрой и запивать замороженным шампанским богатые купцы.
В той же повести «Чистый понедельник» читаем дальше:
И тотчас, с особой угодливостью, начал скороговоркой:
— К блинам что прикажете? Домашнего травничку? Икорки, семушки? К ушице у нас херес на редкость хорош есть, а к наважке...
Блины с семгой
Ингредиенты: 500 г муки, 300 г семги слабого соления, 3 ст. кефира, 2 — 3 яйца, 1 ст. л. сахара, по щепотке соли и соды, растительное масло для жарки, зелень петрушки для украшения.
Просеиваем муку, добавляем в нее соль, соду и сахар, перемешиваем все до однородности. В отдельной миске смешиваем яйца и кефир. Затем маленькими порциями всыпаем в эту смесь подготовленную муку и перемешиваем все в однородную массу при помощи венчика. Консистенция готового теста должна напоминать сметану.
Жарим блинчики на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, пока обе стороны не подрумянятся. Нарезаем тонкими полосками семгу, выкладываем ее на середину готовых блинчиков и сворачиваем их рулетиками. Готовые блины выкладываем на блюдо и украшаем зеленью петрушки.
МЕЖДУ ТЕМ
Для тех, кто хочет отпраздновать Масленицу экономно и при этом не намерен долго возиться на кухне, предлагаем рецепт блинов, которые мы назвали современными, то есть таких, которые можно приготовить на скорую руку.
В магазине покупаем блинную муку и точно выполняем рекомендации по приготовлению, указанные на упаковке. Подавая блины на стол, не жалейте масла, сметаны, меда, варенья, икры и т. п.
Все дни Масленой недели имеют особое значение и свои названия
- Понедельник — встреча Чистой масленицы. Полагалось веселиться и радоваться, иначе будешь жить в горькой беде. Богатые люди начинали печь блины с понедельника, а бедные — с четверга или пятницы.
- Вторник — заигрыши. Во вторник начинались безудержные, веселые и разудалые игры, катания, забавы. Звали гостей. Обильно угощали, сами ходили в гости. Все масленичные забавы и потехи клонились, по сути дела, к сватовству, чтобы после великого поста сыграть свадьбу.
- Среда — лакомка. На Лакомку тещи приглашали зятьев на блины. Считалось, что в Масленицу, а особенно на Лакомку, нужно есть столько, сколько душе угодно.
- Четверг — разгул, широкий четверг. В четверг начинался широкий разгул: катание по улицам, кулачные бои и разные обряды.
- Пятница — тещины вечерки. На тещины вечерки зятья угощали матерей своих жен блинами да сладостями.
- Суббота — золовкины посиделки (золовка — сестра мужа). В субботу молодая невестка приглашала родных мужа к себе в гости и опять же обильно угощала.
- Воскресенье — проводы, прощания, целовальник, прощеный день. В последний день Масленицы все друг у друга просили прощения. В воскресенье сжигали чучело, как символ зимы, которая закончилась.
