Похож я на поганку — а мне же в суп охота

Съедобные грибы отличить от ядовитых не так-то просто

Съедобные грибы отличить от ядовитых не так-то просто

  

Вы полагаете, что до сезона сбора грибов еще далеко? А вот и нет. Грибы в лесах Ленинградской области уже есть. В чем можно убедиться, посетив выставку «Планета грибов» в музее Ботанического института.
Интересно, что эта выставка подготовлена недавно созданным Санкт-Петербургским микологическим обществом — первой и пока единственной в России организацией, объединяющей любителей-грибников и профессиональных микологов. Поэтому на витринах и стендах вы можете увидеть как сугубо музейные экспонаты, так и работы людей, к ботанике отношения не имеющих.

Пожалуй, самое красивое на выставке — это необычные  фотографии грибов. А самое интересное — композиции, сделанные руками любителей «тихой охоты» и включающие в себя настоящие, собранные буквально на днях съедобные грибы. Например, ярко-красные грибы (научное название — саркосцифа австрийская), шляпка которых похожа на маленький кратер. Саркосцифа произрастает в наших лесах в апреле — мае (а в теплые зимы — с ноября по март). Селится саркосцифа на упавших замшелых ветвях деревьев. Или вот стробилюрус съедобный (тоже нынешнего урожая) — правда, гриб внешне довольно невзрачный, появляющийся весной и поздней осенью на старых еловых шишках, наполовину погруженных в землю.
Кстати, скоро в лесах наших начнется массовый сбор строчков-сморчков (единичные экземпляры грибники уже находят).  Сразу отметим: и зимой любители не сидят без свежих грибов. В лесу их поджидают зимние опята и вёшенка поздняя (вёшенку можно собирать и в замороженном виде).
Вообще, приглядевшись к экспонатам, вы с удивлением обнаружите: многие грибы, которые большинство людей относят к категории поганок, на самом деле таковыми не являются. Например, навозник белый, дождевик, ежовик, мухомор серо-розовый, зонтик пестрый, колпак кольчатый (последние два считаются особо вкусными). Так что истинный знаток, зайдя в любой лес в любое время года, без добычи не останется.
К слову, во время Гражданской войны специально для населения выпускались брошюрки о съедобных грибах. Чтоб народ собирал и не умирал от голода.
Знатоки грибного царства пришли на выставку с детьми. А семья Калининых — даже с грудным ребенком. Оказалось, главный грибник в семье — мама, Ирина.
— Меня отец научил грибы собирать. Когда шли по лесу, он говорил, что вот такая-то трава началась, значит, такие-то грибы ищи. И я научилась даже с грибами разговаривать, — рассказывает Ирина, держа на руках маленького сына Мишу. — Я — фанат грибов. И беременной ходила по лесу. Вот Миша у нас должен был, по подсчетам докторов, 22 сентября родиться, и 22-го мы всей семьей пошли в лес, прихватив с собой сумку для роддома, чтобы в случае чего сразу в стационар ехать. Но обошлось: Миша «потерпел» до 28 сентября.
Я спросила, как правильно снимать грибы: срезать ножом или осторожно вывинчивать из земли. Оказалось — кому как нравится. Ирина Калинина, например, предпочитает грибы вывинчивать, потому что корешок у гриба — очень вкусный, слегка хрустящий.
Что касается прогнозов на грядущий массовый грибной сезон, то знатоки уверили: грибы будут. Причем ожидается подъем урожайности сморчков и строчков, а также грибов, содержащих «млечный сок» (за исключением рыжиков, поскольку их было очень много прошлым летом). Если лето все-таки будет засушливым, то «основной гриб» пойдет в сентябре.
Ну а самым необычным экспонатом можно считать фотографию гриба под названием неонотопанус. Гриб себе как гриб, смахивающий на вёшенку. Да только содержит пигмент, испускающий зеленый свет. Светится грибочек без всякой радиации! Правда, растет это чудо уже не у нас, а в тропиках. Будете там, поищите.
Выставка «Планета грибов» будет открыта до конца июня.

Александр Коваленко, заместитель по научной работе директора Ботанического института:

«Собирайте только те грибы, в которых уверены. Не берите старые, червивые грибы и грибы, растущие вдоль шоссе и возле свалок. Помните, что строчки необходимо прокипятить и обязательно вылить отвар, потому что строчки содержат токсины, уходящие при варке. Эти токсины исчезают и при сушке — высушенные строчки надо выдержать один месяц, и тогда уже можно готовить любое блюдо без предварительного отваривания. Упомянутое правило нужно соблюдать и в отношении сморчков.  И они иногда могут содержать те же токсины».

•  Универсального способа определить, съедобен ли гриб, — не существует. Ни вкус, ни запах критериями не являются.  И других «индикаторов съедобности» не существует.
•  В Европейской части России произрастает четыре сотни видов съедобных грибов.
•  Одна из заповедей грибника — стараться не забывать в лесу ножик. Потому что грибы могут «затаить обиду и точить нож» уже на вас. Найденный же в лесу нож следует забрать с собой, чтоб избавить предыдущего грибника от «мести грибов».

Готовим грибное рагу

Нам понадобится: 300 г свежих шампиньонов (можно и из банки, только целых, не кусочками), 1 кочан брокколи, 300 г брюссельской капусты, 4 столовые ложки оливкового масла, 200 мл сливок, 100 г твердого сыра, лучше всего пармезана, мелко нарубленная зелень петрушки и кинзы, соль. Можно вместо капусты взять молодые кабачки.
Грибы почистите, помойте и нарежьте четвертинками.
Брокколи и брюссельскую капусту помойте и обсушите. Брокколи лучше разделить на соцветия, молодой кабачок почистить и натереть на крупной терке.
Всю капусту проварить в подсоленной воде не больше 5 минут и откинуть на дуршлаг. Кабачок варить не надо.
В глубокой сковороде или в сотейнике разогрейте масло и слегка обжарьте капусту, затем выньте ее и в том же масле обжарьте грибы. Затем возьмите большой противень, смажьте маслом, можно сливочным, и выкладывайте слоями грибы, брюссельскую капусту, брокколи. Если делаете с кабачками, то кабачки должны быть сверху. Залейте все это сливками, чуть посолите, посыпьте тертым пармезаном и ставьте в духовку, не очень горячую, минут на 15 — 20. Когда появится золотистая корочка, вынимайте и еще раз посыпьте сыром и зеленью. Поставьте буквально на несколько минут в выключенную духовку. Есть можно как горячим, так и остывшим, все равно вкусно.
Примечание. Можно использовать и другие грибы, но в таком случае их надо хорошенько проварить и обжарить до мягкости!