Приключения батона

Городской за 22 копейки был любимым хлебом петербуржцев, петроградцев, ленинградцев и французов

Наверное, если говорить о нашем поколении, тех, кто родился в семидесятые, все помнят теплые советские булочные, лотки рядами с хлебом, батонами, плетенками, вилками на веревочках... Помните? Кстати, какой хлеб вы доставали из лотков этими вилками? Уверен, ответы будут очень разными. Одни признавали только нарезные батоны, другие экономили и брали московский или горчичный. Но был один — городской, или, как его все называли, «за 22 копейки» — самый любимый… 

Очередь с 8 утра

Просто так его было не купить. Нет, в лотках он лежал. Но той мягкости, того уникального солоноватого вкуса, которые делали его вкуснее любой выпечки «Метрополя», удостаивались только те, кто ловил этот батон сразу после привоза. Для этого надо было приходить в ближайшую булочную к 8 утра и отстоять в очереди. Его нельзя было просто так сразу тыкать вилкой, потому что магазин мог вместе со свежими выставить вчерашние, а они уже не то. Поэтому сначала плоской стороной вилки надо было чуть надавить, и только если свежий, ткнуть понравившийся и положить себе в авоську. Кстати, история его не менее уникальна, чем вкус... И мы пойдем от конца.

Багет появился благодаря французским профсоюзам.

Первую часть, непосредственно о городском батоне, я уже рассказал. Могу лишь добавить, что его вкус понимали не все. Ленинград в восьмидесятые делился на две половины. Те, кто любил батон «за 22 копейки», и те, кто о нем вообще не слышал. Но и это объяснимо. Одни — люди привычки, которые видели и брали в булочных только нарезные. А другие — «элита», люди внимательные и высоко ценившие свой вкус. Которые, однажды попробовав хрустящую корочку городского батона, уже не могли позволить себе жевать сухой и безвкусный нарезной, а тем более какой-нибудь горчичный.

Следующую ипостась городского батона мы нашли в воспоминаниях ленинградцев, живших уже в шестидесятые, семидесятые. Многие с ностальгией рассказывают про то, как у них рядом с домом или через дорогу была булочная и там продавались безумно вкусные городские булочки. Эти рассказы повторяются слово в слово. Например, вот что рассказывала соседка по дому Ирина Валентиновна:

— Помню, когда была маленькой, мама меня будила и я бежала к 8 утра занять очередь в булочную. И если я успевала, можно было купить горячие ароматные городские булочки, очень мягкие, с хрустящей корочкой. Потом булочная закрылась. Булочки пропали.

Городские булочки, или — иначе — гребешки, такую узнаваемую форму им придавал продольный надрез, раскрывавшийся при выпекании. Сначала появились именно городские булочки. Потом в той же рецептуре начали делать городские батоны. После их появления городские булочки постепенно исчезли с прилавков. Но, говорят, кто-то видел их даже в девяностые... Не скажем, не знаем. Эту информацию нам не смогли предоставить даже в Музее хлеба. Но можем рассказать, когда в Ленинграде появились первые городские булочки. Это было... в блокаду.

Хруст французской булки

А эту историю нам поведала Татьяна Григорова-Рудыковская. Она, ребенок войны, все годы голода пережила в Озерках, где, наверное, живет и по сей день. Когда ваш покорный слуга у нее побывал, она в числе прочего рассказала, как за хорошие оценки в школе в 1944 году ей дали карточки на получение городской булочки. Которая продавалась только в одной булочной у Финляндского вокзала и за которой она туда и обратно шла из Озерков пешком. Татьяна Валерьевна вспоминает, что никогда в жизни не ела ничего подобного, ни до, ни после войны. И уже после войны всегда копила копеечки, чтобы купить себе маленькую городскую булочку. Даже тогда, когда уже стала мамой. После денежной реформы городские булочки стоили 7 копеек, и не было ничего вкуснее их.

Но мало кто знает, что городские булочки продавались в Петербурге и в царское время. Правда, они назывались французскими булочками.

Помните текст песни «Как упоительны в России вечера»?

...Балы, красавицы, лакеи, юнкера,

И вальсы Шуберта, 

и хруст французской булки.

Любовь, шампанское, закаты, 

переулки,

Как упоительны в России вечера...

Поэт Виктор Пеленягрэ ну просто не мог обойтись в своем триолете без одной из примет той эпохи. Автор признавался, что дольше всего работал, выстраивал ряд именно в этой строчке. Потом, уже лет через десять Александр Добронравов написал музыку...

А городской батон тогда назывался... Догадались? Ну конечно — парижским батоном. Вкуснейший сдобный хлеб... Кстати, во Франции у него своя история. После Первой мировой войны он благодаря борьбе профсоюзов за условия труда стал багетом — узким и длинным батоном. Дело в том, что изготовление сдобного хлеба требовало длительного времени. Он на дрожжах замешивался, потом должен был подняться. Из-за этого рабочий день у французских хлебопеков начинался в 2 или в 3 часа ночи. Профсоюзы отстояли права хлебопеков, и в 1919 году был принят закон, по которому те должны были начинать работу не раньше 4 часов утра. Но возмутились французы. Они привыкли пить по утрам кофе со свежим сдобным хлебом! Выход был найден в длинной и узкой форме батона — тесто быстро поднималось и потом так же быстро выпекалось.

Пеките сами!

Но мы о городском батоне. Советские граждане гордились, что едят черный хлеб с крепким горячим чаем, но на самом деле любили кофе со сдобными булками. В общем, не могла Советская Россия отказаться от буржуазных французской булочки и парижского батона. Только называть их так, конечно, было нельзя. Вот и появились сначала городская булочка, а потом и городской батон.

Теперь под названием «Городской батон» во всех булочных продается именно такой. Не то, друзья, не то...

Современную историю городского батона мы не рассказываем. Сейчас хлебопеки делают его отвратительно. Да и в супермаркетах он лежит уже несвежим.

Остаются хлебопечки. В Интернете множество рецептов, в том числе и промышленная рецептура. Приводить их, наверное, не имеет смысла. Но скажем лишь, что существует как минимум 4 способа тестоведения для этого хлеба: ускоренный, на опаре-бешенке, на большой теплой опаре, на средней жидкой опаре и безопарный. Выбирайте любой. А дальше пробуйте рецепты. У многих очень вкусно получается.

***

Французская булка оставила свой след и в компьютерном мире. Во многих русифицированных продуктах Windows в качестве тестовой фразы для отображения всех 33 букв русского алфавита для разных видов шрифтов приводится фраза: «Съешь же еще этих мягких французских булок да выпей чаю».

***

Батоны городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с заостренными концами, с глубокими косыми надрезами в виде приподнятых гребешков. Корка должна быть хрустящей, светло-золотистого цвета. Батоны выпекают из муки высшего сорта. Рекомендуется отбирать муку для этих батонов с более сильной клейковиной. Благодаря специальному режиму приготовления эти батоны характеризуются сухой хрустящей корочкой, сухим мякишем с крупной и неравномерной пористостью. Вкус батонов слегка соленый.

Городские булки выпекаются как и городские батоны, только меньшей массы, с надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки.