Счастливчики несут из леса полные корзины

Как просто и без затрат сохранить дары природы

Заготовки на зиму из собственного урожая — дело сегодня непопулярное. Стоят у плиты да закручивают банки с соленьями только наши бабушки, а молодежь уже и не знает, что это такое. И все же — как обойтись зимой без домашних грибочков, протертой клюквы, брусничного морса? У нас ведь в отличие от соседей-финнов, которые не собирают лесные грибы, грибная охота, так же как и сбор лесных ягод, считается лучшим видом отдыха. Этот год выдался урожайным. Счастливчики несут из леса полные корзины белых грибов. К тому же сейчас в самом разгаре сезон сбора брусники и клюквы. Мы попросили заядлых грибников и ягодников поделиться простыми и экономичными рецептами сохранения лесного урожая.

Вот настоящее богатство! Теперь с ним надо разобраться. Как заготовить и т. п. — Узнаем в «Справочной «ВП»! Фото: Татьяны ПОЖИДАЕВОЙ

Можно обойтись и без сахара 
Любители готовить, конечно же, знают массу способов консервирования ягод. Самые распространенные — с применением натуральных консервантов:  сахара, меда, специй. Но можно обойтись и без них. Вот что рекомендуют знатоки.

Сырые консервы. Переберите ягоды брусники, как следует промойте, затем засыпьте в чистые банки или бутылки. По мере их  заполнения встряхивайте, чтобы ягоды легли плотнее. Затем залейте холодной кипяченой водой, закройте и поставьте на 3 дня в холодное место. По истечении этого срока воду замените свежей, посуду плотно закупорьте (хорошо, если у банок закручивающиеся крышки) и храните в темном, холодном месте. Так же можно хранить и клюкву. И в бруснике, и в клюкве много бензойной кислоты. А это — природный консервант, поэтому приготовленная таким образом ягода будет храниться всю зиму. Из нее можно варить морсы, кисели, добавлять в компоты. Хороша она также и как элемент гарнира для мясных блюд.

Клюква замороженная. Переберите ягоды, очистите и промойте в холодной воде, слейте ее, затем высыпьте клюкву на бумажное полотенце и дайте ей обсохнуть. После чего высыпьте в глубокую тарелку и поместите в морозильную камеру. Замороженные ягоды пересыпьте в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки и храните в морозильной камере. Пакеты перевяжите, а коробки плотно закройте, так как ягода может пропитаться запахом других продуктов. Так же готовят и замороженную бруснику.

Брусника в собственном соку. Для таких консервов подходит только спелая брусника. Как следует промойте  ягоду. Для этого можно использовать мелкий дуршлаг. Насыпьте в чистые банки объемом 3 — 5 л, не меньше. Заполнив часть банки, уплотните ягоды, надавливая на них деревянной ложкой до появления сока. После чего насыпьте второй слой брусники, снова уплотните с помощью ложки — и так до заполнения сосуда. Сверху банку покройте марлей, сложенной в несколько слоев, и прижмите грузом, например маленькой банкой, наполненной водой. Через 3 — 4 дня, когда ягоды уплотнятся, осядут и дадут сок, досыпьте в банку бруснику, затем закупорьте ее и храните в холодном месте. 

Для более длительного хранения брусники применяют и тепловую обработку. Переберите ягоду, удалите помятые и поврежденные плоды. Промойте в холодной воде и разложите в заранее приготовленные чистые банки. Затем залейте ягоды кипятком, прикройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде: поллитровые банки — примерно 10 минут, литровые — около 15 минут. После этого закупорьте банки и дайте им остыть. Такие консервы можно хранить и не в холодильнике, а просто в шкафу — конечно, подальше от батареи.

Пригодится и микроволновка
Самый экономичный способ хранения грибов — сушка. Для этого подходят белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Сушить опята и лисички можно, но при условии, если вы уверены, что среди них нет поганок, например ложных опят. Грибы не мойте, просто почистите их, лучше всего делать это обратной — шершавой стороной губки, от сухой хвои и земли, и протрите сухой тряпочкой. Каждый гриб разрежьте вдоль, у мелких можно отделить шляпки от ножек. С появлением микроволновки процесс сушки грибов значительно упростился. Итак, выложите приготовленные грибы на решетку или на тарелку для микроволновой печи. Поместите в микроволновку на 10 — 20 минут. Выньте грибы и проветрите микроволновку 5 — 10 минут, чтобы удалить лишнюю влагу. Повторите операцию 2 — 3 раза. Следите, чтобы  сухие грибы  не загорелись. Хранить сушеные грибы надо в плотно закрытых стеклянных банках или в завязанных полиэтиленовых пакетах в сухом, темном и прохладном месте. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные — выбросить.

Грибной порошок. Сушеные грибы размалывают в блендере или  кофемолке. Затем полученный порошок просеивают через мелкое сито, оставшиеся в нем крупные кусочки измельчают еще раз. Грибной порошок — готов. Его можно добавлять в разные блюда для придания им грибного запаха и вкуса. Также из него получается очень вкусный соус для мясных и овощных блюд. Грибной порошок хранят в плотно закрытых банках или в завязанных полиэтиленовых пакетах. Как известно, любой порошок хорошо впитывает влагу, следите, чтобы он не отсырел.

Грибы можно замораживать. Для этого их надо хорошо промыть, удалить все испорченные и старые и нарезать пластинками толщиной 3 — 4 мм. Затем выложить на поднос или полотенце и дать им высохнуть. После этого выложить на сухой противень или поднос в один слой и поместить в морозилку. Чтобы уменьшить объем грибов, перед заморозкой можно их отварить в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Потом откиньте грибы на дуршлаг, обсушите и заморозьте. Замороженные грибы храните в полиэтиленовых пакетах в морозилке. Размороженные грибы сразу же используйте для приготовления, так как в них быстро размножаются вредоносные микробы. Повторно замораживать оттаявшие грибы ни в коем случае нельзя.

Экономные и сытные рецепты от журналиста Ларисы Усовой
 

Баклажаны, запеченные с грибами
Баклажаны, нарезанные кружками, посолить, выложить в тарелку и на полчаса слегка придавить, можно другой тарелкой, чтобы вытекла горечь. После чего обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать кольцами и также обжарить. Грибы промыть и нарезать крупными кусками. Дно кастрюли или сотейника смазать маслом и выложить слой грибов, сверху — слой баклажанов, затем слой лука. И так чередовать слои. Сверху должны оказаться баклажаны. Залить блюдо сметаной, которую нужно предварительно смешать с 1 ложкой муки и солью. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку. Запекать блюдо на среднем огне до готовности. Ингредиенты: 5 средних баклажанов, 4 луковицы, 600 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль.

Пирог со свеклой и клюквой
Готовим дрожжевое тесто. Сначала в молоке разводим муку, сахар и дрожжи, смешиваем все с яйцом и размягченным маргарином и добавляем соль. Ставим тесто в теплое место и даем ему подняться. Клюкву смешиваем с сахаром и толчем. Сырую свеклу натираем на мелкой терке и перемешиваем с клюквой с сахаром. Одну часть теста отделяем для оформления пирога. Остальное тесто раскатываем пластом и кладем на противень, заранее смазанный и посыпанный мукой. Края загибаем валиком. середину пласта посыпаем крахмалом и кладем на него ровным слоем начинку. Сверху делаем крупную решетку из оставленного теста. Решетку можно смазать яйцом. Печется пирог в духовке на среднем огне. Ингредиенты: 3,5 стакана муки, стакан молока, полстакана сахара (песок), полпалочки дрожжей, соль на кончике ножа, маргарин — 50 г, одно яйцо. Начинка: клюква — 250 г, сахар — 1/2 стакана, крахмал — 1 ст. ложка, одна свекла средней величины.