Сделать сервелат в домашних условиях? Легко!

Простой рецепт, как сделать вкусную колбасу в соответствии с ГОСТом

Приготовить знаменитый классический сервелат можно и дома. Для этого вам понадобится совсем немного времени и простой рецепт.

В соответствии со стандартом ГОСТа, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата – без консервантов, только из свинины.

Итак берем 1,8 кг свиной лопатки, 200 г сала, 40 мл коньяка, нитритную соль 18 г, поваренную соль 18 г, сахар 5 г, сухое молоко 10 г, белый перец 3 г, мускатный орех – 3 г и кардамон 3 г. В качестве упаковки используем коллагеновую оболочку.

Свежую свиную лопатку и сало кладем в морозильник и слегка подмораживаем (примерно 2—3 часа) для для того, чтобы его было легче резать и пропускать через мясорубку. Для измельчения берем самую крупную решетку. Затем в фарш добавляем все специи и коньяк и перемешиваем минут 10—15 до тягучей липкой однородной массы. Можно использовать мощный миксер или кухонный комбайн с насадкой «лопатка».

Затем в тёплой солёной воде (на 1 литр 3 ст. л. поваренной соли) замачиваем  коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего разрезаем ее на 4 куска по 35 см. 

Плотно набиваем оболочку фаршем (можно через специальный шприц), хорошо завязываем концы бечёвкой и кладем в холодильник на сутки. После чего достаем из холодильника и оставляем на 2—3 часа в комнатной температуре. Далее самый важный момент. Включаем духовку и нагреваем ее до 60°. В одну из колбас втыкаем кулинарный термометр, выкладываем на противень так, чтобы колбасы не касались друг друга, и ставим в духовку. Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - при 65°, следующие 30 минут - при 70°. Потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до того момента, когда внутренняя температура колбасы достигает 68—70 градусов (контролируем по кулинарному термометру).

После этого достаем из духовки, кладём колбасу в чашку и ставим под холодный воду на 15—20 минут. После «душа» протираем насухо и кладем в коптилку минут на 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть). После чего убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания и приятного вам аппетита.

Напомним, что сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её просто - "сервело".