Советские беляши вытеснил американский бигмак

Русская кухня теряет аудиторию

Несколько лет назад бренд «СССР» был очень популярен в общественном питании Петербурга. Появилось сразу несколько ресторанов и баров с таким названием, в том числе и на Невском проспекте. Интерьер и кухня там были соответствующие: фикусы в кадках, картины передвижников на стенах, ковровые дорожки, а в меню все, что рекомендовала знаменитая некогда «Книга о вкусной и здоровой пище» выпуска 1952 года — мечта любой хозяйки советских времен.

Кстати, вступительная статья к этому изданию называлась «К изобилию», и в ней говорилось, в частности, следующее: «Важнейшее дело — развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты… Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему тому богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых продуктов. Эти продукты высокопитательны, укрепляют здоровье и не требуют большой затраты труда и времени для приготовления, что способствует освобождению женщины от домашней работы для более производительного и творческого труда».

Можно сказать, что сегодня эта задача благополучно выполнена.
Накануне 7 ноября мы попытались связаться с каким-нибудь из учреждений общепита, которое использовало в названии четыре памятные буквы, и были разочарованы. Оказалось, что они одно за другим закрылись. Вместе с тем возродился и успешно существует в городе другой бренд — «столовая», доставшийся также от советского времени.

— Люди с деньгами предпочитают сегодня европейскую кухню, — объяснил администратор одного из ресторанов, в меню которого заявлена русская кухня, — а блюда советской кухни интересуют сегодня в основном иностранных туристов, поэтому заведений с чисто русской кухней сегодня практически нет. Как правило, рестораны предлагают широкий ассортимент блюд: и русских, и европейских, и азиатских. Что же касается людей со средним достатком, то они выбирают, где подешевле, поэтому у них в чести фаст-фуд. В результате наши дети в отличие, например, от тех же итальянцев или испанцев совсем незнакомы с национальной кухней. Я помню, что, например, в детстве любил беляши и пирожки с ливером, их очень хорошо делала мама. А сейчас некоторые дети даже не знают, что такое беляш, а вот бигмак известен всем.

Двадцать лет назад в каждой семье 7 ноября обязательно накрывали праздничный стол, за которым собирались, придя с демонстрации.

То было время, когда, по образному выражению сатирика, в магазинах не было ничего, а в холодильниках было все. Особенно к празднику.

Нынешние хозяйки проводят на кухне намного меньше времени, чем советские: в магазинах полно полуфабрикатов и готовых изделий, да и темп жизни ускорился, так что еде сегодня уделяют не столь значительное внимание, как прежде.

Примерное праздничное меню того времени

• Холодные закуски: салат мясной, сельдь «Иваси» с луком, яйца под майонезом, шпроты, рыба заливная, колбаса полукопченая, свекла тертая с черносливом и грецким орехом, домашние соленья (капуста, огурцы, помидоры).
• Горячие блюда: цыпленок табака с гарниром (рис отварной или картофель жареный).
• Десерт: хворост, печенье «орешки» с вареной сгущенкой, набор шоколадных конфет.

Также любили хозяйки готовить и такие полузабытые сегодня блюда, как форшмак и холодец. Ну а если в семье был охотник, то подавалась дичь — куропатки или перепела, зайчатина, котлеты из кабана.

На заметку
Заливная рыба — вовсе не гадость!
Тем, кто испытывает ностальгию по советским временам, напоминаем рецепт весьма популярной в СССР заливной рыбы, взятый из той самой «Книги о вкусной и здоровой пище» выпуска 1952 года. Помните: «какая гадость эта ваша заливная рыба»? На самом деле правильно приготовленное, это блюдо оценит любой гурман. При этом его рецепт довольно прост.
Заливное из судака (щуки, севрюги). Очищенного от костей и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1 — 2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15 — 20 минут в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда они сварятся, вынуть их шумовкой, выложить на блюдо в форме целой рыбы, но с большими промежутками между кусками. Поставить блюдо в холодное место. Полученный бульон слить и приготовить 2 — 2,5 стакана желе, то есть растворить в бульоне размоченный желатин, вскипятить и процедить. Каждый кусок судака украсить кружочком лимона, моркови, листком зелени и залить желе в два-три приема. После чего блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. На одного судака (1000 — 1200 г) — 10 — 12 г желатина, по 1 штуке кореньев, головка лука, соль по вкусу.