Спросом пользовались боровики и моченая морошка

Разговоры о том, что нынче неурожай грибов, опроверг грибной фестиваль

В выходные в «Сосновке» прошел фестиваль грибов и ягод. Тринадцатый по счету. В прошлые годы он проводился в центре Петербурга, в Ботаническом саду, но из-за наплыва народа решено было перенести праздник на более просторную площадку.

Наша северная ягода — самая полезная!

Народ к новому месту не привык и собирался медленно. В полдень здесь было еще немноголюдно, к этому времени собрались лишь заядлые грибники и ягодники, настоящие любители лесных заготовок, а также жители окрестных улиц.

Прямо напротив входа разместилась выставка грибов, организованная Санкт-Петербургским обществом микологов. В коллекции было представлено более ста видов грибов. Белые таблички с подробным описанием указывали на съедобные грибы, красные — на поганки. Здесь же ученые Ботанического института проводили консультации на тему, как отличить съедобные от несъедобных.

— У нас на Северо-Западе произрастает более тысячи видов только шляпочных грибов, — рассказала Ольга Морозова, старший научный сотрудник Ботанического института, — а еще есть трутовые грибы, которые растут на деревьях, и сумчатые грибы, к которым относятся сморчки, строчки, у них споры находятся в структурах, называемых сумками, поэтому они — сумчатые. Из тысячи шляпочных — больше половины съедобны. А по-настоящему ядовитых у нас очень мало. Например, бледную поганку, которая таит смертельную опасность для грибников, можно встретить настолько редко, что она попала в список охраняемых видов.

В то же время не все съедобные грибы есть смысл собирать, так как попадаются такие, вкусовые свойства которых оставляют желать лучшего. Одни из них горчат, другие вызывают аллергию, например, опята — достаточно аллергенные грибы. Царь грибов и самый полезный — конечно же, белый. В наших краях водится несколько видов белых грибов: боровой, еловый, которые предпочитают расти рядом с соснами или соседствовать с елями, а есть дубовый и сетчатый грибы, которые растут рядом с дубами и липами, — они встречаются реже.

Грибники называют нынешний год неурожайным. Ольга Морозова рассказала, что это объясняется, во-первых, цикличностью. Урожайный год выпадает раз в три-четыре года. Прошлый год был как раз такой. Погодные условия, конечно же, имеют значение. Август был хоть и дождливый, но достаточно холодный. Поэтому нынче грибов меньше, но заядлые грибники все равно знают места и собирают хороший урожай.

Убедиться в этом позволяла выставка-ярмарка даров леса, которая развернулась на значительной территории. Здесь дары леса не только из Ленинградской области, но и из Карелии, псковских и новгородских лесов. Ярко-бордовая крупная клюква в коробах, сушеные белые и лисички, соленые грузди, маслята и рыжики…

Кстати, специалисты советуют, покупая, выбирать грибы не по размеру. От белого гриба высотой в 15 см, конечно, трудно оторвать глаз, но покупать надо те, что поменьше и помоложе.

По соседству выстроились в шеренгу банки с вареньем — какого только нет: тут и лесные ягоды, и садовые. Есть ягоды свежие и моченые.

Народ активно запасался дарами леса, некоторые особо требовательные искали княженику. Варенье из нее — большая редкость, ценители этой ягоды брали по несколько банок. Знаменитая моченая морошка пользовалась особым спросом — говорят, обладает она уникальными целебными свойствами.

На отдельной площадке в основном для детей проводились различные мастер-классы: как вести себя в лесу, как не заблудиться, где именно собирать грибы, а где — ягоды.

А тех, у кого разгулялся аппетит, приглашали к тысячелитровому котлу, в котором варился грибной суп, распространяя сытный аромат. В развернутых под тентами кафе можно было отведать жареных грибов с картошкой, а также взвар, приготовленный по старинному рецепту из лесных ягод и сухофруктов.

На фестивале продавали грибы соленые, сушеные, маринованные и свежие.

***

Грибы подходят сушеные, соленые, замороженные и свежие

Евгения Охотина, натуралист, активный член Санкт-Петербургского микологического общества, поделилась с читателями «Вечёрки» рецептами грибных пирогов, которые достались ей в наследство от бабушки и мамы.

Грибной пирог с гречкой

Ингредиенты для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, молока или смеси молока и воды, 30 г свежих дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 2,5 чайной ложки соли.

Для начинки: 1,5 стакана гречневой крупы, 2 — 3 головки репчатого лука, 100 г сушеных грибов, соль, перец по вкусу. Сливочное масло для жарки.

В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, разведенные в небольшом количестве молока дрожжи (если дрожжи сухие, то нужно следовать инструкции на пачке), всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще подойти, после чего можно стряпать. Этот рецепт подходит для пирогов и пирожков.

Начинку можно приготовить из сушеных, свежих, замороженных, а также соленых и квашеных грибов.

Свежие грибы необходимо очистить, вымыть, посолить, поперчить, обжарить в масле. Сушеные предварительно замачивают, отваривают, обжаривают в масле. Соленые или квашеные промывают холодной водой, отжимают, режут и обжаривают.

Пока готовим тесто, сварим рассыпчатую гречневую кашу, обжарим ее в масле, соединим с отдельно обжаренным репчатым луком. Затем добавим отварные и нарезанные грибы. При необходимости добавим в начинку грибной отвар, чтобы она была ароматной и сочной. Начинку хорошо остудим.

Дальше надо раскатать тесто слоем толщиной 1 см, перенести на скалке на противень, положить начинку, накрыть сверху слоем теста толщиной 0,5 см, края защипать, шов аккуратно подогнуть вниз, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать желтком, дать пирогу постоять 10 — 15 минут. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Пирог с грибами и гречневой кашей можно подать к грибному бульону, кислым щам, чаю.

Пирожки с солеными (квашеными) грибами

Ингредиенты: тесто дрожжевое — 1 кг.

Для начинки: 1 кг соленых грибов, 5 — 6 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, перец черный молотый. Для смазки пирожков — два яйца.

Для пирогов пригодны любые соленые или квашеные грибы.

Грибы промыть, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до готовности, соединить с отдельно обжаренным и нашинкованным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, при необходимости добавить соль.

Все прочие операции выполняются как в предыдущем рецепте.

Тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на кусочки, раскатать их на кружочки, на них положить десертную ложку начинки, защипать края теста. Выложить пирожки на противень, наколоть их вилкой, смазать яйцом, после пятнадцати минут отправить в духовку.

Как вариант: часть грибной начинки можно заменить отварным рисом или тушеной капустой.