Газета выходит с октября 1917 года Friday 17 августа 2018

Цикорий или желуди?

Узнать, что такое ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ КОФЕ, «Вечёрку» пригласили на… автозаправку

Если вас пригласили на презентацию проекта «Импортозамещение кофе», полагаю, ваша реакция будет предсказуема. Неужто переходим на отечественные кофезаменители? Реанимируем эрзац-кофе из желудей, этот подарок садов и парков Северной столицы горожанам в годы Второй мировой? Вспоминаем напиток из молотых корней цикория под названием «Лето»? Из неких диетических соображений им поили воспитанников в детсадах Ленинграда в 1960-х. В легендарной книге «О вкусной и здоровой пище» было прямо рекомендовано: всем добавлять порошок корневого цикория к натуральному кофе в соотношении на 6 — 7 частей кофе 2 части порошка цикория (стр. 352 в издании 1971 года). Также в тяжелые времена исторических испытаний суррогаты кофе изготовляли из прожаренной ржи.

Бариста — кофевар и кофезнаток Николай Стрельников — знает, что кофе может быть только первой свежести.

Подмосковная продукция

Оказалось, импортозамещение кофе — это просто его обжарка поближе к столице идеи импортозамещения: Москве.

«Ранее готовая продукция поставлялась из-за рубежа, теперь смесь производится в Московской области, — рассказали организаторы проекта о своей кофейной зерновой смеси. — На современном итальянском оборудовании осуществляется обжарка зеленых кофейных зерен и их фасовка».

Импортозамещенный кофе состоит на 80% из арабики из Центральной и Южной Америки и на 20% из робусты средней обжарки. На стаканчик такого кофе журналистов Петербурга в Международный день кофе 29 сентября пригласили на автозаправку между Виноградовским сквером и зданием администрации Невского района.

Это любопытная тенденция последнего времени: в тех частях Петербурга, где вовсе нет уютных и чистеньких кафе европейских стандартов, кофейные уголки автозаправок стали выполнять роль общественных пространств. Удобно то, что кроме кофе, хот-догов и разных слоек в них есть и wi-fi.

«Погрузите нос в стакан»

Чтобы распознать, приличный кофе на заправках или нет, надо начать с дегустации эспрессо: кофе без маскирующих его вкус добавок в виде молока, сливок, сиропов. Этот совет нам дал бариста Николай Стрельников — профессиональный кофевар и сертифицированный судья российских чемпионатов бариста.

«Погрузите нос в стакан и почувствуйте аромат, — сказал Николай. — Если он пыльный, если далее ощутите чрезмерную горечь напитка, это говорит о том, что кофе просто старый. А кофе стареет очень быстро, независимо от того, молотый он или в зернах».

Как его пить, с чем и зачем?

Специально для читателей «Вечёрки» Николай Стрельников рассказал, как вообще следует пить кофе: «Сразу горячий пить не надо — рецепторы обожженного языка не воспримут насыщенность и богатство оттенков. Надо минимум 30 секунд подождать, пока кофе не остынет до 50 — 60 градусов. Рецепторы восприятия разных вкусов — кислого, сладкого, соленого — расположены на языке неравномерно, поэтому при глотках вы будете постепенно раскрывать для себя всю гамму напитка. Первый глоток должен быть большим: он даст представление об основном вкусе, расплескавшись по всему языку. Со второго глотка начинается раскрытие нюансов, в первую очередь — вкуса горького шоколада. После второго глотка сглатываем слюну и приступаем к открытию других оттенков: орехового аромата, вкуса миндаля, фруктов».

Пить кофе с сиропами — это нормально, объяснил бариста Стрельников. С ванильным, шоколадным, карамельным. Добавлять молоко, сливки — тоже дело вкуса. Из молока еще можно делать пенку, а далее рисовать на ней тонкими палочками веточки, цветочки, сердечки — только пенка должна быть свежевзбитой, эластичной и непросевшей.

Чтобы не просто погурманствовать, а взбодриться, надо пить кофе из турки. Он самый кофеинизированный — приготовление методом медленной вытяжки дает наибольший выход кофеина. Самый безнадежный в плане кофеина — эспрессо.

«Эспрессо готовится менее 20 — 30 секунд, — говорит Николай. — Он бодрит, у него яркий вкус. Но уже через 20 — 30 минут эффект бодрости от чашки эспрессо проходит. Так что его спокойно можно пить даже на ночь. Что интересно, на некоторых кофеин вообще действует успокаивающе».

Ни дня без кофе! Девиз современного городского жителя.

Сколько можно пить?

Три чашки кофе в день — это нормально, полагает Николай Стрельников.

— Но сам я, бывает, выпиваю до одного килограмма кофе в день.

— До литра? — уточнила «Вечёрка».

— Нет, именно до килограмма. В зернах. Когда на день приходится несколько презентаций, — рассказал он об особенностях профессионального долга, приводящего порой к кофеиновой интоксикации.

При этой интоксикации, пояснил бариста, вначале появляется чрезмерная активность, потом могут начать дрожать руки, затем подступают слабость, головокружение. Противоядие: молочный коктейль, мороженое, порция взбитых сливок — жирная молочная продукция.

Между тем

Отечественные кофезаменители

Широко выпускались пищевой промышленностью СССР. В продаже были чистые суррогаты: «Цикорий», «Осенний», «Кубань», «Пионер­ский», «Золотой колос». Были также смеси с натуральным кофе: «Наша марка», «Утро», «Новость», «Дружба» и другие.

Для эрзац-кофе использовались злаки (ячмень, овес, пшеница, рожь), косточки фруктов (яблок, груш, винограда), орехи, желуди и каштаны. В домашних рецептурах использовалась даже свекла. Сейчас энтузиасты диетического питания и экзотических гастрономических увлечений применяют для замещения кофе растущий в наших широтах топинамбур, корни одуванчиков, привозимые из Средиземноморья стручки рожкового дерева. Пакеты с растворимым цикорием можно увидеть на полках супермаркетов.

Международный день кофе

Придуман кофеманами, кофеварами и продавцами кофе. Отмечается дважды в году: 17 апреля и 29 сентября. На эти даты приходятся различные фестивали кофе, акции по продвижению этого столь же интернационального, как и чай, напитка.

Петербург не остается в стороне от празднований: ведь для страны он поистине колыбель кофепития — в обиход россиян напиток внедрил царь-реформатор Петр Первый, основатель Северной столицы. Импорт кофейного зерна в Россию начался именно через распахнутое Петром окно в Европу. 

Фото предоставлены «Газпромнефть-Северо-Запад»
↑ Наверх