Газета выходит с октября 1917 года Thursday 23 мая 2019

В «Зените» пенальти умеет оформить даже шеф-повар

Украинский Борщ Камо ТатевосянА удивляет поваров от «Мишлена»

До того как стать шеф-поваром «Зенита», Камо Татевосян возглавлял кухню многих фешенебельных ресторанов Петербурга. Но тем не менее принял предложение перейти в футбольный клуб — и продолжает там работать уже пятый год.

«Есть разница между работой в ресторане и в футбольном клубе, которая меня удерживает в «Зените», — поведал Камо Рантикович корреспонденту «Вечёрки». — В ресторане твои клиенты — гости. Пришли, сделали заказ, поели и ушли. Увижу ли их снова — я не знаю. А здесь мы все — одна большая семья. Как экипаж корабля».

Иногда и «пять звезд» — не сахар
«Поначалу было, конечно, сложно, — рассказывает Камо Рантикович. — Ведь подход в ресторане и клубе разный. В ресторане главное — это вкус гостя. Задача — «довести» блюдо до его вкуса. Помню, вызвали меня в зал «доводить» суп из белых грибов, насыпал я клиенту в тарелку соли и перца — и тот стал доволен. Здесь же ты понимаешь, что перед тобой спортсмены, им нельзя жирного, острого, кислого, соленого, перченого. Есть определенные нормы, приходится знать меру. С годами эта мера пришла, и теперь нередко удается игроков чем-то удивить.

Скажем, фирменный рецепт Камо Татевосяна — это украинский борщ. Его секрет — концентрированный бульон. На одну часть говядины повар берет только две части воды. «Говядина должна быть обязательно с костями, — рассказывает Камо. — Помню, выезжал я с клубом в Бельгию на матч против «Андерлехта». Остановились мы в пятизвездной гостинице. А там в ресторане вообще не готовят мясных супов. Я настоял на том, чтобы мне доставили-таки говядину для супа, — так принесли кусок «мраморной» вырезки! Кому рассказать, что я варил борщ из «мраморной» говядины, — так это смех сквозь слезы. Ведь ее жарить надо, чтобы она сок дала. А навар какой из нее? Однако пришлось варить».

Вообще, по словам Татевосяна, иностранные повара относились поначалу к нему с легким презрением — какая, мол, в России кухня? Однако убедились в его мастерстве, и теперь рецепты его фирменных блюд не гнушаются спрашивать даже шеф-повара, упомянутые в ресторанном справочнике «Мишлен».
Вообще «выездная кухня» — самая сложная часть работы Камо Татевосяна. Скажем, он всегда отправляется на место размещения команды за сутки до ее прибытия. «Мы заранее отправляем список пожеланий, в том числе и кулинарных, — поясняет шеф-повар. — А когда я туда приезжаю, то моя миссия заключается в следующем: посмотреть, каковы условия на кухне, вплоть до элементарной санитарии, — чтобы, не дай бог, отравлений не случилось. Далее надо «пощупать» продукты, из которых буду готовить пищу, убедиться, все ли приготовлено».

«Во Франции, в Осере, например, — продолжил Камо Рантикович, — мне пришлось с местным шефом идти в супермаркет докупать недостающее. А в Голландии, в Энсхеде, так мне вообще предложили сварить бульон из кубиков, а пюре приготовить из порошка. И это в пятизвездном отеле! «А что, — говорят, — мы так всех клиентов кормим». Неужели я позволю своих подопечных химией кормить?!»

 

Камо Рантикович: «Представляете? Пришлось варить «мраморную» говядину!».

Завтрак чемпиона
Что же касается «секретов» домашней кухни, что на базе «Зенита» в Удельной, то ее главной составляющей Камо Татевосян считает шведский стол.
Прежде всего — овощи различных видов и, что важно, всевозможных цветов — тертая морковь, капуста, огурцы, помидоры, сладкий перец. «Цветовая гамма радует глаз и возбуждает аппетит», — считает Камо Татевосян. Различная заправка стоит в конце линии: самая здоровая, по мнению Татевосяна, — растительное, прежде всего оливковое, масло. Далее идут супы — часто насыщенные, такие, как украинский борщ или рассольник по-ленинградски. А главное блюдо — мясо, кура или рыба — приготовлено небольшими порциями, граммов по 50. Можно попробовать разных блюд, а если захочется, то и добавки положить. На десерт — выпечка, блины.

 

Свежевыжатые соки, компот из сухофруктов или клюквенный морс на запивку — свежую клюкву зенитовская кухня получает из Пскова.
Иногда для некоторых игроков Камо Татевосяну приходится выполнять персональные заказы. Чаще всего это домашняя пища — голубцы или фаршированный перец. Иногда, однако, бывали и необычные заказы — например, Ким Дон Чжин почему-то полюбил солянку, которую вообще-то часто спортсменам есть не рекомендуется. Но когда ее позволялось сготовить, то Ким съедал солянку с добавкой, да еще с собой в специальном контейнере уносил…

А Анатолий Тимощук на базе обычно не питался, объяснял, что его дома жена с обедом ждет. Тем не менее обязательно на глазах у всех что-то перехватывал и хвалил повара. «Для меня, как для любого повара, это самое важное — благодарность тех, для кого готовишь», — до сих пор с теплотой вспоминает бывшего капитана «Зенита» Камо Татевосян.

В нынешнем сезоне Камо Татевосяну придется исполнить по крайней мере два новых персональных заказа. Во-первых, возвращается Андрей Аршавин, который когда-то любил блинчики со сгущенкой, — Камо Рантикович собирается приготовить их по новому рецепту. А еще, как выяснилось, Лучано Спаллетти любит стейк по-флорентийски — одно из фирменных блюд его родной области Тосканы. Для жарки стейка из Италии уже выписан специальный гриль с камнями.

 

Десерт «Пенальти»
Профитроли (маленькие круглые пирожные диаметром 3 — 4 см из заварного теста) начинить вареным сгущенным молоком. Полить сверху светлым карамельным соусом. Каждую профитрольку украсить небольшими ягодками, свежими или консервированными, — таким образом, чтобы пирожное напоминало собой пятнистый футбольный мяч.
Для профитролей: 100 г сливочного масла, стакан муки, 1/4 ч. л. соли, 4 яйца, стакан воды.

 

Поместить масло, воду и соль в небольшую кастрюльку, довести до кипения. Убрать с огня и сразу же всыпать стакан муки, быстро взбивая тесто деревянной ложкой, пока оно не образует шарик, отстающий от стенок кастрюли. Когда тесто немного остынет, в него по одному вбить яйца, каждый раз тщательно взбивая тесто миксером или венчиком.

Смазать противень и выложить на него заварное тесто, формируя шарики двумя чайными ложками. Класть шарики на противень с большими промежутками, поскольку заварные пирожные должны вырасти в два-три раза. Выпекать 10 минут при температуре 200 oС, затем уменьшить температуру до 180 oC и печь еще 15 — 20 мин.
Когда пирожные покроются привлекательным загаром, достать их из духовки и дождаться, пока они остынут. Начинить сгущенкой, полить карамельным соусом и украсить ягодами непосредственно перед подачей на стол.

Для карамельного соуса: 10 г сливочного масла, стакан сахара, 100 г жирных (30 — 35%) сливок, 1/4 стакана воды.

В широкой сковороде на огне чуть выше среднего растопить сливочное масло. Равномерным слоем насыпать сахар. Как только сахар начнет плавиться, сковороду начать слегка покачивать, чтобы сахар перемешивался. Когда сахар карамелизуется до нужного цвета, снять сковороду с огня.

Как только кипение сахара прекратится, влить в сахар кипящую воду и опять поставить на огонь. Варить на маленьком огне до полного растворения сахара. Влить подогретые сливки, перемешать. Поварить еще примерно полминуты и снять с огня.

↑ Наверх