В морозы ешьте больше колбасы. Хорошей!

Но вначале научитесь правильно выбирать ее в магазине

Колбаса — один из самых популярных и любимых нашим народом продуктов. Для многих ежедневный завтрак состоит из пары бутербродов с аппетитно пахнущими кружочками колбасы, которые и насыщают, и поднимают настроение, и дают заряд энергии вплоть до обеда. А в морозы диетологи вообще советуют увеличить прием мясных блюд, так как высококалорийная пища, перевариваясь, дает ощущение не только сытости, но и тепла.
Старшее поколение, конечно же, помнит времена, когда в магазине продавалось максимум два сорта вареной колбасы, а полукопченая вообще была большим дефицитом. Так что проблемы выбора не существовало — выбирать было не из чего. Сегодня, когда в мясных отделах покупателю предлагают десятки разных сортов колбасных изделий, проблема выбора встает в полный рост, так как далеко не все производители соблюдают требования ГОСТа и делают колбасу только из мяса. Бывает, в нее кладут столько разных добавок, что мясным изделием ее можно назвать лишь условно.

На вид — вкусно. Но кто знает, что они туда положили....

Какую «Докторскую» предпочесть?
«Потребитель» обратился к профессору кафедры товароведения и экспертизы товаров Санкт-Петербургского института торговли Станиславу Прокопенко с просьбой объяснить, как правильно выбирать колбасу.

— Прежде всего обращайте внимание на торговую марку, то есть важно, кто изготовил колбасу. Доверия заслуживают крупные изготовители, продукция которых давно знакома покупателям. Им нет смысла обманывать потребителя, так как они дорожат завоеванным авторитетом. Иногда полезно почитать сайт Роспотребнадзора — информацию о проверках, кто там ходит в штрафниках. Продукцию таких изготовителей, разумеется, покупать не стоит.
Выбирая колбасу, обратите внимание и на ее цвет, если, конечно, упаковка позволяет. Чем срез колбасы ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу. При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты происходит фиксация миоглобина и цвет колбасы остается ярким. Поэтому чем «красивее» колбаса, тем большее подозрение она должна вызывать.

При таком колбасном изобилии немудрено растеряться.

Также при выборе в магазине вареной колбасы «Докторская» и других сортов без жира, обращайте внимание, чтобы на ее срезе не было пустот. С одной стороны, это технологический дефект, а с другой стороны — и возможное размножение палочки ботулизма, так как при этом процессе выделяются газы, которые и образуют полости. Консистенция колбасы должна быть однородной. Если колбаса с жиром, следите, чтобы его кусочки были ровные, одинаковые и, конечно же, без всякой желтизны.

В состав колбасы может входить крахмал, не заявленный на упаковке. Чтобы понять, есть крахмал или нет, можно провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода — в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также, отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала или нет его вовсе, ломтик не будет ломаться). Конечно, такие эксперименты можно проводить дома, поэтому лучше сначала купить кусочек понравившейся колбасы на пробу.

Часто в виде влагосвязывающего агента (Е450 — 452) в колбасах используют фосфаты. Если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов.

Вместо мяса — клетчатка
Проверка выявила, какие хитрости придумывают производители для обмана покупателей.

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» закупила в крупных торговых сетях вареные колбасы «Докторская» и «Молочная» и передала образцы в городские испытательные лаборатории для проверки их качества.

Результаты проверки шокировали: оказалось, что каждое второе изделие произведено с нарушением государственного стандарта. Правда, в прошлом году результаты проверок были еще хуже: лабораторный контроль не смогли пройти 70% образцов. Размах фальсификации и обмана потребителей впечатляет.

В колбасу, в составе которой по ГОСТу, кроме говядины, свинины, молока, яичного порошка, соли и специй, больше ничего не должно быть, изготовители добавляют крахмал, влагоудерживающие агенты, например каррагинан, загуститель камедь, сою, а в последнее время стали широко применяться при производстве колбас еще и пищевые волокна. Дело в том, что добавлять сою в колбасы становится невыгодно, так как цены на нее взлетели. Поэтому ее заменяют другими наполнителями, например растительными волокнами — клетчаткой, которую получают из моркови, свеклы, лимона, овса и пшеницы.

Благодаря капиллярной структуре клетчатка обладает высокой гигроскопичностью, лучше связывает воду и увеличивает массу колбасных изделий.

Растительные волокна специалисты аккредитованной испытательной лаборатории ФБУ «Тест — С.-Петербург» обнаружили в составе образцов колбас «Докторская» и «Молочная», изготовленных ОАО «Парнас-М», СПб. Несмотря на это, на этикетках обоих образцов было указано: «продукт высшего качества».

В Европе такое употреблять не станут
В некоторых образцах вареных колбас в ФБГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» были выявлены «мелкие хрящи, фрагменты соединительной ткани». Специалисты лаборатории утверждают, что европейскому потребителю такая колбаса не попала бы на стол, так как там мясо строго делится по категориям и в производстве колбас используются только высшие категории. В то же время, по утверждению декана факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александра Ишевского, на российских мясокомбинатах в колбасный фарш кладут даже «мясо механической обвалки». Это — белково-жировая каша из спрессованных костей с остатками мяса. Из такой смеси довольно сложно получить однородную колбасную массу, которая бы не превращалась в паштет после тепловой обработки. Поэтому отечественные технологи используют сою, клетчатку, крахмал, каррагинан, камедь. Ведь колбаса должна быть упругой, красиво резаться, не ломаться и не разваливаться.

Где же белок?
В «Докторской» от ЗАО «Мясокомбинат Санкт-Петербург» специалисты обнаружили соевый изолят, низкое содержание белка и превышение содержания влаги. Кроме того, по определению экспертов, колбаса обладала «вкусом горьковатым, не свойственным данному виду продукта, с запахом и привкусом черного перца».

Как показала экспертиза, на белке сэкономило и ОАО «Великоновгородский мясной двор», в его колбасе оказалось 11,51% белка, вместо 13% (по ГОСТу). Его нехватку изготовитель компенсировал крахмалом и крахмалсодержащими компонентами, а также мелкими хрящами.
ОАО «Мясокомбинат «Клинский» также не доложило белка в колбасное изделие и добавило туда влаго-удерживающий компонент каррагинан.
ООО «МДБ» (Москва) отличилось низким содержанием белка и неприлично высоким содержанием жира (25,1% вместо нормы «не более 22%»).

Внимательно читайте этикетку. На ней должна быть полная информация: состав продукта, пищевая ценность, дата выпуска, срок годности и так далее. Обязательно должен быть указан ГОСТ. Многие указывают просто эти четыре буквы, однако обязательно должны быть еще и буква «Р» в конце (обозначает, что ГОСТ российский), а также цифры. Последняя цифра обозначает год. Если вы видите, что написано, скажем, 2003, — это значит, что продукт выпущен по старому ГОСТу, так как он меняется каждые пять лет. Ищите колбасу, выпущенную по ГОСТу-2005 и более позднему.

Просто налей воды
Превышение нормы влаги эксперты обнаружили в «Докторской» от ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (Москва) — 70,9% вместо нормы «не более 65%». Кроме того, образец оказался жирнее, чем предписано ГОСТом: в нем было 23,8% жира вместо нормы «не более 22%».
Чрезмерно влажным оказался и образец «Докторской» от ООО «МПК «Атяшевский» (Мордовия) — 73% вместо нормы «не более 65%».
Не уложилось в ГОСТ и ООО «Фабрика-Кухня Ладога», образец колбасы которого также был чрезмерно насыщен влагой.
В «Молочной» от ЗАО «Клинский мясокомбинат» специалисты обнаружили влагоудерживающий компонент каррагинан, не предусмотренный рецептурой ГОСТа.

Каррагинан — природный гелеобразователь, обозначается как «Е407». Он способен набухать и превращаться в желе. Используется в мясной промышленности для удержания воды. Производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана. Эта добавка официально разрешена к применению в России, в минимальных дозах она безопасна. Но в больших количествах может вызвать аллергию.

На 100 рублей дороже, а качество хуже
При сопоставлении стоимости вареных колбас внимание специалистов привлекли два образца производства ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ООО «МДБ». Обе «Докторские» произведены по одному и тому же ГОСТу Р 52196-2003, обе — из Москвы, только разница в цене составляет 100 рублей! В перерасчете на килограмм «микояновская» колбаса в гипермаркете «ОКей» стоит 318 руб., а «бородинская», купленная в ТД «Перекресток», — 418 руб. Однако к более дорогому продукту у специалистов лаборатории претензий оказалось больше, чем к дешевой. Так что высокая цена не является основным показателем, определяющим качество! Это еще один вывод, сделанный в ходе анализа результатов проведенной экспертизы.

Запомните эти названия!
Некоторые производители, в изделиях которых эксперты выявили отступления от ГОСТа, уже попадали в поле зрения контролирующих органов. На заседании консультативного совета по защите прав потребителей при Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу, состоявшемся в декабре прошлого года, в докладе начальника отдела надзора за питанием населения управления Галины Дмитриевой ОАО «Парнас-М» фигурировало в числе тех, кто не-однократно допускал нарушения при производстве пищевых продуктов. Критика, как видим, на производителя не подействовала.

Неоднократно в число штрафников попадало и ООО «МПК «Атяшевский». В прошлом году, как и в этом, качество «Докторской» данного изготовителя из Мордовии вызвало нарекания специалистов. В прошлом году по результатам экспертизы «Общественного контроля» сеть «Карусель», где был закуплен этот образец, изъяла продукцию ООО «МПК «Атяшевский» из реализации. После этого изделие поменяло «прописку» и теперь продается в сети «Лента».

Материалы очередной проверки качества вареных колбас «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по Петербургу и в торговые сети, где были закуплены образцы.

Комментарий
Председатель Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий:
— Вполне возможно, что с будущего года колбасных подделок в магазинах станет меньше: с 19 января этого года вступают в силу долгожданные поправки в Кодекс об административных правонарушениях РФ, согласно которым штрафы за несоблюдение технических регламентов и требований нормативных документов при выпуске товаров и оказании услуг будут значительно увеличены. Речь идет о сотнях тысяч рублей. Максимальное наказание (до одного миллиона) — в случае повторного нарушения, в результате которого возникла угроза здоровью или жизни потребителя.

Впрочем, наказание последует, если суд примет доказательства вины изготовителя. Однако раз мы соотносим стандарты с Европой, чего требует вступление в ВТО, то другого пути, как перенимать опыт развитых стран, нет. Как быстро мы сумеем навести порядок в сфере качества продуктов, зависит также и от нашей с вами гражданской позиции на потребительском рынке. А она проста: необходимо бойкотировать фальсифицированную продукцию, даже если она стоит дешево. Голосуйте рублем за качество, делайте свой выбор грамотно. Выбирая товар, не покупайтесь на красивую упаковку и рекламу — прислушивайтесь к оценкам экспертов и выводам испытательных лабораторий.