В разгар сезона «кардинал» и «дамские пальчики» стоят почти как картошка

Примерно два месяца в году мы можем лакомиться свежим виноградом

В одном из сетевых супермаркетов в секции: «фрукты-овощи» в глаза бросается яркая вывеска: «Виноградная феерия», а под ней на прилавке коробки с разными сортами солнечной ягоды. Цены от 35 рублей за килограмм и выше. То есть вполне доступные, поэтому народ активно выбирает гроздья на свой вкус. Примерно два месяца в году мы, северные жители, можем лакомиться относительно свежим виноградом. Конечно, приобщиться к богатому разнообразию сортов этой ягоды мы не имеем возможности — в наших магазинах продаются только те сорта, которые легко переносят транспортировку и длительное хранение. Мы попросили Василия Карташова, преподавателя кафедры переработки и хранения Санкт-Петербургского аграрного университета, рассказать об особенностях сортов, которые можно увидеть на наших прилавках, и о том, как правильно выбирать виноград. 

Купили — и сразу съедайте!

Кубанские и крымские сорта предпочтительнее

— Говоря о винограде, надо начать с того, что бывает два его вида: столовые и технические сорта. Первые, как вы, наверное, догадались, хороши для еды и приготовления различных блюд. Они отличаются, как правило, нежным вкусом, меньшим количеством косточек и большим размером ягод. Из технических сортов производят вина. Такие сорта на вкус кисловаты, с небольшими по размеру ягодами, в которых больше косточек.

К столовым сортам относятся: 

• мускатные — темный виноград с характерным насыщенным ароматом;
• рислинговые — белый виноград с крупными сладкими ягодами; 

Изабелла — поздний сорт темного винограда, сладкий и в то же время терп­кий, крупный, с минимальным количеством косточек. 

Все остальное — лишь варианты сортов. И их множество. Какие из них можно видеть на прилавках наших магазинов? В первую очередь те, что выращиваются в российских южных областях и в сопредельных странах: Украине, Молдавии, регионах Средней Азии. Эти сорта для нас привычны с детства. Вот некоторые из них.

Асма — столовый черный виноград с темно-фиолетовым оттенком, который выращивают в Крыму и на Кубани. У него крупные ягоды овальной формы. Кожица у него очень прочная. Мякоть сочная, сладкая с легкой кислинкой. Этот виноград позднего сорта хорошо транспортируется и может долго храниться в холодильнике.

Изабелла — этот сорт многим хорошо известен. На юге из него делают душистое вино. Однако в последнее время, в связи с повышенным содержанием метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза. У нас есть любители полакомиться этим ароматным сортом, поэтому на прилавках он не задерживается.

Кокур белый — универсальный сорт позднего созревания. Ягоды крупные, овальные, слегка яйцевидной формы, желтовато-зеленые, при полной зрелости светло-янтарные. Кожица у кокура белого тонкая. Мякоть же, напротив, нежная и тающая. Этот сорт считается универсальным, так как из него готовят вкусные массандровские вина, также он используется и для еды. 

Хусайне белый («дамские пальчики») — высококачественный столовый и сушильный сорт выращивается в средней Азии. Хорошо знаком покупателям, представлять его особо не надо.

Кишмиш, другой среднеазиатский сорт, также в рекомендациях не нуждается.

Импортные сорта

Италия — соответственно итальян­ский сорт столового винограда. Его ягоды крупные, овальные, светло-зеленого цвета с янтарным оттенком и густым восковым налетом. Несмотря на плотную кожуру, «итальянки» очень нежны. Ароматная хрустящая мякоть этого винограда может долго сохранять свои высокие вкусовые качества.

Мускат гамбургский и мускат итальянский — знаменитый универсальный сорт. Выращивается в Северной и Южной Европе. Отличие — душистые ягоды разной величины и даже разной формы — круглые и овальные, фиолетово-синие с серо-голубым восковым налетом. Они очень вкусны, у них мясистая, сочная мякоть и сильный мускатный аромат, одновременно напоминающий розу, фиалку и мед.

«Кардинал» — название говорит само за себя. Сладкий крупный виноград, выращиваемый на юге Европы. 

Практически все перечисленные сорта — поздние, то есть вызревают они, как раз когда у нас наступает середина осени. Поэтому, если вы увидели их на прилавке раньше этого срока, будьте готовы к тому, что гроздья сорвали недозрелыми. Ранние сорта винограда, как правило, очень нежные и плохо поддаются транспортировке и хранению, поэтому лучше начинать баловать себя виноградом именно сейчас, когда есть большой выбор. При этом помните: лучше сохраняет все свои вкусовые и питательные свойства именно виноград темных сортов, даже при относительно длительном охлаждении. 

Как выбирать?

Итак, вы приходите в магазин и у вас разбегаются глаза от виноградного изобилия. Вначале обратите внимание на сорт и выберите то, что подходит вам по вкусу. 

•  Приподнимите и встряхните гроздь, если ягоды осыпаются — значит, продукт передержали на холоде. 
•  Оцените внешний вид винограда. Ягоды должны быть целыми, упругими, покрыты легким белым налетом, что говорит о свежести плодов. Еще один признак свежести — если ягоды отрываются с сопротивлением.
•  Внимательно осмотрите гроздь с разных сторон. Естественно, на ней не должно быть вялых, сморщенных или гнилых ягод.
•  Обратите внимание и на цвет. Не бойтесь ягод с темными пятнами не на кожице, а внутри — это означает, что он выращен без применения химикатов, а в самих ягодках содержится много сахара.
•  Черные точки — признак наивысшей степени зрелости. Ягоды при этом имеют самый насыщенный вкус. Также «веснушки» могут быть отличительной чертой сорта.
•  Обратите внимание на «гребень» кисти — верхняя часть должна иметь зеленый оттенок и не должна быть полностью усохшей. Если «гребень» засохший, то гроздь сорвана давно и успела полежать. Значит, ягода уже потеряла свои питательные свойства. 
•  Явные признаки применения химии обнаружить визуально трудно. Поэтому прежде чем лакомиться виноградом, хорошенько промойте его сначала в слегка подсоленной воде, а затем в теплой проточной.

Можно и заморозить, и в вино превратить

Как хранить?

Виноград не любит долгого хранения. Он слишком нежный. В холодильнике за два дня теряются весь вкус и аромат. Совет: купили — и сразу съедайте! Можно вино­град заморозить. В таком виде он максимально сохраняет полезные вещества. 

Отделите ягоды от веток, выложите их на противень в один слой. Поместите в морозильник и заморозьте до очень твердого состояния, затем переложите в плотно закрывающийся пакет либо воздухонепроницаемый контейнер. Храните в морозильнике.

В винограде большое количество сахара, который не дает ягодам замерзнуть до абсолютно твердого состояния. Замороженный виноград в морозильнике хранится до месяца. Замороженные ягоды можно использовать для приготовления напитков и вместо кубиков льда.

Домашнее виноградное вино

Для домашнего вина лучше покупать вино­град на рынке, так как там продаются не только столовые, но и технические, и универсальные сорта. Для вина подходит не сладкий, а кисло-сладкий виноград. 

Ингредиенты для виноградного вина: виноград — 10 кг; сахар-песок — 2,5 — 3 кг.

1. Надо взять немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и оборвать с них ягоды.

2. Насыпать ягоды небольшими порциями в эмалированное ведро и давить руками или толкушкой до появления сока.

3. Затем закрыть емкость марлей и оставить для брожения в тепле примерно на 4 — 5 дней. Два раза в день массу перемешивать деревянной лопаткой.

4. После того как мезга (давленый виноград) поднимется на поверхность сока, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь соку в ведро, а затем отжать через марлю.

5. Перелить в стеклянные банки чистый виноградный сок и насыпать туда сахарный песок.

6. На горлышко банок натянуть хорошо промытую медицинскую резиновую перчатку, предварительно проколов в области пальцев иголкой несколько дырочек. Плотно обвязать перчатки вокруг горлышка банок.

7. Оставить вино для брожения на 2 — 3 недели при комнатной температуре. Одновременно следить за перчаткой — в начале процесса она будет надуваться, а когда сдуется — вино готово.

8. Осторожно процедить вино. Перелить в бутылки и плотно закупорить их. 

9. Вино вынести в прохладное место примерно на месяц. В течение этого времени три раза перелить его в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.

10. Затем еще месяц дать вину отстояться в прохладном месте. Вино готово.

Салат из курицы с виноградом

Ингредиенты: курица (филе), красный виноград (без косточек), листья зеленого салата, майонез, соль, перец. 

Куриное мясо отварить, остудить и нарезать на кусочки 2 — 3 см. Ягоды винограда нарезать на две половинки поперек. Листья салата помыть, обсушить и нарезать не очень мелко. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Салат имеет оригинальный вкус. 

Плов из риса с виноградом, розмарином и петрушкой

Ингредиенты: сливочное масло — 2 ст. ложки, маленькая луковица, мелко нарезанная, — 1 штука, дикий рис  — 2 чашки, 1 чайная ложка нарезанного свежего розмарина или 1/2 чайной ложки сушеного розмарина, куриный бульон — 600 миллилитров, красный виноград без косточек, разрезанный пополам, — 5,5 чашки, рубленая свежая петрушка — 1/2 стакана.

В большой кастрюле растопить масло на среднем огне. Добавить лук, приправить солью и перцем и варить, помешивая, от 3 до 5 минут. Добавить рис и розмарин, готовить, помешивая, 1 минуту. Добавить бульон и 1 стакан воды, довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить, пока жидкость не впитается и рис не станет мягким, — от 20 до 25 минут. Добавить виноград и петрушку, приправить солью и перцем, перемешать. Можно подавать.