Выбираем хлеб

В некоторых сортах насчитывается до десяти химических добавок

Сегодня, пожалуй, нет в нашем рационе такого продукта, на этикетке которого не значились бы пресловутые буквы «Е», обозначающие различные добавки, усиливающие вкус, продлевающие срок годности и т. д. Список добавок, которые разрешены к применению в российской пищевой промышленности, был составлен Минздравом еще в 1996 году. Однако сегодня некоторые вещества уже запрещены в Евросоюзе, тем не менее у нас они используются. Многие специалисты считают, что пора пересмотреть существующий список и внести в него необходимые изменения и дополнения. «Потребитель» начинает серию публикаций о добавках, применяемых в конкретных продуктах. В качестве консультанта мы пригласили председателя региональной общественной организации «Общество защиты прав потребителей» Андрея Крушевского. Вначале поговорим о хлебе. 

Лучший хлеб, в составе которого никаких «Е» нет

Вместо яиц и хмеля — эмульгаторы и антиокислители

— Хлебопеки то и дело предлагают нам новые сорта хлеба. Они привлекательны на вид: пышные, подрумяненные, обсыпанные цельными зернами злаков. Но, как правило, обильно снабжены всевозможными «Е». Разберемся: почему они добавляются в хлеб? И почему раньше, во времена наших прабабушек, обходились без каких-либо добавок, но хлеб был не менее вкусным? 

Изначально на Руси стали печь белый пшеничный хлеб, затем ржаной. В то время закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, пшеницы, солода, хмеля, картофеля, соломы, овса, ячменя. Вот ингредиенты, которые требовались для выпечки хлеба в старину: молоко или вода, закваска, соль, сахар, мука, яйца, сливочное масло, сухари. А вот из чего пекут современный батон: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1, в которую входят пищевые добавки: эмульгатор Е472е и антиокислитель Е300. Кстати, в хлебе основные пищевые добавки сосредоточены как раз в составе хлебопекарных смесей. 

Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, а также консерванты. Входит ли консервант в состав хлеба, можно определить по сроку годности. Без консервантов он составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если указан более длительный срок, то скорее всего в состав хлеба включены консерванты. 

Особая группа добавок — улучшители. Они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Без их добавления тесто будет неэластичным, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб получится расплывчатым. 

В хлеб добавляют также антиокислители — вещества, увеличивающие срок хранения хлебопродуктов. Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Их применение повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба увеличивается на 10 — 15%. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими. 

Ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) — эти обозначения можно встретить на многих этикетках. Они ускоряют процесс брожения и способствуют уменьшению расхода муки. 

Большая группа добавок — стабилизаторы консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря им лучше смешиваются вода и масло, то есть то, что в натуральных условиях не может быть смешано. Хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе — с мелкими и частыми порами (тосты или багет). 

Определенный эффект дает применение загустителей — они связывают воду в хлебе, отчего он долго не черствеет. Однако добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. Уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться, и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую пленку, особенно в теплое время года, вода собирается на ее поверхности, что способствует образованию плесени.

Перечисленные пищевые добавки, как уже отмечалось, разрешены Министерством здравоохранения, они не наносят вред здоровью — но только в том случае, если соблюдаются нормативы при их применении. Однако в некоторых видах хлеба насчитывается до 10 различных добавок, например в хлебе для тостов. Кроме того, мы поедаем различные добавки в составе других продуктов. Вот почему, выбирая хлеб, лучше отдавать предпочтение тем сортам, в которых меньше всего различных «Е». Пусть они менее привлекательны на вид, но зато безопаснее.

Что за добавки применяют в хлебе? 

Е300 — синтетическая аскорбиновая кислота. В отличие от натуральной витамин С при тепловой обработке в ней не сохраняется.

Е472е — эфир моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. Относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом.

Консерванты (E200 — E299). Для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). В соответствии с Санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов. Причем внесение той же сорбиновой кислоты (Е200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150 — 200 г на 100 кг муки. 

В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 — E399) в хлеб добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300).

Как выбирать? 

1. Лучше, если в составе хлеба вообще нет обозначений «Е». Это, как правило, ржаные заварные сорта и некоторые виды белого. В крайнем случае допустимо не более 3 — 4 пищевых добавок. 

2. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный — не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке). 

3. Чем белее, пышнее и красивее багет (батон), тем выше вероятность, что в нем большое количество улучшителей муки. 

4. Лучше выбирать обогащенные сорта хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки — солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр, цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.