Яблочко наливное, ты десертное или кулинарное?

Разбираемся в импортных сортах свежего урожая

Яблоки и блюда из них — часть национальной культурной традиции, которая именуется русской кухней. Представлять отечественные сорта нет смысла, многие выращивают их в своих дачных садах. Однако сегодня большинство сортов яблок, которые продаются в магазинах, — импортные. «Потребитель» насчитал на прилавке близлежащего к редакции универсама 10 сортов. Восемь из них — привозные, заморские. Поэтому выбор иногда озадачивает покупателя. 

Красивы импортные яблочки, но самые полезные для здоровья — выращенные в нашем регионе

Мы решили обратиться за консультацией к специалисту — Николаю Третьякову, заведующему кафедрой технологии хранения и переработки Аграрного университета, и попросили рассказать о вкусовых качествах и других особенностях популярных иностранных сортов яблок. А главное — о том, какие яблоки лучше всего использовать в кулинарии, а какие есть свежими.

Одни следует есть свежими, другие — использовать в блюдах

— Яблоки подразделяются на два вида: десертные и кулинарные, которые более пригодны для переработки. В пищу употребляются и десертные, и кулинарные сорта, хотя десертные, особенно ранние и осенние, лучше есть в свежем виде, так как при термической обработке они, как правило, теряют характерный вкус и консистенцию. Десертные яблоки — хрустящие, сочные, сладкие или кисло-сладкие с богатым ароматом и насыщенным вкусом. 

Кулинарные сорта яблок обычно тверже и кислее, хотя многие из них могут быть сочными и слегка сладкими. Фрукты этих сортов обладают более выраженными вкусовыми и ароматическими качествами, нежели сорта десертных яблок. У некоторых разновидностей этих сортов преобладает достаточно плотная мякоть, что делает их непригодными для десертного использования, но она сохраняется и не ломается во время приготовления.

В большинстве сортов яблок содержится от 10 до 14 процентов сахара, но кислые яблоки насыщены в большей мере яблочной кислотой, которая нейтрализует сахар. Некоторые сорта яблок, как, например, «голден делишес», могут быть как десертными, так и кулинарными. 

Если вы знаете отличительные особенности сортов и то, к какому виду они относятся, то сумеете без лишних затрат времени и сомнений выбрать на рынке или в магазине именно то, что вам нужно для приготовления того или иного блюда. И кулинарные опыты вам не преподнесут сюрпризов в виде раскисших печеных яблок или слишком кислой начинки яблочного пирога. 

Нужно учитывать, что в продаже преимущественно бывают сорта, которые долго хранятся. Например, сорт «джонатан», популярный несколько лет назад, сегодня уступил место своим клонам, таким, как «джонагоред», которые дольше сохраняют свои полезные свойства.

Яблочная пастила

Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, разрезать на 2, 4 или 8 частей в зависимости от величины. Сахара не требуется. Сладость следует регулировать выбором яблок. Самый подходящий сорт — «голден».

Дольки выложить в толстостенную кастрюлю (не эмалированную), на дно которой налить 3 ст. ложки воды. Варить под крышкой до размягчения яблок (10 — 15 мин.). Хорошо размять толкушкой. Оставить кастрюлю с массой на маленьком огне для упаривания (крышку снять).

На противень или решетку положить пергамент, выложить на него уваренную массу и разровнять. Сушить в приоткрытой духовке при 100 °С. Если слой получился толстым, можно перевернуть пастилу другой стороной, для этого ее следует сначала остудить, иначе пласт будет рваться. Высушенную пастилу можно хранить в стеклянных банках, скатав ее рулоном или нарезав на порционные полоски.

Правильно высушенная пастила может казаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. При нарезании пастила должна легко и мягко резаться, если пастила ломается, значит, она пересушена или даже подгорела. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски следует еще досушить.

Самые популярные сорта яблок, продающиеся в наших магазинах

«Голден»

Родом из США, а сегодня выращивается повсеместно. К нам этот сорт часто завозят из Польши, хотя сейчас поступают партии и из южных районов России. Одно из важных преимуществ сорта — он долго хранится. Но это вряд ли заинтересовало бы покупателя, если б не замечательные вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Плоды имеют округло-коническую форму, обладают золотисто-светло-зеленым, а при полной зрелости — желтым цветом, порой с небольшим красноватым румянцем с солнечной стороны. Мякоть зрелого яблока сочная, зеленоватого цвета, вкус — сладкий.

Плоды употребляют в свежем виде и в виде сухофруктов; они пригодны также для различных видов переработки: получения соков, приготовления варенья, джемов, повидла, компотов, пастилы, мармеладов. На основе сброженного яблочного сока яблок «голден» изготовляют алкогольные напитки — сидр и кальвадос (яблочную водку). 

Храниться яблоки могут до апреля, в помещениях с недостаточной влажностью плоды могут увядать, но сочности практически не теряют. 

«Джонагоред»

Родом из Бельгии. Это — спонтанная мутация сорта «джонаголд», выведенного из скрещивания «джонатана» и «голден делишес». Он награжден золотой медалью как лучший сорт. Плоды у «джонагореда» крупные, округлые, гладкие, привлекательные, темно-красные с густым восковым налетом. Мякоть желтая, сочная, ароматная, вкус — насыщенный кисло-сладкий. Сорт относится к десертным.

«Моди»

Новый яркий сорт итальянского происхождения. Выделяется красной окраской плода, плотной мякотью и сладким вкусом. Его плоды — удлиненной усеченно-конусной формы, большого размера, очень яркой пурпурно-красной окраски почти по всей поверхности. Мякоть желтая, нежная, сочная, с высоким содержанием сахара и кислот. Вкус сочный и сладкий. Десертный сорт.

«Гренни смит»

Один из самых популярных сортов зеленых яблок. Был выведен в Австралии. Ученые и селекционеры считают, что современный сорт «гренни смит» является гибридом европейской дикой яблони и австралийской разновидности яблок. Этот сорт нашел широкое развитие в Новой Зеландии, откуда попал в Великобританию и другие страны мира. Яблоки «гренни смит» имеют круглую или слегка овальную форму и светло-зеленый цвет. Плоды у этого сорта довольно крупные. Мякоть яблока твердая, а вкус кислый. Относится к кулинарным. 

Плюсом является длительное время хранения в свежем виде.

Яблоки сорта «гренни смит» обычно используют в кулинарии при приготовлении салатов, так как в разрезанном виде яблоки долгое время не темнеют, фруктовых десертов, сухофруктов, компота, варенья, джемов и пирогов. Из забродившего сока этих яблок получаются алкогольные напитки кальвадос и сидр. 

«Голден делишес»

У этого сорта интересная история.  Его не выводили специально, как большинство сортов. Яблоню с необычайно вкусными плодами случайно обнаружили на одной из ферм. Руководство крупного питомника выкупило ее у фермера вместе с участком вокруг него. Первое дерево сорта «голден делишес» плодоносило долгие годы, и за это время сорт признали одним из самых вкусных в мире и засадили им огромные площади. Молодые плоды «голден делишес» — салатового цвета, а при полной зрелости — золотисто-желтые, иногда с небольшой коричневой пигментацией или розоватым румянцем на солнечной стороне. Кожица сухая, гладкая и прочная. К сожалению, этот сорт не может долго храниться, кожица у плодов морщится, вкус теряется. Яблоки легко узнать по  округло-конической форме. Вкус с кислинкой, с пряным ароматом. 

Особенность сорта: его плоды можно использовать как десертные и как кулинарные. На основе сорта выведено несколько десятков сортов, один из них — популярный нынче «джонагоред».

«Айдаред»

Плоды яблони «айдаред» довольно крупные. Цвет — светло-зеленый с малиновым румянцем, с полосами и штрихами, которые покрывают большую часть яблока. Яблоко имеет сочную мякоть с кисловато-сладким привкусом. Аромат слабый. Относится к разряду кулинарных.

«Гала»

Выведен в Новой Зеландии. Ныне выращивается во многих регионах, в том числе и на Украине. Плоды средних размеров, округлые, желтые с размытым полосатым румянцем. Мякоть светло-желтая, плотная, сочная, кисловато-сладкого вкуса. 

Плоды сохраняются в холодильнике 5 — 6 месяцев. Употребляются в свежем виде и для изготовления соков.

«Глостер»

Немецкий сорт зимнего срока созревания. Плоды крупные конической формы, серебристые зеленовато-желтые со сплошным темно-красным румянцем. Мякоть желтая, очень сочная, плотная, ароматная, кисло-сладкого вкуса. 

В холодильнике плоды хранятся до апреля. Предназначены для употребления в свежем виде.

Что из каких яблок готовят 

«Голден делишес». Их кладут в салат, соус, готовят из них пироги и торты, тушат в сливочном масле, они пригодны для изготовления сидра. 

«Гренни смит». Из них готовят соус и давят сок. Кислыми яблоками фаршируют гуся, утку и свинину: кислота яблок уравновешивает жирность мяса.

«Джонаголд». Из них давят сок, готовят пироги и торты, их пекут. 

«Джонатан». Готовят соус, пироги и торты, сидр. Яблоки можно запекать, жарить на гриле и на углях, жарить в кляре, тушить, варить на пару. Яблоки особенно вкусны с ванилью и миндалем, абрикосами и айвой, корицей, гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном, кинзой, розмарином, шалфеем и лимоном.

И кулинарные, и десертные сорта можно использовать для приготовления пюре — сладкого или пряного, которое добавляют в соусы, супы и начинки для запеченных или паровых пудингов. 

Яблоки, нарезанные кружками, служат украшением для салатов, дичи или домашней птицы под яблочным соусом или соусом кальвадос. 

Обжаренные в сливочном масле, они прекрасно сочетаются с беконом и свининой. 

Целые яблоки с вынутой сердцевиной, но неочищенные, можно фаршировать самыми разными начинками. 

Чтобы очищенные яблоки не темнели, положите их в миску с холодной водой, подкисленной лимонным соком, или обмажьте ломтики яблок свежевыжатым лимонным соком.