«На русский мой простой обед...»

«А в это время…», как пишут в детективах, наш корреспондент Федор ДУБШАН пробрался на мастер-класс к настоящему шеф-повару

Мандаринки, оливьешечка с майонезиком, селедочка под шубой — это все очень мило, но уже поднадоело. Отчего бы не попробовать другое? Что, скажите, мешает нам замахнуться на кухню высшего света? Что мешает попробовать блюда, которые едят под Новый год президенты, короли и султаны? Да ничего. Пока еще проезд и тарифы не подорожали.
Разве что незнание рецептов. Ну вот нет у нас под рукой какого-нибудь кремлевского шеф-повара, который надел бы белый колпак, сам встал к плите... Ан нет — есть. Тут надо сказать спасибо «Буквоеду», который начал проект «Готовим новогодний стол». Это мастер-классы, которые в «Парке культуры и чтения» на Невском, 46, каждую неделю дают самые знаменитые кулинары. 4 декабря своими секретами делился, собственно, кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин.

Анатолий, недавно написавший книгу «Рецепты кремлевского шеф-повара», — обладатель многочисленных наград, человек, в течение 30 лет трудившийся в Кремле. Ему довелось готовить для президентов Горбачева и Ельцина, для Патриарха всея Руси Алексия II, а также для высокопоставленных гостей Кремля: королевы Елизаветы, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля, четы Рейган, четы Буш (ст.). И кажется, все были довольны.
— Если б я знал, что тут, в «Буквоеде», такой шикарный бар, — конечно, можно было бы приготовить что-нибудь посущественнее. А так мы обойдемся коктейлем из шампанского с клубникой и мятой. Конечно, это скорее освежающий напиток, для жаркого лета. Но зато его легко сделать.
Рецепты, которые я опубликовал в своей книге, адаптированы под домашнее хозяйство. Ну какие-то особенно дорогие продукты можно заменить на более дешевые; скажем, рыбы-то в Петербурге всегда был большой выбор, не то что в Москве.
По иронии судьбы моя бабушка тоже работала в Кремле. Она кормила Сталина. Из всей нашей семьи ее путь повторил только я.
Мне было всего 12 лет, когда я захотел стать поваром. Мы с бабушкой про это много разговаривали, когда она стряпала на кухне. Я окончил Институт имени Плеханова (ныне Академия народного хозяйства) — и вот уже более 30 лет работаю поваром.
— А что сейчас готовят в Кремле, скажем, к Новому году? Или это государственная тайна?
— Нет, не тайна. Мы, конечно, подписывали договор о неразглашении кое-чего, что мы видим. Но вообще сейчас не так уж много секретов. Правда, я ни у Путина, ни у Медведева не работал шеф-поваром; я бренд-шеф Белого дома, а это, как вы понимаете, другая должность.
Сейчас в правительстве предпочитают здоровую, раздельную кухню, ничего не мешают. Скажу, правда с горечью: русскую кухню не любят. А ведь хочется, чтобы наши щи или пельмени были на первом плане. Все равно я японцу такие суши, как в Японии, не сделаю. Зачем удивлять иностранцев их же продуктами, когда мы можем приготовить что-то свое? Когда готовится меню — я всегда настаиваю на русских блюдах.
Это, конечно, не осетры, не фаршированные щучьи головы. Что-то  скромнее, менее жирное. Стерлядь, осетрина, медвежатина, лосятина. Дичь: тетерева, перепелки, фазаны. Или фуа-гра: гусиная печень ведь всегда была русским блюдом. А теперь вот считается французской.
Ельцину и Горбачеву я и подготавливал пищу, и обслуживал их сам. Все-таки глава государства привыкает к одному человеку. Стакан воды или сока они брали только из моих рук.
Был такой момент в 84-м. Встречались Михаил Сергеевич и делегация из Болгарии. А вы помните, какая была жестикуляция у Горбачева, когда он разговаривал. Подаем первое блюдо. Никогда не забуду — это был суп-пюре из цветной капусты. Я подношу тарелку — и в этот момент Михаил Сергеевич поднимает руку. Весь суп-пюре на его костюме. Я замер на секунду и сказал себе: «Это все. Наверное, меня сейчас выведут». Но нет: Михаил Сергеевич извинился, ушел переодеться и вернулся как ни в чем не бывало. А мне ничего не сказали. Наверное, он замолвил за меня словечко.
— Нет ли сейчас должности придворного пробователя — чтоб ненароком в еду не подсыпали отраву?
— Нет. И такого не было даже в 79-м году, когда я пришел на работу в Кремль. Бабушка говорила, что и при Сталине не было.
Повар каждый контролирует свое блюдо и 20 раз его пробует. На сутки оставляются 50-граммовые порции любого блюда, на всякий случай. Вдруг у первого лица будет расстройство желудка? Сразу берется проба блюда, и видно, что дело не в нашей готовке.
— А что вы сами предпочитаете есть?
— Я работаю так долго и так много, что дома от этого отдыхаю и не готовлю. И даже не знаю, где находится кухня. В питании я очень прост. Люблю домашние котлетки, которые делает жена. Ем приготовленное на пару. Из экзотики — мне нравится мексиканская кухня. Быстро, вкусно и сытно.
— А у других поваров, в других странах вы набирались опыта?
— Я вам так скажу: практически всегда если подойти к повару и спросить о его готовке — он расскажет. Но в то же время у каждого кулинара есть свои секреты. И вот их-то он никогда никому полностью, на сто процентов, не раскроет.



 Во все блюда, даже в солянку, я добавляю сахар: он всегда усиливает вкус. Лучше всего сделать сахарную пудру.
 Лучше, чтобы любая зелень, которая идет в салат, — не касалась железа. Вместо ножа лучше оборвать или перемять руками. От прикосновения ножа из зелени уходят многие витамины.
 Не бывает коровьего молока больше 4 процентов жирности. То, что больше, — делается искусственно, с добавлением сливок.
 Любые специи в суп или в глинтвейн добавляются в самом конце варки, на 10 минут. После этого их лучше выловить. Лавровый лист через несколько часов дает горечь.


Оригинальный рецепт салата Оливье
Это очень старое блюдо. Оливье приготовили для русского царя, когда срочно надо было что-то приготовить. Взяли то, что нашлось на кухне. Но никакой морковки и горошка там не было, и в настоящее оливье они не входят.
Отваривается картофель, режется мелкими кубиками. Берутся огурцы — свежие и малосоленые. С них снимается кожура, и они также режутся кубиками. Добавляются перепелиные яйца — трутся внутрь. Добавляется куриное филе, кусочки телячьего языка, телятины, говядины, настоящее крабовое мясо. Заправляется все это небольшим количеством сметаны и соуса «Майонез» в пропорции один к одному (майонез тоже лучше, конечно, приготовить самому). В смесь можно добавить немного чеснока, укропа, петрушки, соуса «Табаско» и соевого соуса. Добавить перец, соль и сахар по вкусу. Украсить перепелиными яйцами, если есть — фалангами дальневосточных крабов. Сверху положить ложку красной икры.


Клубничный коктейль
Шампанское, лучше нескольких видов: полусладкое, сладкое или сухое.
Свежая мята — только листики, измельчить. На два литра шампанского — граммов 30 — 40 мяты.
У клубники отрываем плодоножку. Лучше всего деревянной лопаточкой намять до кашеобразной смеси.
Заливаем это шампанским. Добавляем немного клубничного сиропа. Перемешиваем. Добавляем большое количество льда.
Делать, разливать и пить коктейль нужно быстро, в течение часа.


глинтвейн
Берется два вида сухого вина. Чем больше сочетаний — тем лучше букет. Белого должно быть меньше, чем красного. На три литра красного — белого можно взять пол-литра.
Добавляется мед, фрукты и цедра лимона или апельсина. Цедру можно опустить в кастрюлю в дуршлаге на несколько минут. Если ее оставить — она даст горечь.
Добавить пряностей — по вкусу: перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, тмин.
Чтобы вино взяло себе весь вкус специй, нужно 8 — 10 минут варить их в 100 граммах обычной воды. После этого — процедить и влить воду в вино. Затем снова проварить 5 — 7 минут.
Вино не нужно кипятить. Его достаточно довести до 60 — 65 градусов. В конце добавить ложечку цветочного меда, все перемешать — и глинтвейн готов.

В Мой Мир

Опубликовать