Удовольствие слабой соли
Знаем-знаем, что чревоугодие это грех. Но разве можно удержаться от соблазна, когда президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон дает мастер-класс для журналистов, да еще посвященный Международному женскому дню?
Знаем-знаем, что чревоугодие это грех. Но разве можно удержаться от соблазна, когда президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон дает мастер-класс для журналистов, да еще посвященный Международному женскому дню?
Рыбу надо вытирать, но не мыть
«Сегодня у нас будет испанская тема — тапас (специально приготовленные маленькие кусочки рыбы) — закуска, которая родилась в барах, — широко улыбаясь, сказал Илья Исаакович. — Мы сейчас все быстро сделаем — вместе приготовим, вместе и выпьем».
Облаченный в синий фартук шеф-повар достает из холодильника огромную рыбину — семгу, которая «приехала к нам из Норвегии», и начинает ее разделывать, попутно объясняя каждое свое движение. «Вытираем рыбу, чтобы она не скользила по доске, но не моем, потому что если хранить ее какое-то время в холодильнике, то она быстро испортится. Отрезаем голову косым срезом — под углом, чтобы не оставить мякоти на шее, а затем удаляем тешу, плавники, серию костей…» Кстати, косточки кулинар вынимает пинцетом. «Японский. Им можно все брови выщипать», — с серьезной миной пояснил Илья и обнародовал кулинарную истину: ценность рыбы определяется не только вкусом, но еще и тем, насколько удобно ее есть.
Настоящая хирургия
«Добровольцы чистить селедку есть?» — спросил Илья, орудуя ножами, как разбойник. Откликов не последовало. «Дам перчатки, чтобы руки не пахли», — коротко бросил в зал кулинарных дел мастер. Работа закипела: чьи-то руки чистили селедку, чьи-то резали свеклу, лук, снимали «кожу» с маринованных огурчиков.
А шеф-повар тем временем расправляется с форелью, пинцетом вытаскивает из рыбы косточки. «Вы словно хирург», — послышался восхищенный голос. «Это хирургия и есть», — не удивился сравнению кулинар.
«Почему вы работаете без перчаток, хотя всем остальным их предлагаете?» — интересуюсь у мастера.
«Я надеваю перчатки только в том случае, если это жгучий перец, — отвечает Илья. — Иначе знаете, что может быть??? Скажем, глаз зачесался или надо выйти в туалет — потом два часа будешь прыгать».
Тем временем один доброволец снимает «стружку» с апельсина. Но его работу забраковали. «Мне нужна цедра, тонкая как волос…— разочарованно протянул Лазерсон и сам себе под нос прошептал: — Нет, здесь все-таки должны быть женские руки». Мгновение — и изделие рук мужских было отправлено «в утиль», а цедру шеф-повару пришлось нарезать самому…
У нас принято пить и закусывать
Но вот уже на индукционной плите шипит цветная капуста… А кулинар тем временем режет семгу. «Сейчас в измельченную рыбу я добавлю лайм, — Лазерсон ловко трет в миску с рыбой зеленую кожицу лайма. — Потом надо прокатать лимон — чтобы лучше выжимался сок».
«Рецепт этого тапаса дадите?» — спрашиваю. «На рецепты не смотрите — все будет не так. Нужно готовить ассоциативно, чтобы человек не боялся еды и чувствовал себя свободно на кухне, не заглядывал в рецепт и не трясся над миллиграммами, — поучает шеф-повар, ни на минуту не оставляя нож в покое, — а вообще я занятия в своей кулинарной школе провожу так, что все всё запоминают». Но запомнить, что за чем следует, и не перепутать — непосильная задача. (Вот так и получилось, что знатный повар практически сорвал мое редакционное задание. «Тебя зачем посылали? — грозно вопрошал меня редактор. — Выведать рецепты, да в подробностях, да с цифрами!» А рецептов-то Илья Исаакович как раз не выдает…)
Пока Илья Лазерсон рассказывал о своих планах — он задумал воспроизвести нобелевское меню, то есть меню конкретного года, когда кто-то из наших соотечественников получал «нобеля», — я прикинула, сколько сейчас одномоментно готовится экзотических блюд: оказалось — пять. Смотреть на этот «сеанс одновременной еды» было увлекательно. «У нас принято пить и закусывать, а на Западе — есть и запивать, — просвещает Илья. — И что касается тапас, то тут как раз надо пить и закусывать — это парная стилистика!»
Но вот из духовки шеф-повар вынимает рыбу, которая томилась там 20 минут при температуре 60 градусов. «Это еще полусырая рыба! — остановил Илья тех, кто попытался умыкнуть кусочек. — Мы с ней еще будем работать — должны залить ее горячим луковым маринадом, чтобы получились севичи — измельченная сырая рыба, это такая средиземноморская, испанская стилистика»,— объясняет Илья.
Но тут его взгляд упал на нарезанную кубиками свеклу. «Кто резал эти кубики?» — выпытывал он. «А что, плохо?» — раздалось в ответ. «Только я, старый еврей, имею право отвечать вопросом на вопрос! — шутливо произнес Лазерсон и распорядился: — Свеклу укладываем в формочки, нарезаем оливки и украшаем блюдо. А вот можжевельник надо раздробить... Я сейчас через мешок как шарахну эти ягоды…» И, опустив свою «кувалду», он в два приема разбил ягоды и добавил их в луковый маринад.
Не я придумал рыбу солить
«Хочу утолить жажду», — поделился Лазерсон, и не успели мы оглянуться, как он разбавил белое вино спрайтом — и моментально осушил стакан.
После этого достал бутылку белого шардоне и безжалостно вылил в луковый маринад. «Я знаю, что выливать вино преступно, — улыбнулся Илья, — но я еще сюда лимонного сока выжму, зато лучок будет хрустеть».
Наконец луковый маринад готов — можно им заливать рыбу, непременно горячую… «Иначе маринад не будет проникать внутрь рыбы, а они должны вместе остывать, как супруги, которые вместе состарились и умерли в один день. В идеале это блюдо лучше, чем секс по утрам. Как и нарезанная рыба в кляре — она невероятна. Вообще еда и секс — два самых больших удовольствия, поэтому их уместно сравнивать...
Подождите, не ешьте, — попросил Илья Исаакович, — дайте сфотографировать»…
Все пять блюд красовались на столе. «А еда поднимает вам настроение? Вы едите то, что приготовили?» — спросила я. «Конечно же, ем», — признался Илья. Но когда все набросились на еду, он к ней так и не притронулся — только вытер пот со лба…
— Что пожелаете женщинам на 8 Марта?
— Готовить с удовольствием.
Фото Натальи ЧАЙКИ
