Вкус хлеба ноября 41-го

Корреспондент «Вечернего Петербурга» стала единственным журналистом, которому разрешили присутствовать в пекарне при его изготовлении.

Журналисты «ВП»  побывали в лаборатории одного из хлебозаводов, работавших в блокаду.

Корреспондент «Вечернего Петербурга» стала единственным журналистом, которому разрешили присутствовать в пекарне при его изготовлении.

Блокадные 125 граммов ветераны Великой Отечественной называют вкусом жизни. Восстановить этот вкус решили в Международном благотворительном фонде защитников Невского плацдарма. Проект не нашел отклика среди депутатов или бизнесменов. И тогда директор фонда Василий Булавинов взялся за дело сам: выделил личные деньги на закупку ингредиентов, нашел одну из немногих оставшихся в живых «хранительниц» блокадного рецепта — Ольгу Афанасьеву.

Мама Ольги Афанасьевой (микробиолог Зинаида Шмидт) работала над рецептами блокадного хлеба. Дочь продолжила дело матери.

Василий Михайлович, Ольга Вольдемаровна и другие сотрудники лаборатории показали корреспонденту «Вечернего Петербурга», как готовился хлеб в блокаду. До сих пор нюансы такого производства были засекречены.

Хлеб, который мы покупаем сегодня в магазинах, — результат работы компьютерной программы. Автоматы отмеряют нужное количество ингредиентов, вес, время выпечки. Человеческий фактор отходит на второй план, если не на десятый. Процесс изготовления комьютеризирован настолько, что выпечь настоящий блокадный хлеб возможно только в лабораторных условиях. В такой лаборатории мы сейчас и находимся. Здесь, в старинном холодильнике советских времен, расположился музей. В нем в пробирках хранятся бактерии разных лет, из которых делался самый разный хлеб. Особая полка отведена для блокадного.

Бактерии — составляющая закваски. Ее температуру меряют обычным градусником — должно быть плюс 30 градусов. Затем молоденькие сотрудницы придают форму буханкам — вручную, под чутким руководством более опытных коллег. Ждут, пока тесто «встанет», и на час помещают его в печь. Весь процесс занимает больше суток. Работа идет точь-в-точь, как в ноябре 1941 года. Даже место не изменялось. Здесь все 900 дней блокады разрабатывали рецепты и пекли хлеб. Производство не останавливалось, даже когда немцы бомбили соседние Бадаевские склады.  

Ольга Афанасьева в то время была шестилетней девочкой. Ее мама, микробиолог Зинаида Шмидт, работала над рецептами блокадного хлеба с командой ученых во главе с исследователем Павлом Плотниковым. И ваш корреспондент стала первой, кому рассказали об ингредиентах того хлеба.

Процесс изготовления такого хлеба занимает больше суток.

Чем заменить муку, думали лучшие умы Ленинграда — технологи, химики, повара. В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом — овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы израсходовалась соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го года продукты закончились, в ход пошла гидроцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путем древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки. Делали муку и из коры березовых веток, и из сосны, и из семян дикорастущих трав. А в самые тяжелые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов. И никогда ни один технолог или пекарь не позволил себе съесть лишний грамм хлеба. Они знали, что иначе — расстрел.

— Хлеб, который мы будем презентовать на Пискаревском кладбище (сначала акцию планировалось провести в эти выходные, как и сообщалось во вчерашнем номере «ВП», но из-за холодов ее перенесли, о дне проведения будет сообщено. — Прим. ред.) блокадникам и школьникам, сделан по рецепту ноября 1941 года, — рассказывает Ольга Вольдемаровна. —  В нем 20 процентов овсяной муки, это еще почти полноценный хлеб.

И правда, хлеб пахнет очень приятно и выглядит аппетитно, а на вкус не отличается от привычного нам ржаного.

— Сейчас выпуск ржаного хлеба сокращают и сокращают, ведь покупателям больше нравятся пшеничные сорта, — продолжает Ольга Афанасьева. — А я вот никакой другой хлеб  со времен блокады и есть  не могу, невкусным кажется. А уж как почувствую этот запах рядом с заводом, особенно зимой, в такие вот морозы...

И  у блокадницы слезы на глазах. В 1963 году Ольга Вольдемаровна сменила маму на посту и так и продолжает работать, несмотря на пожилой возраст и необходимость ежедневно добираться на работу из Стрельны. Говорит, иначе скучно жить. А так чуть ли не каждый год участвует в выпуске научных трудов о хлебе. На Пискаревском собирается передать рецепт детям. Теоретически по нему даже можно сделать хлеб в домашних условиях.

Рецепт блокадного хлеба ноября 41-го

• 57% — обойная мука,

• 20 — 30% — овсяная мука,

• 10% — подсолнечный жмых,

• 3% — соль,

• 2 — 3% — солод.

Ирина ПАНКРАТОВА, фото Натальи ЧАЙКИ