К Дню памяти жертв блокады: «А почему вы корни лопуха не используете?»

Как ленинградцы использовали «блокадное вегетарианство»

В дневниках ленинградского писателя и военного корреспондента газеты «На страже Родины» Арифа Сапарова, к которым «Вечерний Петербург» уже неоднократно обращался, можно найти незабываемые живые образы блокадного лихолетья. Пример тому — дневниковая запись от 24 июня 1942 года, дающая представление о «блокадном вегетарианстве».

Супчик из сныти и маринад из лопуха

24 июня 1942 года, среда.

После яростной атаки голода в декабре 1941-го и январе 1942-го, когда доведенные до отчаяния ленинградцы, уничтожаемые алиментарной дистрофией, готовы были жевать мешковину и радовались супу из столярного клея, появление весной первых ростков зелени на газонах и в скверах вселяло надежду.

Еще бы! Ведь с зелеными побегами возвращалась жизнь.

В марте 1942 года появилось знаменательное постановление исполкома Ленгорсовета о развитии индивидуального огородничества. Вспомнили о полезных дикорастущих растениях, которыми привычно пренебрегали в мирное время как сорняками.

Учеными Ботанического института Академии наук СССР в экстренном порядке подготовлен и напечатан сборник инструктивных статей о питательности и живительной силе дикорастущих растений, таких, как лопух, лебеда, подорожник сныть.

По решению горкома во всех райисполкомах города должны быть проведены совещания работников нарпита, которым подлежит узнать, как можно расширить рацион за счет дикорастущих трав.

Поутру вместе с давним знакомым, шеф-поваром «Метрополя», Борисом Таканаевым, неожиданно ставшим консультантом горкома, направляюсь в знакомый актовый зал Кировского райисполкома.

Поваров там набилось изрядно. Хотя повара, прошедшие блокадную зимовку, на поваров совсем не похожи. Уж больно худые, бледные, тонколицые.

Слушают внимательно, фиксируя услышанное в блокнотиках.

На меня поначалу оборачивались, перешептывались, с какой, мол, стати, занесло этого военного товарища на сугубо гражданское совещание по обмену опытом в нарпите.

Председательствовал Иваничев. Знаю его очень давно, с довоенных времен, когда работал он в Смольном. Занимался оргпартработой. Теперь, видать, бросили Иваничева на нарпит. Уж очень у нас ответственный участок. Поважнее, чем оргпартработа.

— Положение с продуктами улучшается, как вы знаете, — сказал Иваничев, открывая совещание. — Тем не менее пренебрегать дополнительными ресурсами никак нельзя. Значит, надо прислушаться к ученым, использовать дикорастущие травы, пустить их на допблюда.

Фото Давида Трахтенберга, 1942. Любая открытая земля в блокадном Ленинграде вскапывалась и засевалась. За грядками ухаживали и бдительно охраняли.

Об этих «дополнительных блюдах» и шел главный разговор. Говорили о том, что волновало — как отличить ядовитые растения от полезных, как сварить щи из квашеной лебеды.

Возникали и специфические вопросы: как муку с явственным запахом керосина приспособить в пищу, да так, чтобы едоки не пострадали и ничего не заметили.

Выступали люди с опытом и со знанием дела.

— Товарищ Матвеева с вагоноремонтного завода! — объявил Иваничев очередного оратора. — Обратите, товарищи, внимание, у товарища Матвеевой практический опыт работы с дикорастущим лопухом. Прошу вас, Анастасия Семеновна!

Анастасия Семеновна застенчиво поднялась на трибуну. Неожиданно голос у Анастасии Семеновны оказался робким, смущенным.

— Я, товарищи, как все, — сказала она, стараясь не глядеть в притихший зал. — Выкручиваемся, конечно, кто как может. Потребитель своего требует. Съест, что ему положено по талонам и все равно голодный… Надо ему дать что-то дополнительно. А где возьмешь? Взять, сами знаете, негде… Вот мы и подумали насчет лопуха.

У нас его сколько хочешь, весь задний двор в лопухе… В общем, решили попробовать. И получилось… Листья-то у лопуха ужасно горькие, с ними толку нет. Зато стебель годится, со стеблем можно работать…

— Технология? — закричали из зала.

— Очищенный стебель надо порезать, хорошенько попарить в кастрюльке. С виду выходит вроде ревеня. Потом, конечно, сваришь с солью, замаринуешь, а когда остынет, можно подавать к столу. Пробную порцию съела сама… Есть можно. Кисло-сладкий маринад, вкус приятный… Заводчане берут лопух с охотой, даже обижаются, если не хватит…

— Уксусу много кладешь?

— Да чуть-чуть, — сказала Анастасия Семеновна. — У нас в столовой уксусу в обрез, приходится экономить.

Тут пришедший со мной Таканаев не выдерживает и решительно вмешивается в разговор.

— А почему вы корни лопуха не используете? Ведь корни-то — самое ценное. И обрабатывать их легче, можно заправить любым соусом.

Разговор оживляется и явно затягивается. Вспомнили о лебеде, о сныти, которую мы безучастно топтали, но из которой, оказывается, можно готовить вкуснейшие супы и даже котлеты.

Да! Неожиданные уроки преподносит блокада. Записал для памяти пару-тройку рецептов. Может, пригодится…

***

Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4 — 5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке — мука для лепешек.

***

Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом.

***

Исландский лишайник вымочить в растворе питьевой соды в течение суток, раствор слить, а лишайник залить на сутки чистой водой. Воду слить, лишайник измельчить и разварить в течение 1,5 — 2 часов до получения студенистой массы. Посолить, добавить лавровый лист, перец, лук. Остудить, добавить уксус, разлить в тарелки. Полученный студень имеет грибной запах.

***

Солянка из свежей зелени со снытью

По 100 г сныти, подорожника, лебеды, пастушьей сумки, крапивы, 5 г моркови, 5 г лука, 15 г жиров. Траву выдержать в кипятке 3 мин., затем измельчить, добавить обжаренную морковь, соль и варить еще 15 мин.

***

Щи из лебеды

400 г лебеды промыть водой, опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, выжать, протереть сквозь сито, прибавить 1 ложку муки (любой — можно приготовленной из крупы), 1/2 столовой ложки масла и, посолив по вкусу, поджарить всю массу, после чего разбавить горячей водой или бульоном.

Кстати

В короткий срок в Ленинграде было организовано 633 подсобных хозяйства. 1468 объединений огородников насчитывало почти 180 тысяч человек. Кроме того, свыше 100 тысяч ленинградцев имели свои индивидуальные огороды. Вручную было вскопано несколько тысяч гектаров земли.

К осени 1942 года были собраны десятки тысяч тонн овощей, что значительно улучшило продовольственные запасы города.

Из 1200 видов растений и 500 видов мхов Ленинградской области ботаники установили, что 140 видов растений и 5 лишайников можно употреблять в пищу.

При Ботаническом институте, в клубах, дворцах культуры, на предприятиях читались лекции, устраивались выставки пищевых растений.

Была выпущена книга «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области», которая спасла жизни многим ленинградцам.