Наши бабушки солили капусту после полнолуния

Осенняя кухня: заготовки на зиму из дешевых овощей

Наступило время дешевых капусты, моркови и лука. Именно сейчас выгоднее всего солить, мариновать и квасить капустку, приправляя ее морковкой, готовить овощные голубцы и салаты, которые также можно закатывать на зиму, и другие капустные вкусности.

«Потребитель» публикует рецепты овощных заготовок, предложенные нашими читателями.

У хорошей хозяйки всегда найдется квашеная капуста.

Капустные салаты

Рецепт первый. 

Ингредиенты: 5 кг капусты, 1 стакан растительного масла, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени петрушки, 100 г чеснока, 50 г соли.

Крупно нашинковать капусту, залить на 10 мин. кипятком, затем откинуть на дуршлаг и охладить. Слегка поджарить на растительном масле нарезанный кубиками репчатый лук, крупно нарезанную зелень петрушки и смешать все это с капустой. Уложить массу в стеклянную тару, плотно, но осторожно утрамбовав, посолить и присыпать мелко нарезанным чесноком. Сверху положить гнет и выдержать при комнатной температуре 2 — 3 дня. На третий — капуста готова. 

Рецепт второй. 

Ингредиенты: 10 кг капусты, 3 кг слив, 0,5 л свекольного сока, 200 г соли, 15 горошин черного перца.

Нарезать сливы кольцами, предварительно удалив косточки, и смешать с крупно нашинкованной капустой. Посолить, добавить перец. 

Уложить смесь в банки, осторожно утрамбовав, и залить свекольным соком. Поставить под гнет и на три дня вынести на холод или поместить в холодильник. После этого капуста готова.

Капуста «быстрая»

Ингредиенты: 2 кг капусты, 2 большие моркови. 

Для маринада: 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли,1 стакан сахара-песка, 2 — 3 шт. гвоздики, 1 — 2 стручка красного перца, несколько лавровых листков, 3 ст. ложки уксуса. 

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке длинными полосками, как для моркови по-корейски. 

Готовим маринад: поместить в воду означенные выше ингредиенты, за исключением уксуса. Довести до кипения, остудить, после этого добавить 3 ст. ложки уксуса. 

Капусту разложить в банки, слегка утрамбовать и залить маринадом. Изюминка этого рецепта в том, что вечером готовишь, а в обед следующего дня можно есть. Такую капустку лучше готовить небольшими порциями, например в трехлитровой банке, в течение всей зимы.

Капуста «провансаль»

Ингредиенты: 3 кг капусты, 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан яблочного уксуса, 3 ст. ложки соли.

Воду вскипятить и добавить остальные ингредиенты. Капусту очень крупно нашинковать. Добавить в нее 3 — 4 головки чеснока, 2 — 3 натертые моркови. Залить капусту рассолом. Через 2 — 3 дня она готова.

Самый старинный способ — засолка

Предыдущие блюда включали в себя уксус, то есть капуста выходила маринованной. Но, пожалуй, самый старинный способ сохранять капусту — засолка. В старину капусту солили по календарю. Считалось, что пятый-шестой день после полнолуния — лучшее время для засолки. Верили, что в это благоприятное время капуста получается вкусная и хрустящая. А если солить капусту в новолуние, то она будет кислой и быстро испортится.

Если хозяйка желает, чтобы капуста была более мягкой, например для пирожков и закрытых пирогов, то благоприятными днями для засолки капусты считались дни после новолуния.

Что почем?

Белокочанная капуста (Россия) — 11,55 руб. В октябре прошлого года она стоила 8,40 руб. за кг.

Морковь россыпью (Россия) — 11,12 руб. В это же время в прошлом году она стоила 20 руб (!) за кг.

Свекла (Россия) — 10,38 руб., примерно столько же стоила она и в прошлом году.

Лук репчатый — 18,80 руб., в прошлом октябре он стоил 10,80 руб. 

Капуста соленая янтарная

Ингредиенты: 10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 25 г укропа, 200 — 250 г соли.

Капусту помыть, нашинковать как можно мельче, тогда она дает много сока. 

Морковь натереть на терке. Яблоки можно использовать в такой засолке, а можно и без них. Нарезав очередную партию капусты, перемешать ее с укропом и солью (желательно не мелкой, а кристаллической), помять в тазике руками до появления сока, добавить морковь, перемешать и плотно уложить в банки. Прикрыть их марлей и оставить при комнатной температуре на два-три дня. За это время пройдет процесс брожения, выделения сока. Он может перелиться через края посуды, поэтому банки лучше ставить в какие-либо емкости  (например, тарелки). Содержимое банок нужно время от времени протыкать, чтобы отходили газы, сок не переливался через края, а возвращался в банку.

По истечении указанного срока брожение станет вялым. Если сок все же убежал, то вместо него нужно долить в банки соленой кипяченой воды. Затем банки закрыть чистыми пластмассовыми  крышками и выставить на балкон. Такая капуста вкусна всю зиму. Можно хранить банки и в холодильнике.

***

Новые рецепты в номере от 10 ноября 2014 года.