Самое время солить капусту

Рецепты квашенной капусты от наших бабушек

В прошлом году приблизительно в это же время мы опубликовали рецепты заготовок на зиму («Наши бабушки солили капусту после полнолуния», номер «ВП» за 14 октября 2013 года), которые, судя по сайту нашей газеты, пользуются большим спросом и сегодня. Поэтому мы решили дополнить подборку новыми рецептами. 

Капуста Квашеная  по-быстрому

Рецепт первый

Ингредиенты: большой кочан капусты, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1/2 стакана, морковь — 1 шт. крупная или две небольших.

Нашинковать капусту тонкой соломкой. Пересыпать ее морковью, натертой на крупной терке. Плотно уложить в трехлитровую банку. Залить 1 — 1,5 литра холодной воды, растворив в ней 2 ст. ложки соли. Оставить банку в тепле на 2 дня. Затем слить немного рассола и растворить в нем полстакана сахара, влить опять в капусту и оставить в тепле еще на один день, затем убрать в холодильник для хранения и употребления. 

Рецепт второй

Снять с кочана верхние капустные листья и выстелить ими дно трехлитровой банки. Снять еще 3 — 4 листа и отложить в сторону. Кочан мелко нашинковать. Нашинкованную капусту перемешать с солью и протертой на терке морковью так, чтобы капуста дала сок. (Такую капусту после того, как она будет готова, можно класть в борщ и щи.) Если же готовите салатную капусту, то добавьте тмин, клюкву. Затем плотно уложить капусту в банку, укрыть оставленными капустными листьями, накрыть чистой тканевой салфеткой и сверху положить груз. 

Есть можно на второй-третий день.

Капуста квашеная выдержанная

Ингредиенты: крупный кочан капусты, средняя морковь, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Капусту помыть, очистить от верхних листьев. Мелко нашинковать. 

Кладем капусту в большую эмалированную чашку или таз. Затем мнем ее, одновременно смешивая с солью, до выделения капустного сока. Капуста при этом должна сделаться полупрозрачной. 

Периодически пробуйте капусту на вкус — в итоге она должна быть несколько солоней, чем необходимо, — соль потом уйдет, когда капуста скиснет. Чтобы запустить процесс брожения, добавляем столовую ложку сахара без верха. Смешиваем капусту с морковью, натертой на крупной терке, и укладываем капустную массу плотно в банку. Накрываем перевернутым блюдцем или капроновой крышкой и сверху ставим гнет. Если при уплотнении капусты вылился сок, соберите его в стакан.

Банку с соленой капустой ставим в тарелку или в чашку — иначе весь сок, который будет подниматься при брожении, окажется на столе. В стакане сок тоже будет бродить.

Капуста должна бродить при комнатной температуре 3 дня. Все это время вам надо будет утром и вечером освобождать ее от образовавшегося газа — сероводорода. Для этого надо протыкать ее до дна толстым ножом. В первый день его будет немного, поэтому просто нажимайте на крышку, и газ будет сам выходить. Во второй и третий прокалывать капусту надо 2 — 3 раза за день, к вечеру третьего дня активный процесс брожения обычно заканчивается. 

Если сок истекает из банки — выливайте его в стакан. К вечеру третьего дня в стакане образуется кислый сок, причем со слизью — так и должно быть. На четвертый день снимаем груз, вливаем из стакана в капусту перебродивший сок, если он не поместился, то оставляем его в холодильнике. Закрываем банку крышкой и ставим капусту в холодильник на хранение. Через пару дней капуста впитает весь сок и можно будет добавить его из стакана.

***

Что почем

Белокочанная капуста (Россия) — 13,55 руб. В начале ноября прошлого года она стоила 11,55 руб. за кг.

Морковь россыпью (Россия) — 20,99 руб. В это же время в прошлом году она стоила 13,99 руб. (!) за кг.

Лук репчатый — 26,24 руб., в прошлом ноябре он стоил 18,8 руб. (!) за кг.